Хранение мороженого мяса

Обработка продуктов  /  Обработка мяса
Теги: мясо обработка мяса

Мороженое мясо хранят, в таких условиях, при которых в течение длительного времени можно было бы обеспечить минимальные изменения массы и качества продукта. Температура хранения должна быть не выше —12°С ,(во избежание развития плесени) и - незначительно отличаться от температуры замораживания (не более, чем на 5—7° С) и поддерживаться постоянной. Колебание температуры хранения может привести к перекристаллизации (увеличению размеров кристаллов), а также появлению инея иа поверхности мяса. Относительная влажность воздуха обычно устанавливается на уровне 95 %; При длительном хранении мороженого мяса вследствие испарения и сублимации влаги происходят потери массы иобезвоживание мяса с поверхности, что отрицательно влияет на его качество и пищевую ценность. Усушка при хранении мороженого мяса зависит от тех же причин, что и при хранении охлажденного мяса. Обычно при хранении мороженого мяса применяют естественную циркуляцию воздуха. Усушка повышается при уменьшении относительной влажности воздуха и увеличении влажности продукта. Усушка уменьшается при понижении температуры хранения. На величину усушки влияют также размеры штабелей, плотность кладки в них мяса, размеры камер хранения и режимы в соседних помещениях. При продолжительном хранении вследствие усушки образуется поверхностный пористый слой мяса. Жир приобретает зернистую структуру и крошится. Цвет мяса по мере увеличения сроков хранения становится более темным в результате увеличения концентрации кровяных пигментов в высушенном слое мяса, а также вследствие окисления миоглобина и перехода его в метмиоглобин. Окончание хранения устанавливают в зависимости от качества мяса. При этом учитывают степень высыхания поверхности, ухудшение внешнего вида, потерю аромата и вкуса, характерных для мяса, прогоркание жира, плесневение мяса. Высыхание поверхностного слоя, ведущее к образованию огромной активной внутренней поверхности и взаимодействие ее с кислородом воздуха, вызывает необратимые окислительные изменения некоторых свойств продукта, выраженные в изменении его органолептических свойств и внешнего вида. При продолжительном хранении ослабляются присущие продукту и постепенно усиливаются посторонние запахи и оттенки вкуса, наиболее заметные в жировой ткани. Жировая ткань приобретает прогорклый вкус, верхний слой жировой ткани желтеет. Поверхность продукта темнеет. Мясо в вареном состоянии становится менее сочным. Органолептические свойства жировой ткани свинины начинают изменяться раньше, чем у говядины. Жировая ткань плохо обескровленного мяса портится быстрее. Изменение жировой ткани под действием кислорода воздуха играет решающую роль для сроков хранения мяса. Окислительные изменения белковых веществ в пористом внешнем слое приводят к резкому уменьшению его водосвязывающей способности и увеличению его жесткости. Количество водорастворимых витаминов при хранении мороженого мяса уменьшается в зависимости от температуры хранения. Водорастворимые витамины печени разрушаются быстрее. Вследствие этого с течением времени печень значительно обесценивается как сырье для антианемических препаратов. Жирорастворимые витамины менее устойчивы. Токоферол, в частности, разрушается почти полностью, что уменьшает сопротивляемость жира окислению, витамин А сохраняется длительное время. В процессе хранения в мясе наблюдаются биохимические и физико-химические изменения. Общий характер биохимических изменений при хранении мороженого и охлажденного мяса совпадает, но скорость этих изменений тем меньше, чем ниже температура. В камерах хранения мороженого мяса применяют батареи непосредственного испарения аммиака, размещенные по стенам или потолку, или по стенам и потолку, воздухоохладители и смешанную систему (батареи и воздухоохладители). При хранении мороженое мясо укладывают по видам и упитанности в штабеля высотой 2,5—3 м (плотность укладки штабеля для мяса в полутушах 350—400 кг/м3). Расстояние между стеной и штабелем составляет не менее 0,3 м, ширина проходов — не менее 2 м. Площадь, занимаемая проходами, составляет около 10—15% площади камеры. Блочное мясо и субпродукты хранят в гофрированных коробах или в контейнерах, птицу и эндокринное сырье — в ящиках. Во избежание большой усушки тушки птицы рекомендуется обертывать целлофаном, а ящики выкладывать внутри фольгой или пергаментом (плотность укладки штабеля — 350 кг/м3). При температуре —18° С, относительной влажности воздуха 95% сроки хранения говядины и баранины около 12 месяцев, свинины в шкуре —8 месяцев, свинины без шкуры — 6 месяцев. При повышении температуры хранения до —10—12° С сроки хранения для говядины и баранины сокращаются до 6—8 месяцев, свинины — 4—6 месяцев. При температурах ниже —18° С сроки хранения увеличиваются.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи