Основные факторы консервирования мяса и мясопродуктов воздействием низких температур

Обработка продуктов  /  Обработка мяса
Теги: обработка мяса

Из всех методов консервирования мяса и мясопродуктов лучшим на данном этапе развития науки и техники является холодное хранение, обеспечивающее наименьшее изменение их пищевых и вкусовых качеств.  Это объясняется тем, что понижение температуры продукта в весьма сильной степени замедляет скорость химических реакций вообще и биохимических в частности, в том числе и обусловливаемых жизнедеятельностью микроорганизмов. Значительное понижение температуры продукта может привести к полной остановке жизнедеятельности микроорганизмов, но температура, необходимая для этого, находится в зависимости от вида микроорганизмов и условий окружающей среды. Хорошо известна сопротивляемость микробов действию низкой температуры: ряд бактерий не погибает в снегу, во льду; твердая углекислота (сухой лед) содержит споры гнилостных бактерий; болезнетворные микробы в течение многих часов выдерживают температуру жидкого воздуха. Токсины микробов не уничтожаются даже при повторном медленном или быстром замораживании. Действие низких температур не разрушает дрожжевые грибки, а лишь снижает их активность. Плесневые споры продолжают произрастать при температурах ниже 0°. По некоторым данным, большое количество видов спор плесеней не погибало при комбинированном воздействии обезвоживания, разрежения и низкой температуры жидкого гелия (между—269 и — 271,16°); некоторые виды микробов при минусовой температуре способны даже размножаться. Вышеуказанное находит свое объяснение в следующих явлениях. Важнейшим фактором развития микроорганизмов является вода, без которой обмен веществ в организме невозможен. Однако при замораживании пищевых Продуктов часть воды в них оказывается настолько прочно связанной, что обращается в твердое состояние лишь при очень низкой температуре. Так, например, при замораживании мышечной ткани мясных туш, по данным Гейсса, при температуре —2,5° вымерзает 53,5% влаги, при температуре —15°— 87,5% и при температуре —32,5° — 91,3% влаги. Криогидратная точка мясного сока, соответствующая 100%-ному вымерзанию воды, лежит, по тем же данным, лишь в пределах от —62° до —65°. В практических условиях, когда температуру замораживания продуктов не доводят до криогидратной точки, вода в них остается. Гибель бактерий протекает весьма быстро, если среда заморожена до твердого состояния; если же она только переохлаждена и находится в жидком состоянии, то происходит лишь медленное и постепенное отмирание бактерий, причем чем ниже температура, тем быстрее они отмирают. В некоторых случаях при переохлаждении до —5° бактерии даже продолжают размножаться; так, по данным Ф. М. Чистякова, В. fluorescens liquefaciens — типичный мезофил — в переохлажденной среде при температуре —5° довольно энергично размножается. В твердозамороженной среде гибель бактерий зависит от температуры, причем скорость их отмирания не находится в прямой зависимости от понижения температуры замерзания: в зоне температур от —5° до —12° отмирание бактерий протекает значительно быстрее, чем, например, в зоне температур от —18° до —20° (опыты Ф. М. Чистякова). Необходимо также отметить, что в растворах сахар оказывает защитное действие, и чем выше его концентрация, тем более он предохраняет бактерии от гибели, в то время как повышение концентрации соли не оказывает на них защитного действия. Полное отмирание микроорганизмов под действием низких температур наблюдается крайне редко. Причиной гибели микроорганизмов при низкой температуре считают механическое действие льда при замерзании среды (давление, разрывы), замерзание содержимого клеток (кристаллы льда изнутри разрывают протоплазму), старение или голодание клеток, нарушение обмена веществ (накопление ненужных и ядовитых веществ), изменение диффузионных свойств протоплазмы и частичная коагуляция протоплазмы. Действие низкой температуры на микроорганизмы выражается не только в задержке их роста и размножения, но и в изменении физиологических процессов у них. На развитие микроорганизмов при низкой температуре влияют также предшествующее их существование и развитие, среда развития, причем в первые часы действия низких температур они испытывают, очевидно, состояние шока, угнетение, и выживают в симбиозе лишь сильнейшие. Предельные низкие температуры развития плесневых грибов ниже, чем для дрожжей и бактерий. Предельной температурой развития плесеней считают температуру около —10°. Низкая температура задерживает биохимические процессы, присущие самому продукту и вызывающие его порчу, но они не приостанавливаются полностью до тех пор, пока продукт не промерзнет полностью. С учетом микробиологических и биохимических процессов, протекающих в продуктах, а также техно-экономических факторов, для длительного хранения большинства пищевых продуктов в замороженном состоянии считают оптимальной температуру от —18° до —25°. Влияние низкой температуры на пищевые продукты сказывается не только в замедлении биохимических реакций, но и сопровождается различными в них изменениями: химическими, гистологическими, консистенции, вкуса и т. п. Чем ниже температура, тем лучше и дольше сохраняются продукты. Мясную тушу или ее части и внутренние органы непосредственно после процесса лишения животного жизни (первичной переработки) называют горячепарными, или парными. Если эти мясопродукты подвергнутся охлаждению в естественных условиях до температуры в их толще, близкой к температуре окружающего воздуха, то они носят промышленное название остывших. Мясо и мясопродукты, консервируемые воздействием низких температур по специализированным режимам, разделяются на две группы: а) охлажденные, температура которых доводится во внутренних слоях мышц до пределов, близких к нулю, но остается выше начальной точки замерзания мясного сока, и б) мороженые, у которых в толще устанавливается температура ниже начальной точки замерзания мясного сока. При охлаждении мяса и мясопродуктов температура продукта в его толще понижается обычно до +2+3°; при замораживании для более или менее длительного хранения температуру в толще мясного продукта понижают до —6°. В современной технике хранения мороженого мяса температуру в его толще принимают не выше —10°, обычно —18°, так как только в этом случае при надлежащей санитарной обработке до и во время процесса замораживания и при хранении оно может сохраняться в пределах до 1,5—2 лет, т. е. срока, достаточного для практических целей; при замораживании до более низкой температуры и соответствующих в дальнейшем благоприятных условиях хранения срок этот может быть удлинен. Мороженые мясо и мясопродукты, подвергшиеся, независимо от условий и обстоятельств, частичному отеплению в естественных условиях, до температуры выше —6°, но имеющие в толще температуру ниже точки замерзания мясного сока, называют талыми, а выше точки замерзания — оттаявшими. Если же мясо и мясопродукты подверглись процессу оттаивания в искусственно созданных условиях, то они называются размороженными (дефростированными). Процесс ведется таким образом, чтобы искусственно создаваемым режимом оттаивания были обеспечены условия, при которых замороженные мясопродукты были приведены в состояние, близкое к состоянию охлажденных. Проведение операций охлаждения и замораживания, а также противоположной им операции размораживания зависит как от свойств продукта, так и от условий окружающей его среды.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи