Размораживание мяса

Обработка продуктов  /  Обработка мяса
Теги: мясо обработка мяса

Мороженое мясо после хранения поступает в торговую сеть и на промышленную переработку.  Поэтому в большинстве случаев мясо перед использованием нужно разморозить. Цель размораживания — получить мясо, по своим свойствам близким к охлажденному. Качество и способы размораживания оценивают с учетом органолептических свойств размороженного мяса, а также потерь массы, количества теряемого при размораживании и последующей обработке мясного сока, способности мяса к влагопоглощению и влагоудержанию. Условно можно сказать, что процесс размораживания по своей природе обратен процессу замораживания. Но полного восстановления первоначальных свойств мяса не происходит, так как в период замораживания и хранения в связи с развитием автолитических, окислительных и других процессов оно подвергалось необратимым изменениям. Изменения массы во время размораживания происходят не только в связи с потерями мясного сока, но также из-за испарения воды с поверхности (если ее температура ниже точки росы), или наоборот, в связи с конденсацией влаги на поверхности (если ее температура выше точки росы). При размораживании мясной сок теряется вследствие того, что часть воды, образующейся при таянии кристаллов льда, не успевает связываться белками и структурой мяса. Качество размороженного мяса зависит, прежде всего, от качества сырья и правильности проведения всего процесса холодильной обработки, а также от способа размораживания. Наибольшей обратимостью обладает мясо, замороженное в парном состоянии или в стадии созревания (через 5—7 суток после убоя), причем, чем ниже температура замораживания и чем совершеннее способ размораживания, тем лучше качество размороженного мяса. Скорость размораживания должна быть примерно равной скорости замораживания. Применяют различные методы размораживания мяса. Теплоносителем может быть воздух, паровоздушная смесь и жидкость (вода или рассол). В зависимости от температуры среды размораживание условно называют медленным и быстрым. При медленном размораживании на воздухе первоначальная температура в камере 0° С, относительная влажность 90%, затем температуру повышают до 6—8° С; в конце размораживания температуру снижают до 0°С, а относительную влажность до 70%. Продолжительность размораживания говяжьих полутуш составляет при этом методе 3—5 суток в зависимости от массы туш и упитанности. Быстрое размораживание в воздушной среде происходит при температуре в камере 12—20° С и относительной влажности воздуха 55—60%. Продолжительность размораживания 15—25 ч. Медленное размораживание в воздушной среде сопровождается большими потерями массы (до 4%) за счет испарения влаги с поверхности мясных туш. При этом образуется темная и плотная корочка. Быстрое размораживание хотя и ускоряет процесс более чем в 3 раза, но при этом наблюдаются значительные потери мясного сока, поверхность мяса при этом довольно плотная и сухая. Размораживание в паровоздушной среде может быть осуществлено при температуре в камере 4—5° С (продолжительность размораживания 16 ч) и при температуре 20—25° С (время размораживания 10—12 ч). Хотя при этом методе потери массы не наблюдается (может даже быть привес 1—1,5%), но фактически теряется часть белковых и экстрактивных веществ (смывается жидкостью с поверхностных слоев). Мясо обесцвечивается, теряет аромат, приобретает гнилостный запах. При размораживании мяса в полутушах способом воздушного душирования (ВНИИМП) воздух при температу¬ре 20—25° С и относительной влажности 90—95% подается в камеру через сопла, расположенные в верхней части помещения вдоль канала в шахматном порядке по обе стороны подвесных путей. Подаваемый со скоростью до 10— 11 м/с воздух «омывает» поверхность мясных полутуш так, что размораживание различных частей (бедра, лопатки, филей) проходит сравнительно равномерно и продолжается для полутуш массой около 80 кг в течение 10—12 ч. На поверхности мяса в начале процесса конденсируется влага, а к концу размораживания (температура до 1°С в толще бедра) полутуши имеют сухую поверхность и упругую консистенцию. Цвет мяса на разрезе ярко-красный, снаружи — розовый. При этом способе потерь массы не наблюдается. Размороженное мясо после 1,5—2 суток хранения при 5° С по качеству приближается к охлажденному. При контактном размораживании мяса в жидкости качество получается более низкое, чем при применении паровоздушной среды, так как при этом происходят большие потери водорастворимых веществ. Размораживание мяса в жидкой среде весьма эффективно, если оно осуществляется бесконтактным способом, т. е. если мясо замораживалось, хранилось и размораживалось в упаковке. Мясо размораживают в камерах, оборудованных подвесными путями для размещения туш, полутуш и четвертин, или стеллажами для размещения мелких отрубов, блоков и птицы. Камеры должны быть снабжены приборами для отепления: калориферами и перфорированными трубами для подачи острого пара, расположенными равномерно по всему помещению. Лучше всего камеру размораживания оборудовать прибором для кондиционирования воздуха и системой нагнетательных и всасывающих каналов, обеспечивающих равномерное распределение  воздуха по всему объему камеры. Для размораживания субпродуктов в воде можно пользоваться бетонными резервуарами, облицованными глазурованной плиткой, с обогревом воды острым паром. Воду по мере загрязнения необходимо менять. В последнее время размораживание начинают проводить в вакууме и в электрическом поле сверхвысокой частоты.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи