Сублимационная сушка

Обработка продуктов  /  Обработка мяса
Теги: мясо обработка мяса

Консервирование мяса и мясопродуктов методом сублимационной сушки — один из наилучших способов сохранения исходных свойств продукта. Сублимационная сушка — это обезвоживание замороженного продукта путем возгонки (сублимации) льда. Таким образом, испарение влаги из замороженного продукта происходит из твердого состояния, минуя жидкое. Сублимационная сушка может осуществляться как в естественных условиях (сушка замороженных продуктов на открытом воздухе в зимнее время года), так и в специальных сушильных установках. Интенсивность сушки достигается вакуумом, а также подводом тепла к продукту во время сушки в количествах, эквивалентных расходу энергии, затрачиваемой на испарение влаги из продукта. В этих условиях сушка идет при температурах ниже точки замерзания воды. Благодаря этому во время обезвоживания практически исключается развитие микробиальных, ферментных и окислительных процессов; микроструктура продукта сохраняется. Поэтому сублимированный продукт почти полностью сохраняет первоначальный объем и быстро поглощает влагу при оводнении, приобретая свойства, близкие к исходным. Мясопродукты, обезвоженные методом сублимации, представляют собой белковые концентраты. В них почти полностью сохраняются незаменимые аминокислоты, мало изменяются вкус, аромат и цвет. Степень усвоения мясопродуктов, восстановленных после сублимационной сушки, соответствует степени усвоения замороженных мясопродуктов. Вследствие значительного уменьшения первоначальной массы мясопродукта (примерно в 4 раза) облегчаются транспортировка сублимированных продуктов на дальние расстояния, а также хранение. Мясопродукты, высушенные методом сублимации и упакованные в герметичную тару, можно сохранять длительное время и реализовывать при обычной температуре. В мясной промышленности метод сублимационной сушки широко применяется для консервирования мяса и мясопродуктов (фарша, кулинарных изделий), эндокринно-ферментного сырья при обезвоживании гормональных и ферментных препаратов, лечебных препаратов из крови, при производстве кровезаменителей. Технологический процесс сублимирования включает следующие основные операции: отбор и подготовка сырья; замораживание; сублимационная сушка; упаковка высушенных мясопродуктов; отправка в реализацию или на хранение; восстановление мяса и мясопродуктов. Отбор и подготовка сырья. Качество мяса и мясопродуктов, обезвоженных методом сублимационной сушки, зависит от состава и свойств сырья, способов и характера его технологической обработки, а также от условий хранения и последующего восстановления. Обезвоженное мясо относится к сравнительно дорогостоящим продуктам, поэтому для его производства следует использовать сырье, содержащее максимальное количество полноценных белков. Наличие плотной соединительной ткани и хрящей в сырье затрудняет сушку и процесс восстановления. В сырье должно быть минимальное содержание жировой ткани, потому что чем больше жира в сырье, тем меньше скорость сушки и количество воды, воспринимаемое мясом при регидратации сухого продукта. Кроме того, окислительные изменения жиров в пропессе хранения обезвоженного мяса могут существенно ухудшить его органолептические показатели и понизить пищевую ценность. Наиболее подходящим сырьем является мясо молодняка с минимальным содержанием жира и крупных соединительнотканных образований. Наилучшие свойства сублимированного мяса получаются, если продолжительность автолиза при 2—4° С перед началом замораживания составляет не менее 4 суток. На сублимационную сушку можно направлять и мясо без предварительной выдержки, например при введении животным перед убоем адреналина. С целью улучшения консистенции производят обработку мяса раствором протеолитических ферментов. Учитывая, что при сублимационной сушке микроорганизмы практически не уничтожаются, сырье должно быть доброкачественным в санитарно-гигиеническом отношении.  Мясо птицы обезвоживают в виде кусков с костями или без костей в сыром или вареном виде, а также и в измельченном состоянии. Предварительно с тушек птицы удаляют кожу и подкожный жир. Белое мясо целесообразно сушить в кусках, а красное — после измельчения, так как оно содержит больше соединительной ткани. Замораживание. Перед сублимационной сушкой мясо и мясопродукты замораживают в скороморозильных аппаратах. Для сырого мяса скорость понижения температуры 1,5—2° С в час с доведением температуры в толще куска до —15—20° С. Измельченное мясо замораживают в формах или оболочках. После замораживания формованное измельченное мясо режут на куски. Для равномерности обезвоживания различных кусков мяса в процессе сублимационной сушки и ее ускорения нужно нарезать куски замораживаемого мяса поперек мышечных волокон. Промежуток времени между замораживанием и началом сублимационной сушки должен быть минимальным. Замораживание подготовленных кусков мясопродуктов можно осуществлять также в сублимационном аппарате вначале процесса при низком давлении и температуре. Этот процесс называют самозамораживанием. Он менее экономичен. Сушка. Для получения обезвоженного мяса около 75— 90% влаги должно быть удалено при минусовой температуре в толще продукта. Удаление остаточной, наиболее прочно связанной влаги производится при плюсовых температурах. Температура мяса в начальный период сублимационной сушки составляет —15—20° С при давлении 133 Па и ниже. Температура мяса и мясопродуктов в период удаления остаточной влаги находится в пределах 40° С для сырых продуктов и 80° С—для вареных. При сублимационной сушке с односторонним контактным теплоподводом продолжительность сушки сырого мяса составляет 12—15 ч (при толщине кусков 12—15 мм), при двустороннем теплоподводе сокращается вдвое. К концу сушки влажность мяса и мясопродуктов обычно составляет 2—5%. Качество продукта, обезвоженного при сублимационной сушке, тем выше, чем больше воды испаряется из твердого состояния. Сушильная установка для сублимации состоит цз следующих основных элементов: сушильной камеры (сублиматора), конденсатора, вакуум-насоса, нагревателя, контрольно-измерительной аппаратуры. В большинстве случаев сублиматор снабжен нагревателями-плитами, на которых размещаются противни с продуктом, в других случаях нагреватели устанавливают на тележке, на которой расположены противни с продуктом. Сублиматоры могут быть периодического или поточноциклического действия. Продукт вводится в камеру на тележках. Выделяемые в процессе, сушки пары воды непрерывно удаляются из установки путем их конденсации на охлаждаемой поверхности или откачки с помощью насосов. В .установках, снабженных конденсаторами, неконденсируемые газы удаляют с помощью вакуум-насосов. Упаковка и хранение. Наиболее целесообразно сублимированные мясопродукты упаковывать в герметической камере, заполненной инертным газом (азотом). При отсутствии таких камер азот вводят в сублиматор непосредственно после окончания сушки. Сублимированные мясопродукты упаковывают в газонепроницаемую тару, чтобы избежать изменений белков и жиров при контакте продукта с кислородом воздуха, предотвратить сорбцию (поглощение) влаги и потерю аромата. В настоящее время в качестве тары используют жестяные банки, полимерные пленки, комбинированные материалы из алюминиевой фольги и полимерных материалов. Срок хранения при плюсовых температурах до 6—8 месяцев. Восстановление. Перед использованием сублимированного мяса и мясопродуктов в.пищу или для кулинарной обработки их подвергают регидратации (обводнению). Количество влаги, воспринимаемой мясом при восстановлении, составляет примерно 90—95% от содержания воды в исходном продукте и зависит от исходных свойств сырья, температуры и скорости замораживания, условий сушки, упаковки и хранения. Хорошие результаты регидратации получены при обводнении мяса в присутствии электролитов, например, в водном растворе 1—2% хлористого натрия, содержащего 0,1—0,15% пирофосфата натрия или 0,3% бикарбоната натрия. Для понижения жесткости, характерной для сублимированного мяса, целесообразно при регидратации добавлять к воде растворы протеолитических ферментов (папаин, фицин, трипсин). Мясо в кусках восстанавливают погружением в воду или в вышеперечисленные растворы. При регидратации поры высушенного продукта быстро заполняются водой, а затем начинается более медленный процесс взаимодействия воды с основными компонентами мяса и мясопродуктов. Продолжительность восстановления составляет 5—30 мин и зависит от свойств и вида мяса и мясопродуктов. Температура воды или растворов, в которых происходит восстановление, для сырого мяса не должна превышать 40° С; для мяса и мясопродуктов, прошедших перед сушкой тепловую обработку, — до 60° С.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи