Охлаждение мяса

Обработка продуктов  /  Обработка мяса
Теги: мясо обработка мяса

Целью охлаждения мяса является быстрое отнятие животного тепла и создание на поверхности туши корочки подсыхания с тем, чтобы замедлить или прекратить развитие микроорганизмов и их проникновение в толщу мяса. Большинство микроорганизмов не развивается при температурах ниже точки замерзания тканевой жидкости, а многие гнилостные даже при 0°С и несколько выше. . Однако некоторые способны расти и размножаться при более низких температурах. Охлаждение не приостанавливает порчи мяса, но развитие микрофлоры резко затормаживается. Если мясо предназначено для хранения в охлажденном виде, зачистка туш должна быть особенно тщательной. Загрязнение поверхности, сгустки крови, порезы, выхваты мяса способствуют ускорению его порчи. При охлаждении мясопродуктов, несмотря на наличие внутренних источников тепла (экзотермические реакции автолиза) и на поглощение части тепла испаряющейся влагой скорость охлаждения в любой точке охлаждаемого тела (в том числе и в толще туши) можно считать пропорциональной разности температур этой точки и окружающей среды. Кроме того, скорость охлаждения зависит от размеров и формы тела, состава продукта, влияющего на теплоемкость, и скорости движения среды, влияющей на коэффициент теплоотдачи. Для тел неравномерной толщины решающее значение имеют размеры наиболее толстой части (для туш в области бедра). Ускорение охлаждения за счет увеличения скорости движения среды приводит к интенсивному испарению воды, т. е. к большей усушке Однако при скорости движения воздуха в пределах 2 4 м/с усушка за сокращенный (вследствие ускорения процесса снижения температуры мяса) период охлаждения оказывается даже меньше, чем при охлаждении в условиях слабой циркуляции воздуха. Уменьшение усушки мяса в период охлаждения достигается повышением относительной влажности воздуха в камерах до 95—98% в начальный период, в процессе охлаждения ее снижают и после 8—10-часового охлаждения доводят до 90—92%; сокращением продолжительности охлаждения; рациональным распределением направления движения воздуха в камере охлаждения; обертыванием полутуши простыней (или полимерной пленкой). Их предварительно увлажняют водой, а по окончании охлаждения снимают с туши. Обертывание улучшает также санитарные условия и способствует сохранению хорошего внешнего вида мяса: задерживает обесцвечивание жира, сохраняет естественный цвет мяса, предотвращает сморщивание поверхности. Продолжительность охлаждения зависит от количества тепла, которое следует отнять; от величины отношения поверхности к его массе, а отсюда и от размеров продукта, его массы, от формы, от содержания жира; от коэффициента теплоотдачи а, причем он зависит в свою очередь от характера поверхности продукта (гладкая, шероховатая), от разности температур продукта и окружающей среды, от свойств охлаждающей среды (газ, жидкость, твердое тело) и скорости ее движения. Чем плотнее среда и чем больше скорость ее движения, тем выше коэффициент теплоотдачи. Продолжительность охлаждения можно значительно сократить, если вместо воздушной среды применять жидкую (воду или рассол) в распыленном виде или погружать продукт в жидкость. Если, например, для охлаждения мясных туш применить распыленную воду с температурой 1 С, то продолжительность охлаждения по сравнению с продолжительностью воздушного охлаждения при той же температуре сократится в 4 раза, а если применять рассол с температурой —4° С, то продолжительность сократится более чем в 6 раз. При охлаждении продукта в жидкости потерь массы не наблюдается. Однако охлаждение мяса жидкостью приводит к увлажнению поверхности, в результате чего ухудшается товарный вид мяса (происходит обесцвечивание), а также наблюдаются дополнительные потери белковых и экстрактивных веществ из продукта за счет их экстрагирования жидкостью. Срок хранения такого мяса значительно сокращается. В связи с возрастающим применением искусственных пленок применяют бесконтактное охлаждение мяса и мясопродуктов, предварительно заключенных в водонепроницаемую пленку, в жидкой среде. В этом случае исключается контакт поверхности мяса с жидкостью и создаются условия для более быстрого охлаждения без ухудшения их качества. Продолжительность охлаждения зависит от скорости движения воздуха в камере. Циркуляция воздуха увеличивает коэффициент теплоотдачи, выравнивает температуру и относительную влажность воздуха в помещении, устраняет застой воздуха. Она измеряется числом перемещений объема воздуха в помещении в 1 ч (кратность циркуляции). Кратность циркуляции зависит от количества отнимаемого от продукта тепла и от относительной влажности воздуха в камере. Циркуляция может быть естественная (за счет разности плотностей теплого и холодного воздуха) и искусственная (за счет вентиляторов и воздухоохладителей).

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи