Этап такой то

Классификация животных жиров

Обработка продуктов  /  Обработка мяса
Теги: обработка мяса
  Источником получения животных жиров на мясокомбинатах является жировая ткань, снимаемая в процессе разделки с убойных животных: рогатого скота и свиней. 

Животные жиры, помимо этого, вырабатываются из говяжьих и свиных костей; из различных технических жирсодержащих продуктов, получаемых при разделке туш убойных животных и из конфискатов, т. е. целых туш или частей туш, забракованных при осмотре ветеринарным надзором.

Животные жиры делятся на пищевые и технические.

Животные пищевые жиры
по применению можно классифицировать следующим образом:

Кухонные.

В кулинарии существенное значение имеют свойства жиров при жарении: они не должны давать большой пены, сильного треска, разбрызгивания, шипения, выделения дурно пахнущих газов.

Пекарные
, вводимые в тесто с целью улучшения питательного достоинства изделий и смазывания их с поверхности, а также для смазывания форм, применяемых для выпечки.

Особенное значение имеет свиной жир экстра, так как, будучи лишен специфического вкуса и запаха свиного жира, он легко воспринимает запах примешиваемых к нему сливок, коровьего масла и т. п.; кроме того, свиной жир экстра обладает свойством сообщать кондитерскому тесту рассыпчатость

Жиры для шоколада
и конфет служат как связывающие вещества для изготовления шоколада, пралине, начинок для конфет.

Консервные, в основном говяжьи жиры для выработки консерва “Тушеное мясо”.

Маргариновые.
Наибольшее значение имеет олео-маргарин, получаемый из высшего сорта говяжьего жира, и свиной жир экстра, как жиры, лишенные специфического вкуса и запаха.

Столовые жиры различают твердые или плотные и жидкие.

Первые применяются в виде жирной массы, намазываемой на хлеб, вторые, называемые салатными или столовыми маслами, служат для приготовления винегретов, салатов, а также для различных подливок и соусов к холодным блюдам.

Животные жиры,
вырабатываемые на мясокомбинатах, как столовые плотные не применяются.

К жидким животным жирам
можно отнести костное масло, копытное масло, свиное масло.

Эти масла обладают приятным и нежным запахом и вкусом.

пищевые жиры

АССОРТИМЕНТ ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ МЯСОКОМБИНАТАМИ, И ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К НИМ

В зависимости от метода получения, качества и вида сырья пищевые жиры вырабатываются в следующем ассортименте:

Говяжьи — высший сорт, первый сорт, второй сорт, олео-маргарин и олео-стеарин.

Бараньи — высший сорт, первый сорт, второй сорт, баранье масло и бараний стеарин.

Свиные — экстра, высший сорт, первый и второй сорт, свиное масло, свиной стеарин.

Костные — высший, первый и второй сорт.

Говяжьи жиры.

Жир высшего сорта вытапливается из лучших видов говяжьего сала-сырца при низкой температуре.

Этот жир светло-желтого, иногда лимонно-желтого цвета, без запаха или имеет слабый приятный аромат говяжьего навара; в расплавленном виде он совершенно прозрачен, приятен на вкус; свободно тает во рту, не прилипая к нёбу.

Консистенция его при температуре 15—20° твердая.

Жиры I и II сортов вытапливаются при более высоких температурах, чем высший сорт.

Жир I сорта светло-желтого или желтого цвета, с более ясно выраженным специфическим запахом или легким поджаристым запахом.

Жир II сорта имеет различные оттенки желтого цвета или слегка сероватый оттенок, легкий запах свежей шквары, вкус специфический; кусочек жира долго не тает на языке, обволакивая нёбо.

Олео-маргарин
получается из жира высшего сорта путем кристаллизации с последующим отжатием жидкой фракции из закристаллизованной массы.

Олео-маргарин светло-желтого. цвета, легко тает на языке, не оставляя привкуса, обладает приятным запахом н имеет при 15—20° полутвердую консистенцию.

Олео-стеарин получается в виде твердого остатка при прессовании жира высшего сорта и отличается высокой температурой плавления и характерным запахом и вкусом стеарина.

Бараньи жиры.

Жир высшего сорта получается из лучших частей бараньего сала-сырца при низкой температуре.

Цвет его белый или бледно-желтоватый; в свежем состоянии жир без запаха, приятного вкуса, но при лежании быстро приобретает специфический запах, с ухудшением вкуса. В расплавленном состоянии совершенно прозрачен, при температуре 15° консистенция его твердая.

Жиры I и II сортов вытапливаются при более высокой температуре из частей сала-сырца, не идущих на выработку жира высшего сорта. Жир I сорта белый, или желтоватый, или слегка сероватый, со специфическим вкусом и запахом.

Баранье масло получается из жира высшего сорта путем кристаллизации с последующим отжатием жидкой фракции. Баранье масло имеет при 15° мазеобразную консистенцию, цвет—от белого до бледно-желтого и быстро тает во рту.

Бараний стеарин
обладает высокой температурой плавления и специфическим запахом и вкусом.

Свиные жиры.

Жир экстра вытапливается при низкой температуре из высококачественного сырья, содержащего наибольший, процент жира.

Жир экстра белого цвета, почти без запаха и вкуса; консистенция при 15° плотная.

Свиной, жир высшего сорта -- белый, без постороннего привкуса и запаха; консистенция при 15—20° мазеобразная или плотная.

Жир I сорта вытапливается из всех видов сырья, имеет белый цвет или желтоватый оттенок и легкий поджаристый вкус и запах.

Жир II сорта — белый с желтоватым или сероватым оттенком, имеет вкус и запах свиной шквары.

Свиное масло
вырабатывается из свиного жира путем кристаллизации с последующим отжатием жидкой фракции.

У свиного масла цвет бледно-желтый и жидкая консистенция при 20°.

У свиного стеарина цвет белый с желтоватым оттенком, плотная консистенция при 20°.

Костные жиры
вырабатываются из всех видов свежей кости и при 15—20°, в зависимости от вида кости, имеют жидкую, мазеобразную или плотную консистенцию.

Цвет костных жиров — от светло-желтого до желтого.

Высший сорт не имеет постороннего привкуса и запаха; у I сорта допускается легкий запах и вкус поджаристости; у II сорта эти свойства несколько сильнее.

Кислотное число пищевых животных жиров всех видов должно быть для высших сортов не выше 1,25, первых сортов — 2,25 и вторых — 3,5. Кислотное число свиного жира экстра не должно превышать 1.

Содержание влаги в жирах высших сортов допускается не более 0,2%, первых сортов — 0,3% и вторых — 0,5%.

Содержание влаги в свином жире экстра не более 0,25%

Абсолютно нейтральных жиров в природе нет.

Жиры как растительные, так и животные никогда не получаются совершенно нейтральными.

Они содержат свободные жирные кислоты даже тогда когда находятся в клетках живого организма.

Органолептически невозможно отличить нейтральный жир от жира, содержащего свободные жирные кислоты: цвет, вкус и запах таких жиров почти одинаковы.

Несколько темнее по цвету и грубее на вкус лишь те жиры, которые содержат значительное количество свободных жирных кислот (более 10%).

Это условие справедливо только для жиров, которые в своем составе не содержат низкомолекулярных летучих жирных кислот [масляная — СH3СH2СH2СООН, капроновая — СH3(СH2)4СООН, каприловая — СH3(СH2)6СООН, каприновая — СH3(СH2)8СООН, обладающих специфическим неприятным запахом и вкусом.

При расщеплении жиров, содержащих в своем составе такие жирные кислоты, например, коровьего масла, появляется неприятный вкус.

Основной причиной установления максимального количества свободных жирных кислот является поведение жиров при жарений пищи

С увеличением содержания свободных жирных кислот в жире резко понижается температура, при которой жир начинает издавать чад (дымообразование).

Важно, чтобы при температуре жарения (165—175°) не наблюдалось чада.

Температура дымообразования жиров зависит от их химического состава и от содержания в них свободных жирных кислот.

По данным Ануфриева, Никашина и Скрипкина, различные жиры начинают чадить при следующих температурах: свиной жир — при 221°, коровье масло — при 208°, хлопковое масло — при 233°; гидрожир — при 230°, комбижир — при 210°.

Экспериментальными данными для свиного жира установлена следующая зависимость температуры дымообразования от содержания свободных жирных кислот.


Процент свободных жирных кислот
Температура дымообразования свиного жира
Процент свободных жирных кислот
Температура дымообразования свиного жира
0,1
210
0,7
164
0,3
183
0,8
161
0,4
176
0,9
159
0,6
167
1.0
157

На основании этих данных, предложено определять так называемую температуру дымообразования жира.

Очевидно, что чем выше эта температура, тем такой жир будет пригоднее для жарения пищи.

Предельное содержание влаги в жирах высшего сорта установлено в количестве 0,2% не только во избежание порчи жира (см. ниже), но и в силу того, что при таком количестве влаги жир при жарении пищи не разбрызгивается.

Автор:  - -
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать