Обработка продуктов / Обработка мяса | |
Теги: обработка мяса |
Посол мяса и мясопродуктов является таким способом консервирования их, при котором продукт обрабатывается поваренной солью, предохраняющей его от порчи или замедляющей процесс порчи. Консервирующее действие поваренной соли сводится прежде всего к действию высокого осмотического давления, получающегося при растворении соли в соке продукта. Наиболее активные гнилостные бактерии очень чувствительны к повышению осмотического давления; при 10%-ной концентрации соли рост большинства их прекращается (Я. Я. Никитинский); в то же время кокки даже при 15%-ной концентрации соли еще в состоянии размножаться, хотя химическая активность их подавляется и более низкими концентрациями. Размножение бактерий группы Coli typhus, к которым относятся многие возбудители пищевых отравлений, задерживается при концентрации NaCI в 8—9%, а Вас. botulinus и другие анаэробные гнилостные бактерии не выдерживают концентрации выше 6%. При этом необходимо отметить, что концентрация соли, необходимая для приостановления развития микроорганизмов, может зависеть также и от состояния и условий среды. Так, по данным Крюса, размножение дрожжей приостанавливалось при рН среды = 2,5, если концентрация соли составляла 14,&%1, а при рН = 7 — лишь при 20%-ной концентрации соли; подавление плесеней имело место соответственно при концентрациях 18 и 20%. Солевой раствор приостанавливает жизнедеятельность бактерий, но не убивает их (Я. Я. Никитинский). Даже в насыщенных растворах соли, по данным ряда исследователей, бактерии группы соli не погибали в течение от 6 недель до 6 месяцев, В. tuberculosis — через три месяца, В. proteus vulgaris — через три недели, Streptococcus pyogenes — в течение 5 месяцев и т. д. На токсины патогенных бактерий и В. botulinus почти не оказывают губительного действия даже концентрированные растворы соли. В сухой соли микробы, особенно их споровые формы, сохраняются годами. Концентрации поваренной соли ниже 5% не только не приостанавливают роста, но даже благоприятствуют развитию сапрофитов и даже некоторых патогенных микробов. Микроорганизмы по толерантности их к поваренной соли могут быть разделены на две большие группы: 1) солеупорные, или солерезистентные, т. е. такие, которые могут временно приспособляться к определенным концентрациям поваренной соли, но предпочитают жить и развиваться в среде, не содержащей соли; и 2) галофильные, т. е. такие, которые не могут существовать без соли. Посол поэтому следует производить солью, подвергшейся предварительно стерилизации, так как иначе вместе с солью в продукт может быть внесена гнилостная и патогенная микрофлора. Для стерилизации соли некоторыми исследователями предлагается ее прокаливание. Но это удорожает процесс; по существу же в нем нет безусловной необходимости. Практически бывает достаточно просто высушивать соль, чтобы громадное большинство вегетативных форм микроорганизмов, в том числе и гнилостных, погибло. Тщательное наблюдение за чистотой и за отсутствием бактериального загрязнения используемых для посола соли и воды безусловно обязательно. В рассоле одни группы бактерий ведут себя активно, энергично размножаются и разрушают органические соединения, другие только сохраняются в неактивном состоянии в виде спор. Я. Я. Никитинский указывает, что отношение бактерий к концентрированным растворам соли в искусственной среде и в соленом мясе различно. Так, бактерии мясных отравлений в питательной среде с 10% соли погибают в сравнительно короткий срок, а в мясе сохраняют свою жизнедеятельность даже при 19% соли продолжительное время; Bact. paratyphi при мокром посоле погибали в небольших кусках мяса через четыре недели, а в рассоле сохранялись более долгое время. Солеустойчивые бактерии вызывают очень часто порчу мясопродуктов, почему сохранение соленых продуктов длительное время возможно при условии консервирования их дополнительно другими способами — хранении при низких температурах, копчении и дополнительном высушивании и последующем хранении в соответствующих кондиционированных условиях воздуха. При приготовлении уайльдширского бекона обнаруживается зачастую так называемая беконная слизь, вызывающая появление особого влажного блеска на ряде частей туши, чаще всего на пахах. Л. М. Горовиц-Власова из этой слизи выделила специфическую бактерию, расщепляющую жиры и названную ею Micrococcus lipolyticus. Посол мяса производится поваренной. солью. Поваренная соль вообще является необходимой составной частью пищи, весьма распространена и дешева, в небольших концентрациях способна создавать высокое осмотическое давление. Именно этими обстоятельствами объясняется столь широкое ее применение для консервирования мяса и мясопродуктов, как и вообще пищевых продуктов. Ниже приведены данные осмотического давления различных соединений в 1%-ном растворе (Я. Я. Никитинский):
Ингредиентами посола кроме NaCI являются также селитра KNO3 и NaNO3 или нитрит NaNО2 и сахар. Нитраты (селитра), добавляемые в рассол, легко восстанавливаются в нем под влиянием денитрифицирующих бактерий в нитриты. Нитратный посол поэтому в конечном итоге совпадает с нитритным. Нитриты и сахар, помимо специфического своего действия при посоле, являются также консервирующими продукт средствами. Нитриты усиливают консервирующее действие рассола, подавляя некоторые группы микроорганизмов и становясь даже более сильным в этом отношении консервирующим средством, чем соль (А. Ф. Войткевич и др.). В лабораторных условиях с введением только одного нитрата или одного нитрита натрия в мясную среду, зараженную бактериями, были получены такие данные: при содержании NaNO3 4,4% и NaNO2 1,2% при температуре +23° развития бактерий и порчи мясной среды не было обнаружено до 17-го дня, в то время как при 5%-ной концентрации NaCI порча среды была обнаружена в периоде с 7 по 17-й день. Консервирующее действие нитрита в средах без добавления других ингредиентов, в температурных условиях, обычно применяемых при посоле мясопродуктов (+3+4°), обнаруживается при концентрации его 0,03%. Особенно эффективное консервирующее действие нитрита проявляется в смеси с поваренной солью. В лабораторных опытах с воздействием растворов различных концентраций NaCI и NaNО2 на мясные среды, в среде с содержанием 5% NaCI и 0,05% NaNО2 при температуре 37° не обнаруживалось признаков порчи в течение 17 дней. Сахар, прибавляемый к рассолу, также увеличивает его консервирующее действие, по-видимому, за счет биохимического подкисления среды, неблагоприятного для развития гнилостных процессов. Консервирующее действие посола осуществляется за счет высокого осмотического давления на микробы, частичного обезвоживания мясопродукта при посоле вследствие разности осмотических давлений рассола соответствующей концентрации и мясного сока мышц, за счет действия ионов хлора при применении хлористых солей и за счет разрушающего действия высоких концентраций соли на протеолитические ферменты (А. М. Казаков). Посол как метод консервирования пищевых продуктов (в том числе и мясопродуктов), несмотря на ряд присущих ему недостатков (в особенности — потерю консервируемым продуктом части питательных веществ и влаги), находит большое применение, что объясняется простотой технологических процессов посола, удобством использования соленых продуктов и их вкусовыми достоинствами. |
||||||||||
Автор: Сергей Челноков |
Показать все статьи |