Технология различных методов вытопки жиров

Обработка продуктов  /  Обработка мяса
Теги: обработка мяса

Мокрый способ вытопки а) Вытопка жиров в котлах с огневым обогревом. Этот метод является устарелым и применяется только на тех предприятиях, где отсутствует паровое хозяйство. Котел состоит из двух частей: нижняя часть — железная, в виде усеченного конуса, со сферическим днищем, а верхняя часть — деревянная насадка, являющаяся продолжением железных стенок. Насадка делается из досок твердых пород (дуб, бук, береза) толщиной 75 мм, стянутых железными обручами. На дне котла, в том месте, где заканчиваются дымовые каналы, во избежание пригорания сырца укладывается решетка. Котлы вмазываются в кирпичную печь. Огневые котлы имеют различную емкость — на 200, 500, 1000, 2000 кг сала- сырца. В котел до загрузки сырца наливают воды с таким расчетом, чтобы она покрыла ту часть стенки котла, которая омывается топочными газами; воду нагревают до 100° и загружают измельченный сырец в несколько порций. Вытопку ведут при температуре содержимого котла около 100° в течение 4—11 часов, в зависимости от емкости котла. По окончании вытопки в котле образуются четыре слоя: жир, эмульсия жира и воды (так называемый жиряк или верха), шквара и клеевая вода. Выплавка в котлах с огневым обогревом сопровождается неравномерным прогреванием массы и пригоранием белковых веществ сырца; чрезмерная продолжительность выплавки ведет к повышению содержания свободных жирных кислот в жире, поэтому выход жира меньше, чем при вытопке в других аппаратах. б) Вытопка в одностенных котлах, обогреваемых острым паром. Этот метод так же устарел и находит применение на мелких предприятиях, технически плохо вооруженных. Одностенный котел, обогреваемый острым паром, представляет собой железный цилиндр с коническим или сферическим днищем. На дне котла расположен змеевик для впуска острого пара. Емкость таких котлов от 200 до 2000 кг сырья и выше. Во избежание закупорки отверстий змеевика частицами сырца в котел перед вытопкой прибавляют такое количество воды, чтобы ею был покрыт змеевик. В результате интенсивного перемешивания сырья острым паром может получиться эмульсия из жира и воды. Поэтому во время выплавки целесообразно прибавлять в котел поваренную соль, препятствующую образованию эмульсии. В одностенных котлах, обогреваемых острым паром, жир выплавляется при температуре 100°; процесс продолжается около 8 часов (в зависимости от размера котла). Недостатки этого метода: возможность образования стойкой эмульсии, чрезмерная продолжительность процесса, сравнительно высокая кислотность жира, в) Вытопка в двустенных автоклавах. Двустенные автоклавы позволяют вести процесс выплавки как при повышенном давлении (при закрытой крышке автоклава), так и при атмосферном (при открытой крышке). В этих автоклавах могут перерабатываться все виды сала-сырца. Автоклав представляет собой двустенный цилиндрический котел с паровой рубашкой, высота которого почти равна его диаметру. Чугунная сферическая крышка автоклава поднимается и опускается при помощи цепи с грузом. Загрузка автоклавов при вытопке измельченного сырца, при открытой крышке, составляет от 750 до 1150 кг, а при вытопке неизмельченного сырца, при закрытой крышке, от 650 до 1000 кг. Измельченный сырец при открытой крышке вытапливают сухим методом, с той только разницей, что перемешивают содержимое вручную веслом. Неизмельченный сырец вытапливают при закрытой крышке мокрым способом, под давлением, которое создается как за счет испарения воды, содержащейся в сырье, так и вводимой в автоклав в количество около 20% к весу сырца. Для ускорения процесса вытопки под давлением целесообразно сырец измельчать. Для ускорения процесса и предупреждения подгорания жира содержимое автоклава перемешивается острым паром. Во время вытопки в зависимости от вида сырья, в автоклаве поддерживается давление 2—2,25 ати и температура 120°, а в рубашке—2,5—3,5 ати. Образующиеся во время вытопки в автоклаве газы и пары отводятся в конденсатор — закрытый вертикальный сосуд в форме цилиндра с коническим дном. В крышке конденсатора находятся штуцер для подвода холодной воды и атмосферная труба, по которой несконденсировавшиеся газы направляются в атмосферу. Через отверстие в центре днища конденсатора отводится в канализацию вода с поглощенными газами; через фланец на боковой поверхности конденсатора отводятся пар и газы из автоклава, примерно, через 1,5 часа от начала процесса вытопки; отвод пара и газов заканчивается, когда проточная вода, отходящая из конденсатора в канализацию, перестает издавать неприятный запах. Продолжительность всего процесса вытопки составляет примерно 5,5 часа (в том числе собственно вытопка —3 часа). Качество жира, вытапливаемого в автоклаве, зависит от продолжительности и температуры процесса. Оптимальное время вытопки должно быть не более того, при котором получается вполне удовлетворительный выход готового жира. Повышение температуры (давления) и увеличение продолжительности процесса влечет за собой гидролиз жира, а также образование большого количества клеевого бульона и появление продуктов распада белковых веществ. По данным Либермана и Петровского, при вытопке свиного жира в автоклаве в течение 7 часов под давлением 2,25 ати получен жир с кислотным числом 0,64, а при давлении 2,8 ати — с кислотным числом 0,98. Увеличение продолжительности вытопки до 10 часов повысило кислотное число жира в первом случае до 0,8 и во втором до 1,5. Преимуществом автоклава является возможность производить переработку любого вида сырья, включая и кости, небольшая (сравнительно) необходимая площадь для установки автоклавов и простота их обслуживания. Однако выплавка жира под давлением сопровождается гидролизом жира; жир приобретает специфический запах и вкус; выход шквары уменьшается, ее качество более низкое, переработка шквары и клеевого бульона на кормовую муку требует повышенного расхода пара. Сухой способ вытопки в) Вытопка в двустенных открытых котлах. В этих аппаратах вытапливают жиры всех видов высших сортов, в том числе и свиной жир экстра. Двустенные котлы, применяемые для вытопки, бывают трех типов: железные с коническим и плоским днищем, чугунные со сферическим днищем. В котлах с плоским днищем диаметр почти вдвое больше высоты, мешалка котла состоит из двух размешивающих механизмов, из которых один представляет собой вал, к которому прочно прикреплены лопасти, вращающиеся вместе с ним, а другой — такие же железные лопасти, неподвижно прикрепленные к балкам, на которых установлены коренные подшипники вала Лучшее перемешивание массы происходит в цилиндроконических котлах. Наличие же конического днища позволяет жиру хорошо отстаиваться в котле от шквары. Поэтому наиболее целесообразной конструкцией являются котлы именно этого типа. Котел представляет собой двустенный цилиндр с коническим днищем. В середине котла установлена мешалка, из одной пары лопастей в конической части и двух пар в цилиндрической части. К лопастям мешалки приварены железные прямоугольные пальцы. Для более эффективного перемешивания пальцы приварены под различными углами по отношению к лопасти. Лопасти мешалки расположены в разных плоскостях. Мешалка при помощи рычага и переброшенных через два блока тросов с противовесами 7 может подниматься и опускаться. Для сливания жира котел снабжен шарнирной трубой 9 диаметром 50 мм, а для спуска шквары и промывных вод — трубой 10 диаметром 100 мм. В стенке котла вварен штуцер для термометра. Котлы этого типа обычно изготовляются геометрической емкостью 1,25 м3 (800 кг загрузки) и 2,3 м3 (1450 кг загрузки сырцом). В открытые двустенные котлы сырец загружают небольшими порциями в несколько приемов, обычно четыре—пять. К каждой следующей загрузке приступают только после того, как предыдущая загруженная в котел порция сырца примет вид однородной кашицы. При температуре 54—56° поверхность вытапливаемого жира начинает становиться прозрачной и по мере приближения к окончанию процесса вытопки прозрачность увеличивается. Процесс вытопки заканчивается при достижении предельной температуры, установленной для определенного сорта сырья. После окончания вытопки перед сливанием жира (через шарнирную трубу) в отстойник для лучшего отделения жира от остальной массы содержимое котла отсаливают сухой мелкой солью в количестве 1—1,5% к весу жира, разбрасывая ее по поверхности содержимого котла. Большое влияние на качество вытапливаемого жира оказывают: конечная температура вытопки, число оборотов мешалки и характер перемешивания. Вытопку прекращают для плавающего сырья при 65° и для тонущего — при 70—75°. Если температура не достигает предельного для каждого сорта сырца уровня, то выход жира уменьшается. Повышение же температуры выше предельной ухудшает вкус и запах жира; так, жир, полученный из сырца, вытопленного при 65°, не обладает ни запахом, ни вкусом, тогда как жир, вытопленный из этого же сырца при 70°, приобретает слабый специфический запах и вкус, которые довольно резко усиливаются при температуре вытопки 75°. Перемешивание массы во время вытопки должно быть равномерным, не слишком быстрым и не слишком медленным. Быстрое перемешивание приводит к эмульгированию жира. При образовании такой эмульсии ухудшается вкус и запах жира, и увеличиваются потери жира. Слишком медленное перемешивание ведет к образованию комков и снижению выхода жира. Оптимальное количество оборотов мешалки, установленное практикой — 13 об/мин. Радиально расположенные горизонтальные лопасти создают движение жидкости в плоскости их вращения и слабое перемешивание по высоте столба жидкости. Перемешивание производится в горизонтальной плоскости потому, что иначе частицы шквары, поднимаясь снизу вверх, будут соприкасаться с вытопленным жиром, что может привести к ухудшению вкуса жира. Общая продолжительность вытопки (вместе с загрузкой и выгрузкой) составляет 3 часа 25 минут для котлов с загрузкой 1450 кг сырца и 2 часа 55 минут для котлов с загрузкой 800 кг (при продолжительности собственно вытопки 1 час 40 минут и 1 час 45 минут соответственно). Вытопка в двустенных котлах с мешалкой имеет значительные преимущества по сравнению со всеми другими способами: низкая температура процесса, наличие мешалки, отсутствие возможности пригорания шквары — все это позволяет получить жир высокого качества, почти без запаха и вкуса. Недостаток метода — необходимость высушивания шквары, которая содержит влаги до 90% и жира до 6%. б) Вытопка в двустенных горизонтальных вакуумных котлах. Вытопка производится в несколько фаз, из которых одна под повышенным давлением, а другие — под вакуумом разной высоты (пофазная вытопка), или в одну фазу, под вакуумом (вытопка под сплошным вакуумом). Наиболее распространенным является первый способ вытопки, т. е. разварка под давлением и сушка под вакуумом. По этому способу, в основном, перерабатывается свиное сало-сырец, причем предварительное измельчение сырца необязательно, но при переработке измельченного сырца сокращается продолжительность вытопки и улучшается качество жира. Жиры всех видов высших сортов можно получить по второму способу, т.е. под сплошным вакуумом, но при обязательном предварительном измельчении сырца. Вытопка жиров в двустенных горизонтальных вакуумных котлах имеет значительные преимущества: она дает более высокий выход сира, чем в открытых котлах и автоклавах. Разваривание сырца под давлением и интенсивное перемешивание во время вытапливания способствуют более полному выделению жира из клеток жировой ткани. Качество жира, получаемого в этих котлах, в связи с применением сухого метода вытопки, выше, чем автоклавного жира: он содержит 0,3% свободных жирных кислот (против 0,5% в автоклаве). Жир, полученный под вакуумом, не нуждается в дополнительном обезвоживании. Шквара, получаемая при других способах вытопки, содержит большое количество воды и требует дополнительных устройств (пресса для отжатая воды и сушилки) для переработки ее в кормовую муку. Самая ценность шквары, получаемой мокрым методом, как кормового продукта понижается, так как довольно значительная часть белковых веществ переходит под непосредственным воздействием острого пара в раствор, образуя клеевой бульон. Выпарка бульона удорожает и усложняет производство; кроме того, кормовые свойства шквары при добавлении упаренного бульона снижаются. При вытопке высших сортов жира под сплошным вакуумом в. в нем сохраняются все сопутствующие ему вещества (витамины, каротиноиды, стерины, лецитины), повышающие его стойкость при хранении; при этом исключается возможность образования эмульсии, а следовательно, и потери жира. Недостатком вытопки в вакуумных котлах является то, что в результате соприкосновения частиц шквары и выделяющегося жира со стенками рубашки котла, в которой циркулирует пар высокой температуры, жир получается более темного цвета. Поэтому в вакуумных котлах главным образом вытапливаются жиры I и II сортов. На мясокомбинатах установлены котлы вакуумные двух размеров: большой модели, геометрической емкостью 4,8 м3 с внутренним диаметром 1300 мм и длиной 3600 мм, с мощностью мотора 20 л. с., и малой модели, геометрической емкостью 2,7 м3, внутренним диаметром 1300 мм, длиной 2100 мм и мощностью мотора 14,5 л. с. Для отсасывания и конденсации паров воды из котла применяются барометрические конденсаторы с сухо-воздушным вакуумнасосом и мокро-воздушные вакуумнасосы. Так как для получения необходимого разрежения барометрические конденсаторы должны быть расположены не менее чем на 10,3 м выше резервуара для сбора конденсата, в мясной промышленности предпочитают для создания вакуума в этих котлах иметь дело с мокро-воздушными насосами. Содержимое котла выгружают в отцеживатель, который представляет собой прямоугольный бак с двойным дном, причем верхнее дно делается наклонным. В междудонное пространство (рубашку) впускается пар. Конденсат отводится из рубашки через трубу в днище отцеживателя. Выше наклонного дна к стенкам отцеживателя (на уровне 500 мм от верхнего края) приклепаны или приварены угольники, на которых уложены листы из перфорированного листового железа с отверстиями 5 мм, — третье ложное дно, на которое и выгружается из котла шквара для стекания жира. Жир, проходя через эти отверстия, стекает по наклонному дну к трубе, по которой и удаляется из отцеживателя. Шквара остается на железной решетке, с которой она выгружается через отверстие, сделанное в одной из боковых стенок отцеживателя. Емкость отцеживателя 1.86 м3. Вытопка жира с развариванием сырца под давлением и сушкой под вакуумом. Котел загружается в течение 30 минут. К салу-сырцу целесообразно добавить дробленую кость (к говяжьему сырцу I и II сортов в количестве 6—8%, а к свиному I и II сортов в количестве 10—12% от веса сырца). Наличие костей в котле мешает образованию на стенках котла корочки во время сушки, делает структуру шквары более рыхлой, облегчая стекание жира со шквары при отцеживании и выделение жира при прессовании. В зависимости от вида и сорта перерабатываемого сырья, жир вытапливается в две или три фазы: влажное сырье, в котором содержится более 30% влаги, вытапливается в три фазы; первая фаза — предварительное обезвоживание сырья под вакуумом, вторая фаза — разваривание под давлением и третья фаза — окончательное обезвоживание (сушка) под вакуумом. Сырье, в котором содержится до 30% влаги, перерабатывается в две фазы: первая — разварка под давлением и вторая — сушка под вакуумом. Предварительное обезвоживание под вакуумом применяется для частичного удаления влаги из сырья, так как содержание в сырье свыше 30% влаги приводит во второй фазе, т.е. в период разварки под давлением, к образованию большого количества клеевого бульона, который затрудняет процесс сушки в третьей фазе. Слишком малое содержание воды в сырце сделает невозможным создание необходимого давления во время разварки. Предварительное обезвоживание ведут под сравнительно небольшим вакуумом — 20—30 см, при температуре 85° в течение 20—30 минут, так как при более глубоком вакууме может произойти переброс содержимого котла в вакуумную линию. Окончание процесса предварительного обезвоживания, помимо сроков, указанных в режимах вытопки, определяется и тем, что отводимая из вакуумнасоса конденсационная вода не должна иметь неприятного запаха. Вторая фаза — разваривание — ведется один—два часа под давлением, образующимся внутри котла за счет испарения влаги сырья. В зависимости от влажности сырья и вида сырья давление внутри котла повышается до 1,7—2,4 ати, а температура на термометре — до 115—125° (эта температура ниже фактической температуры в котле, так как термометр установлен в торцевой его части). Во время второй фазы необходимо, по возможности, быстрее создать предельное (для данного вида сырья) давление внутри котла, поддерживаемое на постоянном уровне (в течение 0,5—1 часа) выпуском излишнего пара в атмосферу или через конденсатор. Это уменьшает отрицательное влияние высокой температуры на жир. В третьей фазе т. е. в период сушки, происходит почти полное удаление влаги из вытопленного жира, а шквара высушивается до 10%-ной влажности. Окончательная сушка проводится под вакуумом 50--60 см при температуре 65—85° от 1 часа 20 минут до 2 часов. Окончание третьей фазы определяется следующими признаками: жир становится прозрачным, остывшая шквара при растирании между пальцами хрустит и температура в котле (при постоянном вакууме и давлении в рубашке котла) начинает быстро повышаться. Перед окончанием третьей фазы постепенно прикрывают или вовсе прекращают подачу пара в рубашку котла, предупреждая этим потемнение жира и приобретение им запаха шквары. После окончания третьей фазы дают массе отстояться в котле в течение 10—15 минут. При отстаивании содержимое котла делится на два слоя: верхний — жир и нижний — шквара. После отстаивания жир сливают через отцеживатель в приемник, а затем выгружают в отцеживатель шквару. Отстоявшийся в котле жир, находящийся выше уровня сливного крана, сливают через кран. Остальную часть жира выпускают через разгрузочную дверцу котла. Шквару из котла выгружают путем пуска мешалки на обратный ход. Остатки шквары удаляют из котла с помощью скребка при остановленной мешалке. Вытопка жира под сплошным вакуумом. Жир вытапливают из измельченного сырца в одну фазу под вакуумом 45—60 см при температуре 70°. Для получения жира более высокого качества следует уменьшите время нахождения выделившегося жира со шкварой, поэтому целесообразно вести процесс в два этапа: после окончания собственно вытопки под вакуумом (1,5—2,5 часа), массу в течение 35 минут отстаивают, сливают выделившийся жир, а затем подсушивают содержимое котла в течение 0,5—1 часа под тем же вакуумом при температуре 70—85°. в) Вытопка в закрытых двустенных вертикальных котлах (капельный метод вытопки). При капельном методе весь процесс ведется под вакуумом, а вытапливаемый жир немедленно после выделения стекает в нижнюю секцию аппарата, где подвергается рафинированию. Вытопленный жир не соприкасается со шкварой. Вертикальный закрытый котел  представляет собой двустенный цилиндр с паровой рубашкой и загрузочной горловиной в верхней части аппарата. Горизонтальной перегородкой аппарат разделен на две секции: верхнюю для вытопки сырца и нижнюю, в которую стекает выделяющийся жир; там же происходят рафинация и подсушка жира. Перегородка, разделяющая аппарат на две секции, имеет шесть сквозных отверстий, покрытых решетчатыми пластинами. Шквара остается в верхней секции. Внутри аппарата через перегородку и днище проходит вал, на котором укреплены лопасти. В верхней секции к лопастям приварены пальцы. К верхней крышке аппарата, а также к боковой части цилиндра (в нижней секции) подводятся трубы для соединения аппарата с мокро-воздушным насосом или барометрическим конденсатором, создающим вакуум. Жир выпускается из аппарата через сливную трубу, подведенную к днищу котла. До загрузки в аппарат сырца в нижнюю секцию аппарата вводят через трубу вещества для рафинации жира: активированный уголь и бикарбонат, а также воду. Затем через загрузочную воронку загружают в верхнюю секцию измельченный сырец. Активированный уголь применяют для отбелки жира и улучшения его запаха (уголь поглощает не только красящие вещества, но и пахучие). Бикарбонат связывает свободные жирные кислоты. Жир по мере вытопки стекает в нижнюю секцию, соприкасаясь со шкварой только в течение самого непродолжительного времени. Число оборотов мешалки составляет 22 в минуту. Давление пара в рубашке во время вытопки верхней секции 5— 6 ати, в нижней — 3 ати; температура во время процесса 90—93°. Подача пара в рубашку прекращается за 30—45 минут до окончания вытопки. Продолжительность вытопки 3,5—4 часа. В связи с тем, что жир соприкасается со шкварой только в течение непродолжительного времени, беспрерывно отделяясь от шквары, что процесс вытопки ведется под вакуумом и что жир одновременно с вытопкой рафинируется, окончательный продукт получается без запаха и вкуса, с низкой кислотностью (содержание свободных жирных кислот до 0,05%), с низким содержанием влаги (до 0,02%) и высокой температурой дымообразования (свыше 249—268°). Однако в связи с тем, что при капельном методе жир подвергается отбелке и нейтрализации, он получается менее стойким, чем при вытопке в горизонтальных вакуумных котлах. Непрерывные методы вытопки Наиболее совершенным и рациональным методом вытопки является непрерывный способ, при котором сокращаются до минимума длительность процесса, потребность в площади для установки оборудования, количество обслуживающего персонала и, кроме того, улучшается санитарное состояние цеха. Однако из-за сложности и дороговизны установки непрерывный метод еще не получил широкого распространения. Из известных в настоящее время способов внимания заслуживает так называемый экспульсионный метод вытопки. Сырец постепенно и непрерывно подается через питательный желоб на измельчение в волчок, а оттуда в аппарат  представляющий собой сочетание подогревателя и автоклава. Непрерывно проходя через подогреватель, мелко измельченный сырец нагревается до 80°, а затем вводится в автоклав, где вытапливается при температуре 110—120°. Роторы, вмонтированные в подогреватель и варочный котел (автоклав), обеспечивают возможность прохождения сырья в тонких слоях над поверхностью нагрева и, таким образом, достигается выделение жира из сырья при небольшой продолжительности процесса вытопки. Схема непрерывного метода вытопки жиров. Разваренная масса непрерывно проходит по трубопроводу через нагнетательный редукционный клапан в циклон 2 (уравнитель давления), где частицы сырья, еще недостаточно обезжиренные, благодаря давлению дополнительно обезжириваются. Из циклона масса, состоящая из жира, воды и шквары, поступает на ротационное сито 3, откуда шквара направляется через спуск к червячному прессу 4. Отжатые прессом из шквары вода и жир по трубопроводу направляются в циклон 2, а шквара выгружается в тележки. Отделившаяся от шквары на ротационном сите смесь воды и жира для удаления запаха перекачивается насосом в контактный эмульсер 5, где вся масса нагревается до 98°, жир тонко эмульгируется с водой, пропаривается и промывается, что значительно улучшает его вкус и запах. Далее смесь поступает в сборник 6, а затем в сепаратор 7, который удаляет из жира одновременно воду и твердые загрязнения. Из сепаратора прозрачный жир перекачивается насосом через второй контактный эмульсер в приемник, откуда поступает на второй сепаратор 8, отделяющий остатки влаги. Затем насосом 9 жир перекачивается в приемник 10. откуда поступает в охладитель-гомогенизатор 11, где жир охлаждается холодной водой. Жир, перемещаясь по трубам, охлаждается под давлением на 2—4° ниже температуры застывания. При этом он приобретает твердую, но пластичную консистенцию. Охлажденный жир может упаковываться в мелкую тару при помощи автомата 12. Весь процесс получения жира, включая и упаковку, продолжается 12—15 минут. Сырец, за исключением кишечного, поступает для переработки в такие аппараты немедленно после выемки из туш; кишечный жир-сырец предварительно промывают в холодной воде. Важнейшим звеном установки являются сепараторы. Они сконструированы для одновременного удаления из жира воды и твердых взвешенных частиц. В чаше сепаратора имеется кольцеобразный поршень, движущийся по вертикали и в определенном положении открывающий периферические щели, через которые удаляются отделившиеся твердые вещества. Поршень держится в закрытом верхнем положении гидростатическим напором, возникающим от действия центробежной силы на воду, подаваемую в нижнюю часть чаши сепаратора. При прекращении гидростатического напора твердые вещества в чаше заставляют поршень идти вниз, и при этом открываются периферические щели. Недостатком метода является сложность установки. Щелочной метод вытопки Щелочной метод основан на том, что оболочки жировых клеток и соединительная ткань под действием щелочи, при определенных условиях переходят в раствор, а выделившийся жир легко затем отделяется от прочих находящихся в растворе веществ центрифугированием. Сырец предварительно охлаждается, а затем измельчается на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм или на роторной измельчительной машине. Охлажденный и измельченный сырец загружают в открытый двустенный котел с лопастной мешалкой и заливают горячим раствором едкого натра. Смесь нагревают 45—60 минут паром, циркулирующим в рубашке котла, под давлением 1 ати. Содержимое котла перемешивают (при небольшом количестве оборотов мешалки) до тех пор, пока не образуется мылообраз-ная масса. После окончания процесса жир отделяют от других примесей центрифугированием и промывают при 96—95° 2—5%-ным раствором хлористого натрия; жир отделяется от воды центрифугированием, вновь промывается водой, но без соли, снова центрифугируется и, наконец, промывается слегка подкисленной водой и окончательно центрифугируется. Наилучшей концентрацией щелочи является 1,75%-ный раствор NaOH, независимо от вида сырца (говяжий или свиной) и количества белковых веществ, содержащихся в сырце. Чем больше в сырце содержится белковых веществ, тем больше добавляется щелочи. Щелочной метод заслуживает внимания из-за высокого выхода жира и низкой кислотности его. Существенными недостатками этого способа являются отсутствие возможности получения шквары, как кормового продукта, и пониженная стойкость жира при хранении.

Автор:  - -

Показать все статьи