Этап такой то

Изменение экстрактивных веществ

Обработка продуктов  /  Обработка мяса
Теги: обработка мяса
  Существенные изменения при нагреве претерпевают экстрактивные вещества мяса.

Эти изменения играют решающую роль в появлении специфических аромата и вкуса вареного мяса. 

Тщательно отмытое от растворимых в воде веществ мясо после варки обладает очень слабым запахом, а водная вытяжка из него имеет вкус и запах вареного мяса.
 

Эта вытяжка после диализа почти утрачивает запах, присущий вареному мясу.

Изменения, ведущие к появлению такого запаха, еще не полностью изучены.

Известно, однако, что важную роль в этом играют глютаминовая кислота и продукты распада инозиновой кислоты.

Глютаминовая кислота и ее натриевая соль даже в незначительных количествах (0,03%) придают продукту вкус, близкий к вкусу мяса.

Вкус и аромат мяса усиливаются по мере накопления в нем продуктов распада инозиновой кислоты (вероятно гипоксантина).

Глютамин, т. е. амид глютаминовой кислоты, содержащийся в мышечной ткани в лабильной связи с каким-то компонентом, при нагревании в слабо кислой среде (рН 6 и менее) отщепляет аммиак, превращаясь в глютаминовую кислоту.

При варке мяса именно за счет распада амидов несколько увеличивается количество солевого аммиака.

При этом количество глютамина в бульоне уменьшается, а глютаминовой кислоты возрастает в два и более раза.

Это может указывать на связь между распадом глютамина и появлением вкуса вареного мяса.

варка мяса

При нагревании усиливается распад инозиновой кислоты: при 95° через 1 ч распадается около 80% кислоты с образованием преимущественно гипоксантина. При этом несколько возрастает количество неорганического фосфора за счет образования фосфорной кислоты.

В процессе варки изменяются также и другие экстрактивные вещества.

Около 1/3 креатина, обладающего горьковатым вкусом, превращается в креатинин.

Распадается около 10—15% холина.

В результате распада каких-то соединений, содержащих лабильно связанную серу, в вареном мясе появляется сероводород, количество которого зависит от вида и состояния мяса, а также от условий варки.

Оно возрастает с повышением температуры и увеличением продолжительности нагрева.

В вареной говядине сероводорода меньше, чем в свинине, а в ней меньше, чем в телятине, в мороженом мясе больше, чем в охлажденном.

Особенно много сероводорода образуется при варке яиц.

Возникновение сероводорода при умеренных температурах связывают с распадом глутатиона (трипептид, образуемый глицином, глутаминовой кислоты и цистином), так как он появляется при исчезновении серы глутатиона.

Одновременно с выделением сероводорода образуется глютаминовая кислота за счет распада глютамина и глутатиона.

Добавление окислителей (нитрита, нитрата) уменьшает скорость образования сероводорода.

При варке мяса в бульоне появляются вещества, имеющие в составе карбонильную группу и обладающие различным ароматом.

В бульоне обнаружены: ацетальдегид, ацетоин, диацетил.

Эти вещества возникают благодаря реакции взаимодействия свободных аминокислот с редуцирующими сахарами (в том числе глюкозой), которая приводит к образованию меланоидинов.

При этой сложной окислительно-восстановительной реакции как побочные продукты выделяются карбонильные соединения.

В бульоне, полученном варкой обезжиренной говядины, хроматографическим методом обнаружены низкомолекулярные жирные кислоты, также обладающие ясно выраженным ароматом: муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, изомасляная.


Автор:  - -
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать