Изменения жиров и витаминов при нагреве

Обработка продуктов  /  Обработка мяса
Теги: обработка мяса

Нагрев тканей вызывает разрушение сложной внутриклеточной коллоидной системы, в составе которой содержится жир. Он при этом плавится, а затем коалесцирует, образуя в клетке гомогенную фазу в виде капли. Если жировые клетки были разрушены до тепловой обработки или разрушаются в процессе нагрева, расплавленный жир оттекает, сливаясь в единую объемную фазу. В тех случаях, когда нагрев происходит в водной среде, небольшая часть жира образует с водой эмульсию. При достаточно длительном нагреве с водой (в том числе с внутриклеточной), жир претерпевает существенные химические изменения, при умеренном — они невелики, но легко обнаруживаются. В таблице показаны изменения некоторых характеристик говяжьего жира, нагревавшегося с водой при 100° С в течение 1 ч в присутствии небольшого количества хлористого натрия. Состояние жира Характеристика жира Кислотное число йодное число ацетильное число До нагрева 1,01 34,0 7,2 После нагрева 1,26 32,2 21,0 Возрастание кислотного числа свидетельствует о гидролитическом распаде жира, уменьшение йодного числа — о насыщении непредельных связей радикалов жирных кислот, увеличение ацетильного числа — о присоединении гидроксильных групп к жирокислотным радикалам. На фоне уменьшения йодного числа увеличение ацетильного числа может быть принято как свидетельство присоединения гидроксильных групп по месту двойных связей за счет взаимодействия триглицеридов с водой. Если гидролиз жира в небольших масштабах не ведет к снижению пищевой ценности, то присоединение гидроксильных групп к кислотным радикалам — прямое свидетельство снижения пищевой ценности части жира. Изменения витаминов Тепловая обработка продуктов животного происхождения уменьшает содержание некоторых витаминов из-за химических изменений, но главным образом за счет потерь во внешнюю среду. В зависимости от способа и условий тепловой обработки мясо теряет: тиамина — 30—60%, пантотеновой кислоты и рибофлавина — 15—30%, никотиновой кислоты — 10—35%, пиридоксина — 30—60%, часть аскорбиновой кислоты. При варке изделий в оболочке (например, колбас), потери витаминов несколько меньше. Так, при паровой варке теряется 25—26% тиамина и 10—20% рибофлавина, а при варке в воде 10% тиомина и 14% рибофлавина. Таким образом, тепловая обработка продуктов животного происхождения, даже при умеренных температурах, приводит к некоторому снижению их витаминной ценности.

Автор:  - -

Показать все статьи