Этап такой то

Мясо как пищевой продукт

Обработка продуктов  /  Обработка мяса
Теги: обработка мяса
  В учебной и научно-технической литературе встречаются различные определения понятия “мясо”.

Так, в Технической энциклопедии 1931 г. мясом названы все части тела животного, могущие быть использованными в пищу;
в Большой медицинской энциклопедии 1931 г. “мясо (в товароведении) — все части убойных животных, употребляемые в пищу человеком”; в Товарной энциклопедии изд. 1927 г. “под мясом понимаются исключительно мышечные ткани теплокровных животных, главным образом, рогатого скота, овец, свиней, коз; в более широком смысле сюда причисляют также мясо лошадей, дичь и птицу”.

мясо

Проф. А. М. Петров (А. М. Петров, Курс мясоведения, 1930) пишет: “Основной частью мяса считается мышечная ткань. Голова, нижние части ног и все внутренние органы обычно не причисляются к мясу и имеют свое особое техническое собирательное название “сбой” или “голье”...”.

В настоящей книге под мясом будет подразумеваться скелетная поперечно-полосатая мускулатура животных с прилегающими к ней тканями и образованиями, в том числе и с костями, различаясь по отрубам в зависимости от анатомической топографии.

В зависимости от того, в какой степени поперечно-полосатая мускулатура освобождена от этих тканей и образований, мясо может быть подразделено на:

1) мясо на костях, т. е. скелетная мускулатура вместе с костями скелета;

2) мясо обваленное, т. е. освобожденное от костей;

3) мясо жилованное, т. е. мускулатура, освобожденная от костей и видимых макроскопически посторонних тканей (соединительной, жировой), а также сухожилий, лимфатических узлов, пленок и т. п.

Нескелетная поперечно-полосатая мускулатура других частей животного обозначается по названию этих частей (например, диафрагменное мясо, мясо пищевода, щечное мясо).

Таким образом, в составе мяса могут быть все ткани, составляющие организм животного — мышечная, костная, жировая, соединительная и нервная, а также кровеносные и лимфатические сосуды с остатками крови и лимфы, сухожилия, находящиеся в различных между собою соотношениях, в зависимости от анатомической топографии части туши.

Количественное соотношение тканей в мясе находится в определенной зависимости от ряда причин: вида животного, его породы пола, возраста, способа откорма, характера использования, предубойного содержания, функциональной деятельности соответствующей части туши и т. п.

В основу оценки мяса как пищевого продукта должны быть положены данные как анатомо-морфологического, так и физико-химического состава и состояния его компонентов.

МОРФОЛОГИЯ МЯСА

Мышечная ткань.
Главной анатомо-морфологической составной частью мяса является ткань, составляющая мускулатуру скелета я определяющая по весу главную часть тела животного.

Мышечная ткань состоит из поперечно-полосатых мышечных волокон.

Масса мышечной ткани распадается на отдельные более или менее объемистые пучки — мышцы, разделенные прослойкой, соединительной ткани, через которую проходят сосуды и нервная ткань.
Мышцы связаны с костями.

Продольный разрез мышечной ткани  показывает грубую или тонкую его волокнистость, в зависимости от того, как соединены мышечные волокна, в толстые (грубые) или тонкие (нежные) пучки.

На поперечном разрезе  можно видеть пучки, отделенные друг от друга более или менее значительными прослойкам соединительной ткани различных размеров, в зависимости от вида, упитанности, пола, возраста и других признаков животного.

Эти пучки образуют на поверхности разреза крупную или мелкую зернистость. Пучки образованы мышечными волокнами, имеющими удлиненную форму.

Диаметр волокон колеблется в пределах 40— 60 μ, а длина во много раз превышает диаметр.

Каждое мышечное волокно окружено тонкой, прозрачной, очень эластичной и растяжимой оболочкой, называемой сарколеммой.

Многочисленные ядра располагаются на внутренней поверхности сарколеммы. Протоплазма мышечной ткани заключает в себе саркоплазму и сократимое вещество, имеющее вид первичных волоконцев (фибриллы), диаметр которых колеблется в пределах от 1 до 3 μ. Первичные волоконца состоят из дисков попеременно темной и светлой окраски, что при микроскопическом исследовании мышц показывает поперечную их полосатость.

Поперечная полосатость гораздо более заметна, чем продольная, образующаяся в местах соединения первичных волоконцев.

Темные диски фибрилл состоят из сократимого вещества и анизотропны, светлые же диски состоят из эластического вещества и изотропны.

Поперечно-полосатые мышцы у животных бывают двух цветов: темно- и бледно-красного. Темно-красные мышцы содержат большее количество саркоплазмы, чем бледно-красные; в последних поперечная полосатость выражена более резко, чем в красных.

Качество мышц мертвого тела животного находится в зависимости от того, какую функцию мышцы выполняли при жизни животного, как будет прекращена жизнь его и от того, каким посмертным биохимическим изменениям подвергнутся мышцы.

Волокнистость и зернистость мышц, хотя и не является абсолютными признаками качества мяса в смысле его питательной ценности, тем не менее они могут служить косвенной характеристикой питательной ценности, поскольку позволяют судить о содержании соединительной ткани в мышцах и о жесткости мяса.

Мышечная ткань содержит в себе полноценные белки (т. е. белки, содержащие все необходимые для организма человека аминокислоты), в то время, как соединительная ткань в основном состоит из неполноценных белков.

Мускульные группы любого животного, которые во время жизнедеятельности животного организма производят большую работу (шейные мышцы, удерживающие тяжелую голову; брюшные, удерживающие тяжелый пищеварительный тракт и др.), содержат более значительное количество эластической ткани, чем мышцы, мало работающие, например, поясничная, спинная части и др.; мышечная ткань старых или рабочих животных грубее и более жестка, чем мышечная ткань молодых животных, не используемых для работы.

Соединительная ткань состоит в основном из белков — коллагена и эластина.

Коллаген соединительной ткани обладает большой механической прочностью, нерастворим и не переваривается, но при высокой температуре (от 70 до 100°) переходит в глютин, который растворим и усваивается пищеварительными органами человека; глютин является неполноценным белком.

Эластин
гидролизуется лишь при температуре выше 130°, обычно не применяемой при кулинарной обработке мышечной ткани, нерастворим, почему и не усваивается организмом.
Этим обстоятельством и объясняется пониженное качество мяса, содержащего большее количество соединительной ткани.

Весовое количество скелетных мышц в теле животных зависит от очень многих причин: породы животных, степени откорма, состава кормов, пола, возраста, использования на работе и т. д.

У специальных мясных пород выход мускулатуры (весовое количество от веса всей туши) выше, чем у беспородных, молочных, шерстных (для овец) и т. п.; у животных различных пород выход мускулатуры различен: у откормленных он меньше, чем у полуоткормленных или неоткормленных; в зависимости от состава кормов в рационе выход мускулатуры повышается или понижается (увеличивается или уменьшается в соотношении с жировой тканью); у молодого скота выход мускулатуры выше, чем у старого; у самцов выше, чем у самок.

Выход мускулатуры колеблется в зависимости от вышеуказанных причин в широких пределах — от 50 до 64% и выше (данные Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности).

Жировая ткань.

Жировая ткань — вторая существенная анатомо-морфологическая часть, определяющая качество мяса. Жировая ткань встречается в различных местах тела животного и представляет собою переродившуюся рыхлую соединительную ткань с большим количеством жировых клеток.

Жировые клетки состоят из экзоплазматического поверхностного слоя в состоянии геля и жирового вещества в центре клетки.

Размеры жировых клеток довольно значительны; диаметр их колеблется в пределах 35—130.

Межклеточное вещество состоит в главной массе из тонких пучков коллагеновых и эластиновых волокон и аморфного основного вещества.

Количество жира, места его отложения в организме животного, цвет, запах вкус, консистенция, температура плавления, температура застывания, йодное число и другие свойства жира находятся в зависимости от вида животных, породы, возраста, пола, использования (работы), степени и характера откорма животного и других данных.

Количество жира в туше весьма различно и колеблется в широких пределах — от 2 до 40%, в зависимости от вида животного, породы, характера откорма и т. п. (наиболее высокие количества относятся к свиной туше).

Места расположения жира у различных пород и видов животных различны.

Жир легче всего откладывается в естественных “депо” — в подкожной клетчатке, около почек, в брюшной полости (сальнике); жир откладывается также между мышцами и даже в толще мышечных пучков, образуя так называемую “жировую мраморность” мяса.

У беспородных некультурных пород животных жир откладывается в основном в особых “депо” (например, у баранов — курдюки, жирные хвосты); или под шкурой (кожей) и во внутренних полостях и очень мало между мышцами; у животных мясных пород — главным образом между мышцами и при этом в умеренных количествах.

На количество и место отложения жира в туше оказывают влияние не только порода и вид животного, но и возраст и хозяйственное использование его.

Так, у старых и рабочих особей крупного рогатого скота и лошадей жир откладывается в брюшной полости и в подкожной клетчатке и в незначительных количествах или совершенно отсутствует между группами мышечной ткани, в то время как у молодых и нерабочих животных, наоборот, преимущественно между мышцами и в меньшей степени — в брюшной полости и под кожей.

У племенных производителей, некастрированных быков отложения жира, как правило, не бывает, в то время как кастрированные быки, наоборот, склонны к сильному ожирению.

Дойные коровы почти не откладывают жира, у недойных откладываются значительные количества жира в подкожной клетчатке и в брюшной полости и незначительные количества между мышцами.

Цвет жира различен в зависимости от вида животных, возраста, корма и других данных.

Свиной и козий жир — белого цвета.

У животных остальных видов он приобретает желтоватый оттенок (наиболее желтый цвет у лошади). У молодых животных жир светлее, чем у взрослых, хотя этот признак и не является соответствующим обязательно возрасту.

Цвет жира находится в зависимости и от наличия в корме растительных пигментов.

Летом при переходе животных на растительный корм жир животных становится желтее, в особенности у старых животных; зимой — цвет жира бледнеет.

Плотность жира и температура его плавления и затвердевания у животных различных видов различны.

У одного и того же животного эти свойства зависят от корма и расположения в туше.

Например, почечный жир имеет более высокую температуру плавления, чем жир подкожный и из брюшной полости; свиной жир от свиней, откармливаемых овощами, имеет более низкую температуру плавления, нежели жир свиней, откармливаемых хлебными злаками.

Жир в мясе находится не только в виде видимых жировых отложений.

Он является составной частью плазмы мышечных клеток, содержится в мозговом веществе, в костном мозге и в крови.

Жир, в особенности межмышечный, если он находится в определенных соотношениях с мышечной тканью, повышает вкусовые и питательные свойства мяса.

Соединительная ткань в мясе образует целую группу тканевых форм: сухожилия, фасции, связки, наружный и внутренний перемизий мышечной ткани.

В составе соединительной ткани существенное значение имеют коллагеновые и эластические волокна, которые придают мясу жилистость и жесткость.

Содержание соединительно-тканных образований в мясе весьма различно и зависит от вида животного, его упитанности, возраста, пола, хозяйственного использования и анатомо-топографического местонахождения ткани.

По данным Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности, при тщательном выделении соединительной ткани выход ее составил 9,7—12,4% к весу туши.

Костная ткань (кости) представляет собой сегменты различной длины, формы и строения, сочлененные друг с другом. В мясе различают кости по форме: трубчатые (части конечностей), плоские и смешанные, и по топографии: кости позвоночника, грудной клетки, тазобедренной части и др.

Кости состоят из плотного сплошного вещества, образующего более или менее толстый поверхностный слой, и внутреннего губчатого вещества.

Соотношение плотного и губчатого слоев кости различно и зависит от функций костей. Пищевое значение кости тем выше, чем больше в ней губчатого вещества.

Губчатое вещество богато жиром.

Внутренняя полость кости и промежутки губчатого вещества заполнены костным мозгом, который встречается в двух видах — красном и желтом.

Красный костный мозг находится в костях новорожденных и молодых животных н состоит в основном из ретикулярной соединительной ткани.

У взрослого животного он остается в губчатом веществе, а в костно-мозговых полостях трубчатых костей заменяется желтым.

Желтый мозг содержит почти исключительно жировые клетки.

Кости при вываривании дают тем большее количество жира, чем больше в них губчатого вещества.

Среднее содержание жира в кости различного анатомического происхождения колеблется в пределах от 3 до 27%, а клейдающих веществ — от 10 до 32%. Остальные составные части кости — минеральные вещества и вода.

Весовое содержание костей в мясе — теле животного весьма различно и колеблется в широких пределах, в зависимости от вида, породы, упитанности, возраста и пола и других признаков животных.

По Вольферцу, в туше крупного рогатого скота содержание костей составляет для неулучшенных пород и неоткормленных животных 32% и для откормленных животных мясных пород 7,1%, составляя в среднем 20%, в туше баранов — от 8 до 17% и в туше свиньи — от 5 до 9%.

Весовое отношение костей в туше и отрубах туши к их весу определяет пищевую ценность мяса, которая будет обратно пропорциональна количеству костей,

Нервная ткань. Кроме мышечной и соединительной ткани с- ее разновидностями в виде жировой, волокнистой и костной, в мясе находится нервная ткань в виде обрывков периферических нервных волокон, лимфоузлы, лимфатические и кровеносные сосуды; последние также относят к виду соедннительнотканных образований.

Содержание нервной ткани, лимфоузлов и лимфатических и кровеносных сосудов в мясе незначительно; так, по данным Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности содержание лимфоузлов составляет к весу туши от 0,05 до 0,6%.

ВНЕШНИЕ ПРИЗНАКИ МЯСА


Мясо должно удовлетворять определенным внешним признакам, характеризующим его достоинства и недостатки.

К таким внешним признакам мяса относят его цвет, запах и консистенцию.

Цвет мяса определяется цветом мышечной и жировой тканей и находится в зависимости как от вида животного, так и от пола, возраста, упитанности, хозяйственного использования животных, его состояния перед лишением жизни, а также от ряда технологических причин — характера обескровливания, охлаждения, замораживания, оттаивания и от процессов, протекающих в мясе — созревание, автолиз, гниение.

Вообще мясо должно иметь ровную, характерную для определенного вида, породы и возраста убойного животного окраску.

Цвет мяса определяется цветом мускульных тканей, обусловленным содержанием в них миоглобина и гемоглобина крови.

На цвет мяса влияет содержание в нем жировой и соединительной ткани.

Так, мясо некастрированных старых быков имеет темно-красный цвет с синеватым оттенком, старых рабочих быков-кастратов — темно-красный, коров и взрослых кастратов — ярко-красный, молодняка до 1,5 лет — бледно-красный, а новорожденных телят— бледно-розовый. Мясо овец и баранов у старых животных темно-красного цвета, у взрослых — светло-красного, иногда кирпичного, а у молодых — розового цвета.

Мясо коз в зависимости от возраста бывает от бледно-красного до темно-красного. Мясо у взрослых, хорошо откормленных свиней бледно-красное; у молодых — бледно-розовое до розово-красного.

Мускулы, производившие при жизни животного большую работу, имеют более густую окраску чем мало работавшие.
Мускулы с большими отложениями жира имеют бледно-розовый цвет, а с большим содержанием соединительной ткани — бледно-красный.

Цвет мяса в результате плохого обескровливания—темно-красный, часто с синим и фиолетовым оттенком.

Мясо в местах наружных травм, после кровоизлияний приобретает темно-красный цвет.

Интенсивность окраски находится в зависимости от упитанности н корма скота. У жирных животных мясо более светлых оттенков, чем у худых и тощих. Скот стойлового содержания дает мясо более светлое, чем откармливаемый на выпасах.

Мясо при посмертном окоченении приобретает тусклый оттенок, после разрешения окоченения восстанавливает нормальный цвет.

Цвет мяса подозрительной свежести и испорченного — тусклый, переходящий в желтовато-глинистый и грязновато-серый, зеленовато-темный и темный.

Запах мяса здоровых убитых животных — слабый, специфический для каждого вида.

Интенсивность и свойства запаха находятся в зависимости от условий содержания животных, характера кормов, пола, хозяйственного использования, состояния здоровья и т. п.

Запах мяса зависит от присутствия в нем специфических летучих жирных кислот. Мясо некастрированных, зрелых в половом отношении самцов имеет специфический сильный запах.

Запах мяса кастрированных самцов менее выражен, у волов он свежий, с легким ароматом.

Запах коровьего мяса свежий, в задних частях туши напоминает иногда запах молока. Запах мяса молодых самцов крупного рогатого скота — свеже-кисловатый.

Запах мяса баранов и овец — специфический, слегка напоминающий аммиак; запах ягненка иногда напоминает запах молока, легко переходит в кислый; запах мяса свиней, в особенности самок, менее ощутим.

Мясо животных, содержавшихся перед первичной переработкой в помещениях, имевших какой-нибудь сильный специфический запах, приобретает этот запах. Запах лекарств, вводившихся животному незадолго до его первичной обработки, а также запах кормов легко передаются мясу.

Специфический для определенного вида и, в особенности, пола животных запах мяса при хранении его в охлажденном состоянии в течение более или менее длительного периода часто исчезает. В то же время охлажденное мясо, которое хранится в помещении, где имеется какой-либо специфический запах, приобретает этот запах. Посторонний запах может быть удален проветриванием мяса в кусках. Несвежее мясо имеет гнилостный запах.

Консистенция мяса зависит от вида, возраста, породы, пола животного, от которого оно получено, а также от обработки и хранения.

Мясо некастрированного самца крупного рогатого скота плотное, грубое, на разрезе — грубозернистое и не имеющее мраморности; мясо кастрированного самца плотное, нежное, маслянистое, на разрезе — тонкозернистое, с ясно выраженной мраморностью; мясо коровы — менее плотное, более грубозернистое, в зависимости от породы и возраста, с более или менее ясно выраженной мраморностью; мясо молодняка — нежное, на разрезе — зернистое, мраморность не выражена.

Мясо овец и баранов по консистенции плотное; на поверхности разреза — тонко- и густо-зернистое, но без мраморности.

Консистенция мяса свиней — мягкая, нежная, несколько более плотная на конечностях; на поверхности разреза — тонко- и густозернистая с выраженной мраморностью, которая, однако, совершенно отсутствует на конечностях.

Консистенция охлажденного мяса упругая, ямка от надавливания на поверхность быстро исчезает; консистенция мяса оттаявшего не упругая, ямка от надавливания остается.

Консистенция мяса подозрительной свежести и гниющего — не упругая, ямка от надавливания не исчезает.

ХИМИЯ МЯСА

В составе мяса животного любого вида имеются белки, липоиды, так называемые экстрактивные вещества и минеральные соединения.

Соотношение этих веществ в мясе различно и зависит от вида скота, породы, пола, возраста, состояния, упитанности и других факторов.

Сравнение процентного содержания химических групп в мускульной ткани животных различных видов и разных категорий упитанности показывает, что мясо менее упитанного скота содержит большее относительное количество влаги и азотистых веществ и меньшее количество жира; повышение упитанности ведет к повышению содержания жира и уменьшению содержания влаги.

Количество воды в чистой мускульной ткани, освобожденной от жировой, у всех видов животных различной упитанности приблизительно одинаково (около 75%), а в жировой ткани оно составляет 4—40%, в зависимости от количества в ней чистого жира. Вследствие этих причин, чем больше откладывается жира в мышцах, тем меньше в них будет (в весовом отношении) мышечной ткани и, следовательно, в таком мясе будет относительно меньше воды и азотистых веществ. Процент золы с повышением упитанности, подобно азотистым веществам, хотя и уменьшается, но в незначительной степени; общая калорийность мяса с повышением упитанности скота растет за счет жира.

Поперечно-полосатые мышцы очень сложны по своему строению, поэтому биохимическое изучение мышечной ткани идет до сих пор не по линии отдельных ее морфологических элементов, а мышечных волокон в целом.

Большая часть белков поперечно-полосатых мышц (по Палладину, около 80%) является растворимыми белками и может быть экстрагирована из мышц слабыми солевыми растворами. Желтоватая жидкость, которая может быть выдавлена из свежих живых мышц, содержащая растворимые белки, носит название мышечной плазмы. Нерастворимую часть белков называют мышечной стромой. Мышечная плазма, подобно кровяной плазме, обладает способностью свертываться, после чего остается мышечная сыворотка.

Схема белкового состава поперечно-полосатых мышц.

В результате новых исследований, проведенных, в частности, советскими учеными В. А. Энгельгардтом, М. Н. Любимовой, А. В. Палладиным и др., схема белкового состава поперечно-полосатых мышц может быть представлена, примерно, в следующем виде (из работы Н. Н. Крыловой (Московский химико-технологический институт мясной промышленности) “Новое в химии. мышечных белков”, 1948—1949):

Содержание в белках (протеинах) мяса некоторых наиболее ценных с биологической точки зрения аминокислот показано в таблице

Наименование аминокислот
Содержание в % от общего азота в мясе
в бычьем
свином
бараньем
конском
в бычьей печени
Аргинин
14,6
14,5
13,8
15,2
13.2
Гистидин
3,7
4,1
4,1
2,9
3,8
Лизин
10,6
10,0
10,3
8,7
10,6
Тирозин
2,1
2,1
2,1
2,1
2,2
Триптофан
1,7
1,9
1,8
1,8
2,0
Цистин
0,9
1,0
0,9
1,0
1,6
Глутаминовая кислота
20,2
Аспарагиновая кислота
6,8


Количество растворимой плазмы и нерастворимой стромы в одной и той же мышечной ткани находится в зависимости от времени, прошедшего после прекращения жизни животного.

Из белков мяса только эластин и коллаген не растворяются ни в холодной воде, ни и солевых растворах, ни в слабых щелочах, ни в слабых кислотах.

Так как из мяса в воду прежде всего переходят соли, то в получившихся слабых солевых растворах растворяются и такие белковые фракции, как альбумин, часть глобулинов, нуклеопротеиды, муцин; в более крепких растворах солей хорошо растворяются глобулины.

Из липоидов стериды и фосфатиды являются составной частью липоидной оболочки всех клеток, а жиры служат резервным рабочим материалом, откладываясь не только в межмышечной соединительной ткани, но и в саркоплазме преимущественно красных мышц, сообщая волокнам мутноватый оттенок.

В мышцах содержится довольно значительное количество лецитина — от 0,7% до 8,3% и холестерина — до 0,23%; кроме того, в мышцах содержится некоторое количество омыленных жиров и жирных кислот.

В составе азотистых экстрактивных веществ находятся продукты не только обратного метаморфоза мышечных белков, служащие для восстановления и возобновления изношенных органов, но и энергетические вещества, а также вещества гормонального характера, играющие важную роль в общем химизме живого организма.

Наиболее важными составными частями мясного экстракта являются кариозин, карнитин и метилгуанидин.

Карнозин, будучи специфическим возбудителем секреции кишечного сока, оказывает также влияние на секрецию желудочного сока.

Карнитин и метилгуанидин обладают теми же свойствами, хотя и уступают в эффекте карнозину.

Метилгуанидин действует, кроме того, на дыхательный аппарат.

Из безазотистых экстрактивных веществ гликоген представляет собой запасный материал для мышечной работы.

Гликоген поперечно-полосатых мышц и мышц сердца, а у гладких — глюкоза служат источником молочной кислоты. Чем богаче мышцы молочной кислотой, тем они работоспособнее.

Белковые вещества мышц неоднородны по количеству и качеству составляющих их аминокислот.

Белки мышечного волокна являются высокоценными, поскольку они содержат все необходимые для построения тканей в организме человека аминокислоты, в том числе такие, которые не синтезируются организмом человека — лизин, триптофан, аргинин, гистидин, фенилаланин, лейцин и изолейцин, треонин, метионин и валин, а также цистин и тирозин, возможность образования которых в организме ограничена.

Основные белки соединительной ткани — коллаген и эластин — не содержат всех жизненно необходимых аминокислот, в частности, триптофана.

Поэтому они не являются полноценными белками.


Автор:  Сергей Челноков
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать