Основы консервирования скоропортящихся продуктов

Обработка продуктов  /  Обработка мяса
Теги: обработка мяса

Все пищевые продукты при хранении и транспортировке подвергаются значительным изменениям, причем эти изменения, в зависимости от состава продукта и условий окружающей его среды, происходят с большей или меньшей скоростью и имеют последствием снижение пищевых достоинств продукта. Пищевые продукты, которые в естественных условиях подвергаются быстрой порче, носят название скоропортящихся. К ним относятся мясо и мясопродукты. Все пищевые продукты в органической своей части состоят главным образом из азотистых соединений, липоидов и углеводов. Эти органические вещества претерпевают при хранении ряд сложных изменений в составе и свойствах, с образованием новых химических соединений, резко изменяющих питательную ценность, нормальный вид, вкус и запах продукта, причем интенсивность этих изменений определяется условиями среды, окружающей продукт. Органические вещества скоропортящихся продуктов в общем достаточно устойчивы против естественных физико-химических факторов до тех пор, пока в действие не вступают биохимические факторы. Нормальные биохимические процессы, протекающие в пищевых продуктах под влиянием ферментов самого продукта, ведут к изменениям их пищевой ценности, но они протекают в сравнительно замедленных темпах; главные же изменения в этих продуктах обусловливаются деятельностью микроорганизмов, которые разлагают и минерализуют органические вещества, зачастую с образованием токсических продуктов распада. В некоторых случаях повреждение и порча продуктов вызываются насекомыми и животными—вредителями (грызуны и т. п.). Проблема хранения и транспортирования скоропортящихся пищевых продуктов должна в основном сводиться к регулированию или устранению биохимических процессов и важнейших из них — микробиологических. Жизненные проявления и развитие каждого отдельного живого организма и их сообществ находятся в прямой зависимости от внешних факторов — физических, химических и биологические, от условий окружающей их среды. Путем изменения этих внешних факторов можно воздействовать на них в нужном направлении и регулировать жизнедеятельность этих организмов, или полностью уничтожать их. Все применяемые методы хранения скоропортящихся продуктов могут быть уложены в правильную схему и классифицированы по биологическим принципам, на которых основано их воздействие на биоагенты, изменяющие питательные и вкусовые достоинства продуктов. Наука и техника не создали до настоящего времени таких методов хранения пищевых скоропортящихся продуктов, которые позволили бы хранить очень длительное время тот или другой их вид без каких-либо изменений их состава и пищевых качеств. Тем не менее имеются достаточно надёжные средства, позволяющие замедлить (и притом на достаточно длительный для практических целей срок) происходящий в продуктах изменения. Исходя из роли живых существ в изменениях пищевых продуктов и факторов воздействия на их жизнедеятельность, все применяемые методы хранения пищевых скоропортящихся продуктов можно представить в виде следующей схемы, основанной на биологических принципах (классификация проф. Я. Я. Никитинского): 1) на принципе биоза, т. е. поддержания жизненных процессов продуктов и использования естественного иммунитета живых организмов; 2) на принципе анабиоза, или подавления жизнедеятельности хранимых живых продуктов, микроорганизмов и вредителей (анабиоз — в условном понимании — искусственно вызываемого состояния глубокого покоя); 3) на принципе ценоанабиоза— путем изменения естественного биоценоза, развивающегося на данном продукте, и замены его другим, желательным для нас, ведущим к сохранению продукта; 4) на принципе абиоза, основанного на прекращении жизненных процессов как в самом продукте, так и жизнедеятельности микроорганизмов и вредителей, находящихся в нем. Методы хранения, основанные на принципе биоза: хранение, например, живой рыбы, раков и устриц в садках; предубойное содержание скота и птицы, а также транспортирование живой рыбы, скота, птицы, раков и устриц. Методы хранения пищевых продуктов, основанные на принципе анабиоза, сводятся к созданию окружающей среды, подавляющей жизнедеятельность продукта и живых организмов, гнездящихся в нем, посредством физико-химических факторов: а) воздействием искусственно создаваемой низкой температуры и соответствующей влажности воздуха помещений, б) устранением из них воды ниже предела, необходимого для жизненных процессов, путем высушивания при высокой или низкой температуре (методы сублимации); в) понижением парциального давления кислорода, удушением аэробных микроорганизмов — хранение в вакууме, в атмосфере азота и водорода, при заливке маслом и жирами; г) воздействием углекислого газа, подавляющего жизненные процессы; д) воздействием растворами веществ (соли, сахара и т. п.), вызывающими высокое осмотическое давление и приводящими к обезвоживанию продукта вследствие разности осмотических давлений; е) посредством повышения кислотности продукта — приготовлением маринадов. Методы хранения, основанные на принципе ценоанабиоза, сводятся к изменению посредством внешних факторов естественно развивающегося на продукте и разрушающего его биоценоза другим, сохраняющим продукт. К ним относятся: квашение овощей, мочение плодов, приготовление соленой сельди, производство кисломолочных продуктов и сыров. Методы хранения, основанные на принципе абиоза, сводятся к воздействию на пищевые продукты высокой температуры, а также фильтрованию жидких продуктов через ультрафильтры, применению антисептических веществ. Воздействие высокой температурой применяется в форме пастеризации и стерилизации. Температура пастеризации ниже 100° и применяется лишь в целях уничтожения вегетативных форм микроорганизмов, оставляя живыми споры. Этот метод консервирования продуктов основан на том положении, что большинство патогенных бактерий не образует спор. Продукты подвергают стерилизации в герметически закрытой таре и при температуре выше 100° — в тех случаях, когда стремятся уничтожить не только вегетативные формы микроорганизмов, но и их споры; это—наиболее надежный способ консервирования. Жидкие пищевые продукты консервируют фильтрованием в стерильную посуду через специальные фильтры, задерживающие микроорганизмы; самые фильтры требуют, в свою очередь, тщательной стерилизации. Этот способ консервирования не всегда надежен, поскольку фильтры не в состоянии задерживать ультрамикроскопические формы бактерий. Из методов, основанных на использовании антисептических веществ, наиболее часто применяется копчение — наиболее старая форма консервирования. При копчении продукт пропитывается летучими химическими соединениями — смолами, фенолами, альдегидами и другими продуктами неполного сгорания дерева — и частично теряет влагу. Консервирующее действие копчения слагается, таким образом, из воздействия антисептиков на микроорганизмы и из подсушивания продукта, т. е. создания условий анабиоза. Из других антисептиков для пищевых продуктов могут применяться лишь такие, которые, уничтожая микроорганизмы, не вредны для человека, принимающего законсервированный этим антисептиком продукт в пищу, и не сообщают посторонних запахов и привкусов продукту. К таким антисептикам относятся озон и перекись водорода, хотя их консервирующее действие кратковременно, и ряд других, безвредных или мало ядовитых веществ, например сернистая кислота и ее соли (метод сульфитации плодов, овощей, соков). Антисептическое действие оказывает также облучение продуктов ультрафиолетовыми лучами за счет прямого действия лучистой энергии и образования озона, но такое антисептическое действие очень кратковременно. При консервировании мяса и мясопродуктов пользуются методами, основанными на трех последних биологических принципах, причем одни из них более эффективны и чаще применяются, а другие имеют ограниченное пока применение, являясь в то же время главнейшими для консервирования других скоропортящихся пищевых продуктов. Основными методами консервирования мяса и мясопродуктов являются холодное хранение, высушивание, посол, пастеризация, стерилизация и копчение. Такие методы, как хранение в углекислой среде, в вакууме, в атмосфере азота, в заливке маслом и жиром, маринование—применяются в ограниченных случаях. Метод ценоанабиоза по сути дела применяется лишь частично и притом в обязательной комбинации с другими методами (участие денитрифицирующих бактерий при посоле, вследствие чего нитратный посол в конечном счете совпадает с нитритным).

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи