Сырье для выработки технических жиров и кормовых продуктов

Обработка продуктов  /  Обработка мяса
Теги: обработка мяса

Одним из важных условий получения максимального выхода высококачественного жира является сортировка сырья. Вне зависимости от метода вытопки сырье следует сортировать по степени жирности. Совместная переработка в одном котле сырья с разным количеством жира может привести к ухудшению качества жира и уменьшению его выхода. При обработке сырья сухим методом в вакуумных горизонтальных котлах целесообразно сортировать сырье не только по степени жирности, но и по содержанию клейдающих веществ. Эти клейдающие вещества, скопляясь в капиллярах загруженной массы, могут закрыть все поры и создать на поверхности непроницаемую для паров воды корку, что приведет во время высушивания к образованию комков, покрытых сверху плотным слоем. Эти комки могут остаться непросушенными до конца процесса. Во избежание этого необходимо увеличить продолжительность и температуру обработки в целях разложения глютина и снижения клеящей способности бульона. Поэтому такие виды сырья, как эмбрионы, половые органы, уши, содержащие значительное количество клейдающих веществ, требуют довольно длительного разваривания при высокой температуре. Некоторые виды сырья, как, например, печень и легкие, содержат очень мало жира. Поэтому совместная переработка такого вида сырья с более жирным сырьем приводит к уменьшению выхода жира за счет его перераспределения. Сырье, содержащее большой процент костей, необходимо смешивать с мягким сырьем, так как надлежащее количество кости в сырье способствует получению шквары, хорошо поддающейся прессованию. Слишком большое количество кости придает шкваре клейкость и уменьшает ее пластичность; в этом случае шквара плохо прессуется. Более рыхлая структура массы, обусловливаемая наличием кости, способствует сокращению продолжительности сушки. Поэтому, как правило, к мягкому сырью добавляют 15—20% кости. На практике ограничиваются подразделением сырья, в зависимости от одного только содержания жира, на три основные группы; а) с малым содержанием жира (до 5%) — нежирсодержащее, куда относятся конфискованные печень, легкие и селезенка, эмбрионы, кости, матки, телячьи кишки и концы кишок с колбасного завода (без шпагата), шлям, фибрин; б) сырье с большим содержанием жира (от 5 до 20%) — жирсодержащее, к которому относятся обрезки кишок и неиспользуемые кишки, бракованное мясо, бракованные сердца и гортань, летошки, очистки с рубца и другие обрезки; в) сырье со значительным содержанием жира — жировое. К жировому сырью относятся: сало-сырец, снимаемое с законсервированных кишок, остатки тонущего сала-сырца (мясные прирези) из промывных и охлаждающих чанов, явно прогорклое сало-сырец, свиное сало-сырец, получаемое при мездрении шкур с хряков, жир после обжарки пирожков и из жироловок. Все это сырье в основном состоит из влаги, жира и белковых веществ, причем процент их колеблется в широких пределах, в зависимости от вида, возраста, степени упитанности животного, а также от происхождения органа, с которого получено то или иное сырье. Сырье доставляют в цех технических фабрикатов в железных ковшах по подвесным путям или в напольных тележках или, лучше всего, при помощи блоу-танка горизонтального или вертикального типа. Выход технического сырья составляет, в среднем, по отношению к живому весу: от крупного рогатого скота 5—7%, от мелкого рогатого скота 4—5%, от свиней 3—4%. Методы предварительной обработки сырья Предварительной обработке подвергается все сырье, которое по номенклатуре является техническим и идет на выработку технического жира и кормовой муки, а также конфискаты, т. е. целые туши, или части туш, или отдельные органы, которые бракуются при осмотре ветеринарным надзором как полученные от больных животных, при условии, что эти болезни не являются заразными для человека. К таким болезням относятся туберкулез, антиномикоз, ящур, эхинококк, фасциелоз, перипневмония, финноз, трихинеллез, пневмония, чума, рожа свиней и т. п. Туши животных, павших от острозаразных болезней, предварительной обработке не подвергаются, а перерабатываются в неразделанном виде в специальных аппаратах, обеспечивающих наименьшее соприкосновение рабочих с сырьем. К таким болезням относятся: сибирская язва, сап, бешенство, чума крупного рогатого скота, эмфизематический карбункул, эпизоотический лимфангиот. При отсутствии специальных аппаратов эти туши сжигают. Целью предварительной обработки является улучшение качества готовой продукции. Это достигается, прежде всего, промыванием сырья; практика показывает, что жир при этом получается с меньшей кислотностью. Так, жир из непромытого сырья, состоящего из говяжьих книжек и сычугов, имел кислотное число 3,5, а из того же сырья, но предварительно промытого — лишь 2,4. Еще более эффективно промывание предварительно измельченного сырья. Кроме того, измельченное сырье быстрее и равномернее прогревается в котле. Предварительная обработка сырья сводится к следующим операциям. 1. Сортировка. Сырье сортируют на столах или в низких бетонных чанах по степени жирности. Одновременно удаляют видимые металлические примеси и посторонние предметы. Лучше всего, однако, накоплять сырье в цехах-поставщиках таким образом, чтобы в ковши и тележки оно укладывалось с соблюдением принципов сортировки. Тогда сортировка в утилизационном цехе сведется только к соответствующему размещению ковшей или тележек. Этим исключается тяжелый и неприятный труд по разборке сырья и необходимость установки столов или чанов. 2. Разделка туш павших животных. С туш, допускаемых к предварительной обработке, а также с выпоротков снимают шкуры, которые после дезинфекции направляют в шкуропосолочный цех. После снятия шкуры туши вскрывают и удаляют из них внутренние органы, которые промывают после измельчения. Туши вручную разрубают на части (туши крупного рогатого скота на четыре части, свиней — на три части) и направляют на дробление. Туши мелкого рогатого скота и выпоротки поступают на измельчение без деления на части. 3. Измельчение и промывание мягкого сырья. Для этих операций пользуются комбинированной резательно-моечной машиной. Она состоит из резательной машины с загрузочной воронкой и вращающегося промывного барабана. В корпусе резательной машины расположены два вала, вращающиеся с различной скоростью навстречу друг другу. На валах укреплен ряд стальных дисковых пил. Пилы одного вала входят в пространство между пилами другого вала. Для продвижения материала в барабан по трубе внутрь резательной машины и к наклонному желобу подается вода. Промывной барабан из перфорированного железа установлен с уклоном в 2—3° к горизонту. На внутренней поверхности барабана по образующей расположены пять швеллерков для лучшего перемешивания измельченного материала. Вода подается через дырчатую трубу. Вода (15—18°) через перфорированную поверхность барабана стекает в корыто, расположенное под барабаном, откуда уходит в канализацию через жироуловитель. При вытопке сырья сухим способом целесообразно применять резательно-моечную машину с двумя барабанами, из которых один служит для промывания сырья, а второй — для его обезвоживания. Вода стекает с сырья при вращении барабана и постепенном передвижении материала. Предварительное удаление влаги из сырья при сухом методе вытопки сокращает продолжительность процесса, уменьшает расход пара и позволяет полнее использовать емкость котла. Производительность резательно-моечных машин составляет 0,7— 0,8 т сырья в час при мощности мотора от 4,5 до 10 л. с. 4. Измельчение твердого сырья. Для измельчения туш, полутуш и другого твердого сырья применяется дробилка (гриндер), работающая по принципу измельчения стружки, соскабливаемой при помощи быстро вращающихся ножей. На валу дробилки насажено, в зависимости от нужной производительности, несколько стальных барабанов, на которых укреплены шесть выступающих вперед стальных ножей. Дробилку загружают через расположенное наверху отверстие. Ножи барабана при быстром вращении разрывают сырье на части и протаскивают его через узкую щель между корпусом и барабаном дробилки, которая ограничивается съемной стальной пластинкой. После прохождения у смотрового люка, где щель расширяется, продукт встречает вторую съемную стальную пластинку, ограничивающую вторую, еще более узкую щель, Измельченный продукт выпадает из дробилки через разгрузочное отверстие в нижней части корпуса. Такие дробилки изготовляются производительностью 10, 20 и 30 т сырья в час с двигателями мощностью 50, 85 и 125 л. с. соответственно. Варка шляма и крови. В качестве сырья для кормовой муки применяются также кровь, фибрин и шлям. Шлям представляет слизистую оболочку и кишечную слизь, удаляемую с кишок при их очистке. Фибрин получается в результате дефибринирования как пищевой, так и технической крови. Эти виды сырья содержат значительное количество воды. Для частичного обезвоживания, в целях ускорения процесса высушивания и экономии тепла, это сырье подвергается перед сушкой нагреванию острым паром для денатурации содержащихся в нем белковых веществ. Сущность термической обработки сырья. Наличие в техническом сырье, идущем для выработки технических жиров и кормовых продуктов, большого количества влаги при одновременном присутствии в нем белковых веществ и жира, а также ряда ферментов, способствует его быстрому загниванию и разложению. Для предотвращения гниения и разложения сырья и во избежание ухудшения качества конечных фабрикатов техническое сырье должно немедленно доставляться в цех технических фабрикатов (утилизационный цех) для немедленной переработки, Задержка в переработке сырья на 8—10 часов вызывает повышение кислотного числа жира до 30. Термическая переработка сырья, основанная на применении высоких температур, распадается на две стадии: стерилизацию вместе с разваркой и сушку. Для получения продукта, пригодного для кормовых целей, в сырье должны быть уничтожены все микроорганизмы. Споры некоторых бактерий погибают лишь при температуре свыше 130° при нагревании в течение некоторого времени. Поэтому для получения вполне стерильного продукта сырье должно быть подвергнуто воздействию температуры не ниже 135° не менее 30— 40 минут. В процессе стерилизации сырье разваривается до такой степени, что жир может свободно выделяться. За счет повышения температуры стерилизации можно было бы сократить продолжительность термической обработки, но тогда усилился бы распад веществ, находящихся в составе сырья. В сильно нагретой муке усиливается дезаминирование аминокислот, и получаются вещества темного цвета, обогащенные углеродом, которые по химическим свойствам напоминают гуминовые соединения. Образуются также пиридиновые основания, сообщающие перегретой муке пригорелый запах. Способность такой муки к набуханию и расщеплению ее ферментами гораздо слабее. Сушка разваренного сырья создает такие условия, при которых предотвращается развитие микроорганизмов в готовом продукте. Применение вакуумной сушки на много сокращает длительность производственного процесса и уменьшает расход пара на сушку, а также позволяет получить лучше усвояемую кормовую муку. Для предотвращения нежелательных изменений как в составе, так и в весе муки содержание влаги в ней не должно превышать 7—12%; при влажности выше 15% мука вообще не выдерживает хранения. Оставлять в муке менее 7% влаги при сухом способе вытопки тоже нельзя, так как такая мука будет плохо спрессовываться. Порча влажной муки часто связана с самонагреванием ее вследствие развития в ней термогенных бактерий и окислительных процессов. Особенно быстро разогревается мука с повышенным содержанием жира: такая мука в течение двух—трех суток разогревается настолько, что иногда наблюдается ее самовозгорание. Поэтому, если мука недостаточно высушена (недостаток пара, неисправность аппаратуры и т. д.), то ее нельзя упаковывать, а следует рассыпать тонким слоем в закрытом помещении и ежедневно перелопачивать.  Методы термической обработки сырья. В зависимости от типа применяемых аппаратов различают мокрый и сухой методы термической обработки. Сухой метод осуществляется в работающих под вакуумом двустенных горизонтальных аппаратах с мешалкой. Для вытопки мокрым методом применяются: а) двустенные горизонтальные аппараты с боковой загрузкой и с внутренним вращающимся перфорированным цилиндром, позволяющие загружать тушу крупного рогатого скота целиком, без расчленения ее на части; в них же происходит разваривание сырья и сушка разваренной массы; б) одностенные горизонтальные аппараты с внутренним вращающимся цилиндром с центральной загрузкой и в) одностенные вертикальные аппараты, в которых обрабатываются туши, предварительно расчлененные на части; для сушки разваренной массы пользуются специальными сушилками; г) открытые одностенные котлы с огневым обогревом применяются только для вытопки технических жиров из неинфекционного сырья без выработки кормовой муки. Сравнительная характеристика различных методов вытопки. При сухом методе вытопки в горизонтальных вакуумных котлах сырье не подвергается непосредственному воздействию острого пара; при мокром способе перерабатываемое сырье в закрытых аппаратах подвергается воздействию острого пара и в процессе переработки, помимо жира, получается клеевой бульон, который образуется за счет перехода коллагена, в глютин, растворяющийся в горячей воде. Под воздействием высокой температуры глютин в значительной степени гидролизуется, расщепляясь на глутозу, пептоны и др. В результате этого в клеевом бульоне снижаются как желатинирующая способность, так и клеевые качества. Кроме того, присутствие жира в бульоне, идущем на упаривание, ухудшает качество клеевой галлерты, понижая клеящую способность галлерты, а в ряде случаев почти совершенно уничтожая ее. Сухой метод переработки технического сырья в горизонтальных вакуумных котлах по сравнению с мокрым дает следующие преимущества: а) Высокое качество жира. При сухом методе вытопки жир меньше находится в соприкосновении с водой, чем при мокром способе, отчего кислотность жира, полученного сухим способом, ниже, чем при мокром. В среднем из 100 кг технического жира, получаемого в вакуумных котлах, 85 кг относится к I сорту, в аппаратах же, работающих по мокрому методу, получается не более 60% жира I сорта. б) Высокая кормовая ценность муки. При сухом способе период разваривания сырья продолжается около двух часов, при мокром же — около четырех часов, поэтому усвояемость кормовой муки, получаемой при сухом способе, выше, чем при мокром. Разница в продолжительности разваривания обусловливается энергичным перемешиванием массы при вытопке в вакуумных котлах. В котлах, работающих по мокрому способу, энергичное перемешивание привело бы к образованию стойкой эмульсии жира и клеевого бульона. Поэтому такие котлы не снабжают мешалками, а имеющиеся в ряде конструкций внутренние цилиндры только периодически во время разваривания медленно поворачивают во избежание слеживания массы. в) Высокий выход кормовых продуктов. Белковые вещества, растворяясь в клеевом бульоне, понижают выход готового кормового продукта, получаемого при мокром способе вытопки. В среднем выход мясокостной муки, получаемой в вакуумных котлах, составляет 22%, выход же мясокостной муки, получаемой в аппаратах, работающих по мокрому способу, составляет 15% к весу сырья. г) Лучшее обезжиривание муки. В сухой кормовой муке, получаемой в вакуумных котлах, жира остается только 12% (к весу муки), в муке же, получаемой в аппаратах, работающих по мокрому способу, остается жира до 18%. д) Легкое освобождение жира от взвешенных примесей. Совместное пребывание небольших количеств жира с подавляющим количеством клеевого бульона (при мокром способе) приводит к образованию стойких эмульсий. е) Лучшие цвет и запах кормовой муки. ж) Низкий (примерно в полтора раза меньше) расход пара. При мокром методе необходимо дополнительно затрачивать пар на упаривание клеевого бульона. К недостаткам сухого метода переработки технического сырья в вакуумных котлах относятся невозможность переработки остроинфекционного сырья (так как целые туши в такой котел загружать нельзя) и несколько более темный цвет жира из-за пригара сырья у стенок котла. Исходя из преимуществ сухого метода вытопки, целесообразно при каждом мясокомбинате иметь два утилизационных цеха: один, расположенный при скотобазе, и другой — в основном производственном корпусе. Первый из них предназначается для переработки в неразделанном виде туш больных животных, болезнь которых не допускает предварительной обработки (измельчение и т. п.). Второй утилизационный цех предназначается для переработки основной массы технического сырья, получаемого при разделке туш здоровых животных или животных, болезни которых не служат препятствием для измельчения сырья. При сравнении между собой отдельных аппаратов, работающих по мокрому способу, предпочтение следует отдать прежде всего таким, которые позволяют загружать тушу целиком, без расчленения ее на части, а затем тем аппаратам, в которых жир и бульон удаляются в течение всего периода разваривания в жироотделитель, т. е. горизонтальным аппаратам с внутренним перфорированным цилиндром.

Автор:  - -

Показать все статьи