Обработка продуктов / Обработка мяса | |
Теги: обработка мяса |
Существенные изменения при нагреве претерпевают экстрактивные вещества мяса. Эти изменения играют решающую роль в появлении специфических аромата и вкуса вареного мяса. Тщательно отмытое от растворимых в воде веществ мясо после варки обладает очень слабым запахом, а водная вытяжка из него имеет вкус и запах вареного мяса. Эта вытяжка после диализа почти утрачивает запах, присущий вареному мясу. Изменения, ведущие к появлению такого запаха, еще не полностью изучены. Известно, однако, что важную роль в этом играют глютаминовая кислота и продукты распада инозиновой кислоты. Глютаминовая кислота и ее натриевая соль даже в незначительных количествах (0,03%) придают продукту вкус, близкий к вкусу мяса. Вкус и аромат мяса усиливаются по мере накопления в нем продуктов распада инозиновой кислоты (вероятно гипоксантина). Глютамин, т. е. амид глютаминовой кислоты, содержащийся в мышечной ткани в лабильной связи с каким-то компонентом, при нагревании в слабо кислой среде (рН 6 и менее) отщепляет аммиак, превращаясь в глютаминовую кислоту. При варке мяса именно за счет распада амидов несколько увеличивается количество солевого аммиака. При этом количество глютамина в бульоне уменьшается, а глютаминовой кислоты возрастает в два и более раза. Это может указывать на связь между распадом глютамина и появлением вкуса вареного мяса. При нагревании усиливается распад инозиновой кислоты: при 95° через 1 ч распадается около 80% кислоты с образованием преимущественно гипоксантина. При этом несколько возрастает количество неорганического фосфора за счет образования фосфорной кислоты. В процессе варки изменяются также и другие экстрактивные вещества. Около 1/3 креатина, обладающего горьковатым вкусом, превращается в креатинин. Распадается около 10—15% холина. В результате распада каких-то соединений, содержащих лабильно связанную серу, в вареном мясе появляется сероводород, количество которого зависит от вида и состояния мяса, а также от условий варки. Оно возрастает с повышением температуры и увеличением продолжительности нагрева. В вареной говядине сероводорода меньше, чем в свинине, а в ней меньше, чем в телятине, в мороженом мясе больше, чем в охлажденном. Особенно много сероводорода образуется при варке яиц. Возникновение сероводорода при умеренных температурах связывают с распадом глутатиона (трипептид, образуемый глицином, глутаминовой кислоты и цистином), так как он появляется при исчезновении серы глутатиона. Одновременно с выделением сероводорода образуется глютаминовая кислота за счет распада глютамина и глутатиона. Добавление окислителей (нитрита, нитрата) уменьшает скорость образования сероводорода. При варке мяса в бульоне появляются вещества, имеющие в составе карбонильную группу и обладающие различным ароматом. В бульоне обнаружены: ацетальдегид, ацетоин, диацетил. Эти вещества возникают благодаря реакции взаимодействия свободных аминокислот с редуцирующими сахарами (в том числе глюкозой), которая приводит к образованию меланоидинов. При этой сложной окислительно-восстановительной реакции как побочные продукты выделяются карбонильные соединения. В бульоне, полученном варкой обезжиренной говядины, хроматографическим методом обнаружены низкомолекулярные жирные кислоты, также обладающие ясно выраженным ароматом: муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, изомасляная. |
Автор: - - |
Показать все статьи |