Этап такой то

Технология и техника замораживания мяса

Обработка продуктов  /  Обработка мяса
Теги: мясо обработка мяса
  В промышленных условиях замораживание мяса и мясопродуктов можно проводить в различных охлаждающих средах и разными методами: в воздухе — медленное, интенсивное и быстрое, в жидкой среде — контактное и бесконтактное, хладагентами — контактное и бесконтактное (когда хладагент находится между охлажденными металлическими плитами или эластичными тканями, а также продукт, упакованный в искусственные пленки, орошается или погружен в хладгент).

мясо

Порядок размещения туш в камерах такой же, как и при охлаждении.

Камеры замораживания для субпродуктов, мяса в отрубах и других продуктов небольшой массы вместо подвесных путей и пристенных батарей оборудованы стеллажами, составленными из труб, в которых циркулирует холодильный агент.

Птицу замораживают в ящиках.

Охлаждение воздуха в камерах замораживания производится батареями непосредственного испарения хладагента (аммиака) или батареями и воздухоохладителями, или только воздухоохладителями.

Температура воздуха при загрузке камер поддерживается на несколько градусов ниже, чем температура замораживания.
По окончании загрузки двери камер плотно закрывают на весь период замораживания. Относительная влажность воздуха устанавливается в пределах 90—95%.

Технология холодильной обработки мяса, предусматривающая замораживание в парном состоянии (однофазное замораживание), имеет преимущества перед холодильной обработкой, предусматривающей охлаждение мяса и последующее его замораживание в охлажденном состоянии (двухфазное замораживание).

Мясо, замороженное в парном состоянии, по вкусовым качествам не отличается от мяса, замороженного в охлажденном состоянии, а по ряду показателей даже лучше (имеет привлекательный вид, лучше сохраняется естественная окраска).

Мясо, замороженное в парном состоянии, можно хранить в мороженом виде в течение более длительного времени по сравнению с мясом, замороженным в охлажденном состоянии.

При замораживании в парном состоянии потери мяса от усушки сокращаются примерно в 2 раза.

Продолжительность замораживания в парном состоянии сокращается на 41—43%, что ведет к уменьшению нормы площади на 1 т мяса на 42%.

Производительность труда рабочих увеличивается на 43%.

Расход холода при замораживании хотя и больше на 28%, однако себестоимость холодильной обработки мяса меньше.

Продолжительность замораживания и потери массы в процессе холодильной обработки говяжьих полутуш (начальная температура в толще полутуш при замораживании в парном состоянии +37° С, в охлажденном +4° С, конечная температура —8° С) 

Продолжительность замораживания свинины в зависимости от массы и упитанности туш примерно на 20—30% и баранины — на 60—70% меньше, чем говядины.

В блоках можно замораживать как мясо на костях, так и фасованное, обваленное, жилованное, а также субпродукты, эндокринно-ферментное сырье, птицу, яичный меланж.

При замораживании мяса и мясопродуктов в блоках уменьшается расход холода на единицу его массы.

Камеры замораживания и хранения мороженого мяса, а также транспортные средства используются более эффективно, потому что норма размещения на единицу площади блочного мяса и мясопродуктов почти в 3 раза выше, чем норма размещения мяса в тушах и полутушах.

Сокращаются до минимума потери массы, особенно, если продукт замораживается и хранится в упакованном виде

Толщина и размеры блоков могут быть различными в зависимости от технологической целесообразности.

Чем меньше толщина блока, тем меньше продолжительность замораживания при прочих равных условиях.

Мясо в небольших отрубах и блоках целесообразно замораживать в скороморозильных аппаратах.

Замораживание мяса в них позволяет осуществить непрерывнопоточный процесс и автоматизировать его контроль.

Скороморозильные аппараты для замораживания мяса и мясопродуктов в блоках делят на три основные типа: воздушные, жидкостные и поверхностные.

Замораживание мяса
контактным способом проходит более быстро в сравнении с другими способами; потерь массы не наблюдается.

Однако при этом поверхностный слой мясопродукта поглощает рассол, что приводит к ухудшению товарного вида (обесцвечивание) мяса и потерям белковых и экстрактивных веществ.

Бесконтактный метод применяют для замораживания птицы, упакованной под вакуумом в пакеты из сарановой или полиэтиленовой пленки.

В качестве нетоксичной охлаждающей жидкости рекомендованы растворы хлористого кальция (26%-ный) или пропиленгликоля (40%-ный).
Продолжительность замора¬живания тушек 40—50 мин.

При быстром замораживании в охлаждающей жидкости кожа птицы сразу же после погружения в хладоноситель получает определенную равномерную окраску, которая сохраняется в дальнейшем на протяжении всего процесса, поверхностные пороки от технологической обработки почти полностью исчезают.

В северных районах страны мясо и мясопродукты в зимнее время замораживают естественным холодом (на открытых площадках).

При этом необходимо выполнять ряд основных условий: обеспечить защиту мяса от воздействия солнечных лучей, осадков, сильных ветров, а также от птиц, грызунов и домашних животных.

Продолжительность такого замораживания зависит от температуры наружного воздуха и скорости его движения.
Естественное замораживание мяса рекомендуется проводить при температуре наружного воздуха не выше —18° С.
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать