Сырье и тара для мясных консервов

Консервация
Теги: консервация заготовки на зиму закрутка консервы

Основными видами сырья для производства мясных консервов являются: мясо, жир, готовые мясные продукты, субпродукты. кровь и растительное сырье.  Для улучшения вкуса консервов добавляются поваренная соль, пряности и специи. Мясо. Мясо, идущее на изготовление мясных консервов, должно быть получено от здоровых взрослых животных. Мясо всех видов на выработку консервов допускается в остывшем, охлажденном и в замороженном (не более одного раза) виде (после размораживания). Горяче-парное мясо, как правило, не применяется, так как консервы из такого мяса получаются жесткие и невкусные. Поступающее на производство мясо должно быть не ниже средней упитанности, без всяких признаков порчи и загрязнения. Жир, в сыром или топленом виде, допускается только высших пли первых сортов, свежий и незагрязненный. Готовые мясные продукты, применяемые для изготовления некоторых видов консервов (консервы из сосисок, из ветчины и т. д.) должны быть свежими и вполне доброкачественными. Субпродукты. К субпродуктам предъявляются такие же качественные требования, как и к мясу. Кровь. В качестве сырья для отдельных видов консервов, например белковый, паштет, применяется пищевая кровь убойных животных. Кровь для изготовления консервов может применяться как дефибринированная, так и недефибринированная; кровь должна быть свежей, вполне доброкачественной и незагрязненной. Растительное сырье должно быть вполне доброкачественным и без всяких признаков начинающейся порчи (плесени, затхлости и т. д.). Требования, предъявляемые к поваренной соли, пряностям и специям, те же, что указаны в предыдущих разделах “Посол” и “Колбасные изделия”. Все виды основного и вспомогательного сырья, вкусовые и ароматические вещества, применяемые в консервном производстве, допускаются к использованию лишь в том случае, если они соответствуют требованиям ГОСТ или специальных технических условий. Тара для производства мсных консервов Требования, предъявляемые к консервной таре, сводятся к следующему: тара должна быть герметичной, прочной, обладать хорошей теплопроводностью и способностью переносить без нарушения целостности нагревание до высоких температур и последующее охлаждение; она должна быть легковесной и изготовленной из материала, который не оказывает вредного влияния на продукт и сам не подвергается воздействию содержимого консерва; материал для. тары должен быть дешев и транспортабелен. Виды тары для консервов. Этим требованиям удовлетворяют в максимальной степени консервные банки, изготовляемые из жести, алюминия и стекла. Требования к жести, идущей на изготовление консервных банок Жестью называется тонкое листовое железо толщиной не свыше 0,6 мм. Жесть должна отвечать требованиям ГОСТ. Качество жести для консервного производства будет тем выше, чем меньше содержится в ней серы (из-за возможного образования вредных сернистых соединений) и фосфора (из-за уменьшения пластичности). Толщина жести, используемой для изготовления консервных банок, колеблется в пределах 0,21—0,48 мм. Для изготовления консервной тары употребляется так называемая белая жесть или жесть, покрытая лаками. Белая жесть должна быть покрыта чистым оловом с двух сторон в количестве не менее 0,27—0,32 г олова на каждые 100 см2 листа. Количество примесей; в слое полуды их должно быть не более 0,14%, в том числе свинца не более 0,04%. Листы жести должны быть хорошо облужены, иметь гладкую чистую поверхность, без пористости, пузырей, трещин, пленок, незалуженных поверхностей, темных и ржавых пятен или точек. Требования к стеклянной таре. В качестве стеклянной консервной тары применяются бутыли, бутылки и широкогорлые банки. Стеклянная тара должна отвечать ГОСТ, причем основные технические требования, предъявляемые к ней, сводятся к следующему: она должна выдерживать определенное внутреннее давление до 8—10 ати и быть термостойкой в пределах от 10° до 120°. Для изготовления крышек пользуются жестью толщиной от 0,24 до 0,33 мм, соответствующей тем же техническим условиям, что и жесть, из которой изготовляются жестяные банки. Крышки должны быть упругими, не должны выгибаться; края крышек не должны иметь заусениц и рванин; ширина бортов у них должна быть по всей окружности одинаковой. Подготовка стеклянных банок к заполнению продуктом заключается в следующем: банки сначала замачивают в воде температурой 45° в течение 50 минут, затем при наличии двойной щеточной машины их очищают внутри и снаружи ершсванием при непрерывном обрызгивании щеток горячей водой (45—50°); далее банки подвергают хлорированию в течение 5 минут в воде с содержанием 30 мг активного хлора на 1 л воды, после чего ополаскивают их снаружи водой (65—70°) и ошпаривают кипящей водой (1—1,5 минуты). В подготовленные таким образом банки не позднее чем через 5—10 минут можно укладывать продукт. Требования к материалам, употребляемым для соединения швов, и к лакам. При изготовлении жестяных банок для достижения герметичности продольный шов пропаивают сплавом из олова и свинца, а для герметичности поперечных швов применяются прокладки в виде уплотняющих резиновых колец, или в виде пасты. Сплав-припой состоит из 50% свинца и 50% олова; можно использовать и другие соотношения, устанавливаемые ГОСТ или техническими условиями; температура плавления припоя 300—310°. Состав резиновых уплотняющих колец: 20—25% каучука, остальное — -индифферентные вещества (сульфат бария, каолин и др.). Резина не должна содержать вредных веществ — свинца, цинка; поверхность резиновых колец должна быть ровной и гладкой. Материал колец должен быть стойким по отношению к растительным и животным жирам. Паста для уплотнения консервных банок изготовляется из резины. Требования, предъявляемые к пасте, сводятся к следующему: она должна быть однородной по составу и консистенции, не должна содержать посторонних примесей, при хранении не давать никаких осадков, при разливе на гладкой поверхности не должна содержать пузырьков воздуха; должна разливаться равномерно и высыхать в течение 8—10 минут при температуре 38—45°. При высушивании пленка не должна давать окрашивания, привкуса и запаха содержимому банки, должна быть эластичной и выдерживать температуру стерилизации около двух часов без всяких изменении. В целях борьбы с коррозией тары применяется лакировка как белой, так и (обязательно) черной жести. Лаки, которые используются для этой цели, должны обладать прежде всего термостойкостью. Наиболее употребительными для покрытия консервной жести являются лаки, приготовляемые из следующих материалов: 1) так называемые копаловые, изготовляемые с применением ископаемых смол, отличающиеся термостойкостью, химической стойкостью, гидростойкостью и большой эластичностью; 2) альбертолевые — из искусственной смолы альбертоля, растворяемой в олифе, что дает возможность готовить из нее не спиртовые, а масляные лаки, приближающиеся по своим качествам к копаловым лакам; 3) бакелитовые — из синтетической фенолальдегидной смолы, отличающиеся достаточной термической и химической стойкостью; 4) эмали — из нейтрального резинита с окисью цинка, вводимой в состав с той целью, чтобы при образовании в банке сернистых соединений, получалось не сернистое железо, а сернистый цинк, образующий налет белого цвета, не портящий продукт в банке. Основные процессы изготовления жестяной тары. Наиболее распространенной и технически удобной для производства, заполнения и транспорта является цилиндрическая консервная банка, состоящая из корпуса — цилиндрической части — и концов, прифальцованных к корпусу (донышка и крышки). Продольный шов корпуса банки делается в замок, а у краев — внахлестку. Герметичность продольного шва достигается пропайкой припоем. Донышко и крышка присоединяются к корпусу поперечными швами. Герметичность поперечных швов достигается уплотнением резиновыми кольцами или пастой. Крышки и донышки делаются гофрированными. Жестяные банки изготовляются двумя способами: полуавтоматическим и автоматическим. Полуавтоматический способ производства жестяных консервных банок слагается из следующих операций: а) приготовление корпуса -— выравнивание кромок листа и разрезание их на полосы соответственно размерам корпуса, обрубка уголков у корпусов, формирование (вальцовка) корпусов, склепка корпусов, запайка продольных швов на корпусах, отгибание бортов (фальцев) на корпусах; б) приготовление донышка и крышек — выравнивание кромок листа и разрезание их на полосы соответственно размерам донышек и крышек, штамповка донышек и крышек, прикрепление резинового кольца к ним (или накладывание пасты); в) прикатка донышка к корпусу; г) испытание герметичности банок. Для выполнения каждой операции служит отдельная машина. Технологический процесс автоматического изготовления жестяных цилиндрических консервных банок состоит из следующих линий: а) линия изготовления корпусов; б) линия изготовления концов; в) закатка для присоединения к корпусу донышка; г) проверка герметичности банки.  При изготовлении консервных банок из алюминия (цельнотянутые банки) следует соблюдать особую осторожность при закатке крышки, так как алюминий очень мягок и менее прочен, чем жесть, торцы у алюминиевой тары должны быть шире, чем у жестяной. Проверка герметичности консервных банок является ответственной операцией. Герметичность испытывается на двоякого рода машинах: мокрым и сухим способом. При проверке герметичности мокрым способом испытываемую банку наполняют сжатым воздухом; для этого банку подают на зажимной патрон и прижимают ее к глухому зажиму донышком, второй, полый зажим, соединяет внутренность банки с насосом, нагнетающим воздух под давлением 0,5—1 ати. Находящуюся между зажимами банку погружают в ванну с водой. Если банка пропускает воздух, в воде появляются пузырьки. В автоматически действующих водяных аппаратах банки подаются в аппарат транспортером, автоматически зажимаются в патронах, которых в аппарате устраивается до 30 штук и автоматически выводятся из аппарата. Мокрые аппараты неудобны тем, что они требуют со стороны обслуживающего персонала неустанного наблюдения за появлением пузырьков, и тем, что после испытания надо банки сушить. Поэтому более эффективны аппараты, в которых герметичность проверяется сухим способом. В таких аппаратах в банке создается либо вакуум, либо избыточное давление (сжатым воздухом). По последнему способу в банку нагнетают сжатый воздух, затем на некоторый промежуток времени ее изолируют от притока воздуха; если банка герметична, избыток давления внутри банки против атмосферного приподнимает особую мембрану; поднятие мембраны связано с механизмом распределения банок, отделяющим герметичные банки от негерметичных. Наиболее употребительны и просты в обслуживании аппараты с поддержанием в банке вакуума. Аппарат имеет вращающееся колесо с рядом зажимных патронов. Банка, подаваемая транспортером, зажимается в патрон, один зажим которого соединен с вакуумнасосом. Когда банка подводится колесом к определенной точке, вакуумнасос автоматически отключается, а зажим перестает удерживать банку. Если банка негерметична, внутреннее давление в ней уравнивается с наружным и банка падает на транспортер. Герметичная банка продолжает перемещаться колесом до точки, где воздушный трубопровод автоматически соединяется с атмосферой, вакуум нарушается и банка падает на другой транспортер.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи