Методы стерилизации

Консервация
Теги: консервация заготовки на зиму закрутка консервы

Эти изменения тем значительнее, чем выше температура и продолжительность нагревания. При нагревании мяса происходит разрушение белковых веществ тем большее, чем выше температура и длительнее процесс нагревания. О распаде белков в мясных консервах судят по количеству выделяющихся при стерилизации аммиака и серы.  Так называемый аммиачный коэффициент показывает количество кубических сантиметров 0,1N раствора серной кислоты, потребное для нейтрализации аммиака, выделившегося из 100 г мяса при отгонке аммиака с магнезией при низкой температуре. Аммиачный коэффициент увеличивается с увеличением температуры и продолжительности нагревания мяса. Один и тот же аммиачный коэффициент получается при различных комбинациях температур и продолжительности стерилизации, причем при повышении температуры необходимо соответствующим образом уменьшить продолжительность стерилизации. По данным Шошина  содержание сероводорода в мясных консервах при стерилизации практически не зависит от качества мяса, и появляется в результате его тепловой обработки. Качеcтво мяса Содержание сероводорода на сырое вещество на сухое обезжиренное и обезвоженное вещество отношение к общему азоту (в %) в мг на 100 г мяса Доброкачественное 0,61 2,22 0,014 Недоброкачественное 0,68 2,37 0,015 Накопление сероводорода при стерилизации увеличивается с увеличением рН. Методы стерилизации Основным методами стерилизации в практике консервной промышленности являются: пастеризация, тиндализация и собственно стерилизация. Пастеризацией называется тепловая обработка продуктов, при которой уничтожаются лишь вегетативные формы микроорганизмов. Температура пастеризации ниже 100° и практически находится в пределах 65—75°. Пастеризация применяется в основном при стерилизации жидкостей, содержащих кислоты, спирты и другие вещества, которые сами по себе представляют неблагоприятную среду для жизнедеятельности микроорганизмов и проявляют эти свойства в более интенсивном виде при нагревании. Пастеризация в мясной промышленности применяется для консервирования жидких кровепродуктов, продуктов печени и т. п. В результате пастеризации продукты не претерпевают глубоких физико-химических изменений и, следовательно, сохраняют в большей степени свои полезные качества и свойства. Тиндализацией называется повторная пастеризация при одних и тех же условиях. При тиндализации продукт подвергается воздействию температуры около 100° в течение определенного времени, затем охлаждается, после чего повторно нагревается до указанной температуры, охлаждается, и так процесс ведется два-три раза до уничтожения всей микрофлоры. Этот метод основан на том, что продукт между этапами нагревания выдерживается в условиях, оптимальных для прорастания спор микробов, вегетативные формы которых гибнут при повторных нагреваниях. С точки зрения стерильности продукции тиндализация дает хорошие результаты, но она не получила широкого распространения вследствие, сложности и длительности операций. Применяется тиндализация лишь при консервировании очень нежных продуктов (плоды, ягоды, икра). Собственно стерилизацией называется такой метод тепловой обработки продуктов, при котором применяются температуры нагревания выше 100°. Режим стерилизации выбирают с расчетом достигнуть нужного эффекта при возможно меньшем снижении полезных и вкусовых свойств стерилизованного продукта. Обычно стерилизация производится при одной заранее выбранной температуре (стерилизация в один темп). Иногда же в целях сокращения длительности процесса стерилизацию ведут последовательно при двух различных температурах, обеспечивающих стерилизацию и сохранение или даже улучшение полезных качеств продукта по сравнению с тепловой обработкой при одной неизменной температуре в течение более длительного срока. Такой способ стерилизации называется стерилизацией в два темпа. При одинаковых температурах и длительности стерилизации одних и тех же продуктов результаты ее могут быть различными, в зависимости от того, произведен ли учет всех факторов, обусловливающих успех стерилизации. К числу таких факторов, кроме отмеченных ранее, надо добавить также состояние санитарно-гигиенического режима тех процессов, которые предшествуют стерилизации. Требования к качеству консервов устанавливают ГОСТ и сводятся к тому, чтобы консервы были стерильны, не содержали примесей тяжелых металлов сверх установленных норм, обусловливающих безвредность продукта, и чтобы консервы были питательны, вкусны и хорошо усваиваемы. Остаточная микрофлора консервов Закономерности гибели микроорганизмов в банках при стерилизации консервов весьма сложны. Зачастую даже очень интенсивное нагревание продуктов в консервной банке не приводит к их абсолютной стерильности. После стерилизации микробы могут оставаться в банке долгое время в жизнеспособном состоянии, не проявляя своей жизнедеятельности, но самое ничтожное нарушение герметичности банки и связанное с ним проникновение воздуха в банку создает благоприятные условия для их роста. Главной причиной бактериальной порчи консервов является несомненно негерметичность банок, обнаружить которую иногда, при ничтожно малых отверстиях в банке, чрезвычайно затруднительно. Порча консервов. После стерилизации консервов может иметь место их порча по тем или иным причинам. Степень испорченности консервов может быть различная: одни консервы оказываются совершенно непригодными в пищу и могут привести к отравлению, другие имеют лишь пониженные вкусовые и питательные качества или ненормальный внешний вид, но безвредны. Основными причинами порчи консервов являются микробиологические, химические, и физические явления. Одним из внешних признаков порчи консервов является так называемый бомбаж. Нормальные жестяные консервные банки имеют обычно слегка вогнутые внутрь донышки, что является следствием наличия во всех неиспорченных и правильно изготовленных консервах известного разрежения внутри банки. В зависимости от размеров и характера подготовительных операций с консервной банкой после стерилизации и охлаждения внутри банки устанавливается вакуум в 220—500 мм рт. ст. Если по тем или иным причинам внутри банки вместо вакуума появляется повышенное против атмосферного давление, донышки вздуваются. Банки со вздутыми донышками называются бомбажными, т. е. близкими по форме к виду шаровых бомб. Порча консервов, однако, не всегда сопровождается вздутием донышек. Поэтому различают два вида порчи консервов: а) с образованием бомбажа и б) без образования бомбажа. Бомбаж физический, химический и микробиологический. Причиной физического бомбажа является расширение содержимого банки, вызывающее вздутие донышек. Физический бомбаж подразделяется на ложный и термический. Ложный физический бомбаж наблюдается в консервных банках, только что вынутых из автоклава после стерилизации. Вследствие расширения содержимого банки под действием высокой температуры во время стерилизации донышки банок становятся выпуклыми. Банки, у которых оба донышка после стерилизации вздуты, признаются годными, так как вздутие показывает, что банки герметичны, ибо иначе воздух и газы из банки, расширяясь во время стерилизации, могли бы свободно через неплотности банки выйти наружу, и оба донышка сохранили бы свое нормальное положение. Донышки банок, вздутые во время стерилизации, после охлаждения должны сами по себе прийти в нормальное (вогнутое) положение. Другим видом ложного физического бомбажа является вздутие донышек банки при стерилизации из-за переполнения банки содержимым без оставления необходимого зазора между содержимым и донышком; это происходит из-за заполнения банки холодным продуктом без предварительного — до стерилизации — удаления из банки воздуха. Во время стерилизации или при изменении условий хранения (перегрузка в помещения с более высокой температурой) воздух и выделяющиеся из продукта газы вызывают вздутие донышек банки, причем в этих случаях вздутие не исчезнет и при охлаждении. Термический бомбаж наступает при замерзании консерва вследствие расширения содержащейся в нем воды. Если точно установлено, что бомбаж консервных банок является физическим и вызван указанными выше причинами и что других причин бомбажа нет, то такие консервы можно употреблять в пищу. Химический, или водородный, бомбаж вызывается образованием внутри банки водорода в результате коррозии металла банки. Жесть, из которой готовятся консервные банки, имеет в своем составе примеси углерода, марганца, кремния и т. п.; кроме того, она бывает покрыта полудой из олова. Там, где вещества, входящие в состав жести, соприкасаются между собой, а также при контакте олова и железа, возникает разность потенциалов. Прерывистость слоя олова, покрывающего поверхность железа, вызывает протекающий весьма интенсивно процесс электрокоррозии, а в присутствии воды, содержащейся в банке, гальванокоррозин. Отмечается, что коррозия железа с прерывистым слоем олова идет энергичнее, чем железа нелуженого. Гладкая поверхность железа менее подвержена коррозии, чем шероховатая. Продукты с низкой кислотностью действуют более интенсивно. Кислород, следы серы, нитраты также приводят к энергичной коррозии банки. Если в лакированной банке слой лака пресекается и отскакивает в местах сгиба жести, в результате появления разности потенциалов между покрытой и непокрытой лаком жестью начинается коррозия банки. Водород, который выделяется в результате коррозии, накапливается в банке, повышает внутреннее давление и вызывает вздутие донышек. Если установлено, что в результате коррозии в содержимое банки перешло такое количество тяжелых металлов, что содержание его в продукте не выходит из пределов установленных нормативов, то такие консервы могут быть безвредны для употребления в пищу. Консервы с бомбажем в пищу могут употребляться лишь после тщательного установления их безвредности. К химическому бомбажу следует отнести также проявляющийся в результате энергичного выделения С02 при переработке парного или недостаточно охлажденного и созревшего мяса; этот бомбаж назван В. Г. Кирилловым (Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности) углекислотным бомбажем. Выработка консервов из парного мяса не допускается. Микробиологический бомбаж происходит вследствие образования в банке большого количества газов в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Состав газов при разложении продуктов микроорганизмами весьма разнообразен, но в основном они состоят из аммиака, углекислого газа, азота, а также сероводорода. По мере разложения продукта газы скапливаются внутри банки, повышают в ней давление и вызывают вздутие банок. Микробиологическая порча консервов наблюдается и без бомбажа банок, в результате жизнедеятельности бактерий, не образующих газов. Консервы, в которых обнаружен микробиологический бомбаж, могут быть ядовиты и поэтому совершенно не пригодны в пищу. То же относится и к консервам, подвергшимся микробиологической порче без бомбажа. Наличие В. botulinus не всегда сопровождается бомбажем. Характерно для этого микроорганизма образование токсина, вызывающего сильнейшие отравления. Порча консервов без образования бомбажа. Порча консервов без образования бомбажа может быть следствием следующих причин: а) негерметичности и прободения банки, б) закисания продукта, в) загрязнения его тяжелыми металлами, г) изменения цвета продукта и др. Негерметичность банки может получиться вследствие недоброкачественного изготовления ее и вследствие нарушения целостности банки при приготовлении консерва (например, разрыв во время стерилизации), а при хранении — от коррозии или других причин. Консервы в негерметичной банке обычно подвергаются микробиологической порче и впоследствии могут оказаться бомбажными вследствие закупорки отверстий изнутри. Закисание консервов происходит в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Наиболее подвержены этому виду порчи консервы с низкой кислотностью. Закисание вызывается термофильными микроорганизмами; оно не сопровождается повышением давления в банке и не нарушает ее нормального вида. Загрязнение консервов тяжелыми металлами. Тяжелые металлы попадают в консервы либо во время их выработки (из варочных котлов, трубопроводов и т. д.), либо в результате коррозии банок. В первом случае в продукт попадают медь, алюминий и другие металлы; во втором случае консервы загрязняются оловом и железом, а также и свинцом. Консервы с содержанием тяжелых металлов сверх установленных органами здравоохранения нормативов не допускаются к употреблению в пищу. Изменение цвета продукта происходит вследствие попадания металлов в продукт, под влиянием высокой температуры, вследствие окислительно-восстановительных процессов и т. п.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи