Извлечение внутренностей у туш

Обработка продуктов  /  Обработка мяса
Теги: мясо обработка

Извлечение внутренностей должно быть закончено не более чем через 30 мин после обескровливания. Это связано с действием ферментов и микроорганизмов, которые мигрируют из кишечника в мясо и внутренние органы. Для предотвращения загрязнения мяса нельзя допускать повреждения желудочно-кишечного тракта, ливера и внутренней поверхности туши. Возможность обсеменения мяса кишечной микрофлорой также снижается при вертикальном расположении туши. Нутровка — процесс удаления внутренних органов из туши. Требования по сохранению качества мяса при нутровке: • сокращение периода между оглушением и путровкой (не более 30 мин.); • вертикальное расположение туши; • исключение порезов желудка. Для облегчения нутровки выполняют подготовительные операции: растягивают специальным механизмом или вручную на расстояние 900 мм задние ноги туши; распиливают грудную кость, а у туш крупного рогатого скота и лонное сращение; разрезают мышцы брюшной полости по белой (средней) линии; накладывают лигатуру на мочевой пузырь и проходник. Извлечение внутренних органов производят на конвейерном или бесконвейерном столе. Конвейерный стол предназначен для приема, разборки и ветеринарной проверки внутренних органов при нутровке движущихся на подвесном конвейере туш Нутровку туш мелкого рогатого скота и свиней производят так же, как и туш крупного рогатого скота. Конвейерный стол — чашеобразный. Рабочий находится на помосте между подвесным путем и конвейерным столом, скорости которых синхронизированы. У свиней желудочно-кишечный тракт и ливер извлекают без разделения. Извлеченные внутренности размещают в чашу, находящуюся против туши. При отсутствии конвейерного стола прием, разделение и ветосмотр производят на неподвижном месте.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи