Физико-химические сущность процесса посола

Обработка продуктов  /  Обработка мяса
Теги: обработка мяса

При посоле происходит осмотически-диффузионный обмен: продукты теряют часть воды и растворимых органических соединений и одновременно обогащаются солью.  Физико-химические явления при процессе посола заключаются в том, что отдельные составные части наружной среды (солевого раствора) и внутренней (продукта) перемещаются из одной в другую; длительность процесса зависит от концентрации солевоro раствора наружной среды и сока тканей продукта, и оканчивается некоторым состоянием равновесия.  В мясных продуктах в результате указанного процесса увеличивается количественное содержания соли, изменяется количество воды, уменьшается количество органических веществ, в том числе азотистых и фосфорсодержащих, изменяется степень набухания тканей, происходит уплотнение их; кроме того, проявляется и ряд таких биохимических процессов, как созревание мяса и т. п. Вопросам, касающимся посола мясопродуктов, посвящен ряд работ сотрудников Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности. В опытах Д. В. Павлова, Б. И. Введенского по посолу свиных окороков весом 5—7 кг без шприцевания и со шприцеванием получена динамика накопления соли мясом в течение 20 суток, показанная на рисунке. Проникновение соли в мясо исследовалось при следующих условиях опыта: температура камеры +3+4°, концентрация рассола —16,8° и 24° Боме.                             Динамика накопления соли в свиных окороках: I — рассол 16° Боме без шприцевания; II — то же, с 10%-ным шприцеванием; III — рассол 24° Боме без шприцевания: IV — то же, с 10%,-ным шприцеванием. Этими опытами установлено, что 1) наиболее интенсивно проникновение соли в толщу мяса в течение первых семи дней посола; интенсивность проникновения соли, по мере снижения осмотического давления в системе, постепенно понижается; 2) наибольшее проникновение соли наблюдается при более высокой концентрации рассола и при шприцевании. Соль, проникая в ткани мяса, частично обезвоживает последнее и особенно интенсивно — при сухом методе посола. Исследования тех же авторов по изучению мокрого посола свиных окороков дали следующую картину изменения их веса Продолжительность посола в сутках Процент увеличения веса (к весу до посола) Процент соли, перешедшей из рассола в окорока (к весу до посола) 7—14 2,2—5,1 2,36—3,88 30—52 7,5—9,7 5,30—5,49 Данные показывают, что за первые семь дней посола процесс накопления соли в свиных окороках сопровождается частичным обезвоживанием мясных тканей; в последующий период, наряду с проникновением соли в ткани, имеет место и поглощение последними влаги раствора. Работы Б. И. Введенского 1935 г. по изучению изменений веса говяжьего мяса при различных методах посола показали зависимость изменений веса от метода посола, продолжительности его, а также от степени упитанности мяса. При мокром посоле мясо заливали рассолом крепостью 24° Боме; при посоле смешанным способом для крепкого посола количество посолочной смеси (соли и селитры) составляло 10% к начальному весу мяса, а для слабого — 6,5%. Вес мяса определялся после извлечения его из посолочной тары (бочек) и 3,5-часового стекания на стеллажах. Результаты опытов с посолом говяжьего мяса молодых животных представлены в таблице Способ посола Сорт мяса Вес в % к начальному весу мяса через: 8 12 16 30 60 90 120 суток Смешанный крепкий. I 95,4 95,7 98,4 101,1 104,9 105,7 105,7 II 95,1 96,6 100,0 103,8 105,0 105,0 105,7 I — 96,6 — 101,7 104,3 105,1 104,1 II — 96,8 99,0 100,9 104,5 106,7 106,7 Сухой. — 87,3 87,4 87,0 87,0 — — — Приводимые данные показывают, что: 1) при смешанном посоле в первые восемь дней наблюдаются наибольшие весовые потери за счет обезвоживания мяса, в дальнейшем — прирост веса за счет поглощения рассола тканью; 2) при сухом способе происходит значительное обезвоживание мяса. Данные об изменении веса мяса при посоле в зависимости от упитанности туш для различных способов посола говяжьего мяса приводятся в таблице. Место посола Вес в % к начальн.весу мяca через 1 мес. 2 мес. 3 мес. 4 мес, Сухой посол со cтеканием рассола 88,4 87,2 85,8 85,3 Смешанный крепкий: мясо средней упитанности. 96,1 98,5 101,0 101,8 То же мясо выше средней упитанности 98,5 102,5 105,0 106,8 Смешанный слабый, мясо средней упитанности 97,3 100,0 100,8 101,3 Мокрый, мясо средней упитанности 107,6 112,1 114,8 - Опыты Г. Файнштейна и И. Дааль-Берга с посолом субпродуктов (печень, почки, мозги) показали, что за период в 30 суток при сухом посоле со cтеканием рассола эти продукты теряют следующее количество влаги: печень — 23,9% к первоначальному весу, почки — 29,5% и мозги — 25%, причем за первые сутки печень теряла в среднем 20,5%, почки 27,5% и мозги 7,5% (мозги первоначально бланшировали в кипящем солевом растворе; при этом потери составляли в среднем 17% от первоначального веса). И. А. Смородинцев и Николаева наблюдали, что в изотоническом (физиологическом) растворе парное мясо набухает сильнее, чем после созревания в течение 1 суток и 5 суток, а в молярном растворе NaCI — наоборот. Поглощение влаги при посоле мяса объясняют тем, что при отмирании мышцы изменяются ее осмотические свойства и она становится легко проницаемой для NaCI и других диффундирующих веществ. Исследования Л. П. Лавровой, касающиеся влияния количества соли, времени выдержки мяса и способа посола на влагопоглощаемость говяжьего мяса показали, что: Влагопоглощаемость соленого мяса значительно выше, чем свежего. Повышение осмотического давления в мышечной ткани соленого мяса, вызывающее усиленное влагопоглощение, обусловлено не только повышением концентрации NaCI, но и изменением осмотических свойств белков мяса в результате посола, так как хотя глубокого распада белка в процессе посола не наблюдается, но некоторый распад белковой молекулы все же происходит. Влагопоглощаемость мяса мокрого посола ниже, чем мяса сухого посола при относительно равном содержании соли и влаги; первые дни посола наблюдается некоторое обезвоживание мяса, в последующие же периоды имеет место влагопоглощение  Соединительная ткань обладает большей способностью к поглощению влаги, нежели мышечная ткань. Часть воды, поглощаемой мясом при посоле, является имбибиционной. Это положение подтверждается изменениями веса соленого мяса после извлечения из рассола и стекания (без прессования). В опытах Д. В. Павлова по посолу свиных окороков потеря веса в процессе выдерживания их для стекания в течение двух суток составила 2,2% к весу до стекания, или 22,7% от всего прироста веса при посоле. Потери веса при стекании, в зависимости от методов и сроков посола и вида и качества мяса, выражаются величинами, достигающими 70% веса полученного присола. Мясо при посоле в результате процесса диффузии теряет часть ценных питательных веществ, белков и фосфатов. Данные Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности, полученные при опытах по посолу свиных окороков, показывают зависимость потерь белковых веществ не только от величины кусков, но и от длительности посола. Максимальные потери при длительном посоле составляли около 3,5% от количества белковых веществ в мясе окороков. Исследования по выявлению потерь при посоле говядины (Г. В. Бабин, 1946 г.) показали зависимость этих потерь от способа посола, от длительности его, от упитанности мяса, подвергаемого посолу, и от крепости рассола: 1) Наибольшие потери белковых веществ и фосфатов имеют место при мокром методе и наименьшие при сухом; в опытах потери белковых веществ в среднем к концу трех месяцев составили для мокрого посола 0,8—0,9% к весу мяса, для смешанного 0,6% и для сухого 0,3—0,4%; а фосфатов — для мокрого посола 0,05—0,06%, для смешанного — 0,045% и для сухого — 0,04% к весу мяса; 2) потери белковых веществ и фосфатов изменяются в значительных пределах, в зависимости от упитанности мяса; данные опытов представлены в таблице; Длительность посола Способ посола Потерив %к весумясаупитанности: выше средней Средней Ниже средней выше средней средней ниже средней белковых веществ фосфатов К концу двух месяцев Смешанный 0,77 0,82 0,94 0,043 - 0,051 К концу трех месяцев Сухой 0,352 0,500 0,548 0,038 0,048 0,056 3) потери белковых веществ и фосфатов при мокром и смешанном способах посола при более крепком посоле, по данным опытов, оказались меньше, чем при среднем или слабом посоле. Изучение вопроса влияния концентрации ингредиентов в рассоле на степень выщелачивания белков и фосфатов, проведенное Л. М. Горовиц-Власовой в лабораторных условиях, позволило также прийти к выводам, что потери мясом белковых веществ уменьшаются с повышением концентрации NaCl в рассоле и с уменьшением количества рассола, покрывающего мясо, и что присутствие в рассоле нитрата калия до 2%, а также нейтральных фосфатов 1— 1,5% или глюкозы (сахар) до 2% замедляет выщелачивание белков и фосфатов. По данным Д. В. Павлова, применение для заливки свиных окороков так называемого старого рассола, содержащего 1,6% белковых веществ и 0,13% фосфатов (Р2О5), снижает потери мясом белковых веществ и фосфатов примерно вдвое. Наряду с явлениями уплотнения мышечных волокон в процессе посола наблюдаются также изменения их поперечнопродольной полосатости. Наличие этих изменений и характер их находятся в зависимости от количества азотнокислых солей KNO3, употребляемых при посоле; при содержании в рассоле 2% KNO3 мышечные волокна уже на девятый день посола утрачивали характерную для них полосатость, в то время как при содержании в рассоле 0,2% KNO3 поперечная полосатость сохранялась и после 24 дней посола. Изменение степени видимости поперечной полосатости мышечного волокна относится к явлениям физического (оптического) порядка и, находясь в зависимости от концентрации NaCl в рассоле и в мясе на различных стадиях посола, имеет обратимый характер. В процессе длительного посола поперечная полосатость постепенно делается невидимой, а затем при дальнейшем течении посола появляется вновь. Из биохимических процессов в период посола особое значение имеет созревание мяса, в результате которого оно приобретает специфический аромат, выражающийся, например, в применении к свиным окорокам, в образовании так называемой ветчинности. Сущность и биохимическая природа указанного процесса созревания до сих пор не установлены, поэтому суждение о ветчинности до сих пор составляется на основании органолептических признаков. Процесс посола, как показали исследования, проведенные во Всесоюзном научно-исследовательском институте мясной промышленности, при нормальных условиях, в частности, при соблюдении температурного режима, не сопровождается значительным распадом белков. С увеличением срока посола растут количества аммиака и аминокислот.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи