Сушка грибов

Обработка продуктов  /  Обработка овощей
Теги: обработка овощей

Хорошо высушенные грибы могут храниться продолжительное время, не теряя вкусовых качеств.  На сушку идут главным образом белые грибы, моховики, козляки и масленики. Грибы, предназначенные для сушения, прежде всего нужно очистить от хвои, листьев, земли и разного сора, но отнюдь не мыть водой и не смачивать. Смоченные грибы осложняют сушку и снижают качество продукции (при высыхании темнеют и теряют аромат). Очищенные грибы разбирают и сортируют по величине и качеству. Затем у красных грибов (подосиновиков, березовиков, обабков, масленков) корешки обрезают вровень со шляпкой, а у белых грибов обрезают только нижнюю часть корешков. При обрезке рекомендуется применять костяные или роговые ножи, так как от металлических ножей грибы чернеют. Подготовка к сушке заканчивается обтиранием грибов мягким полотенцем. Способов сушки грибов много, но не все они приемлемы. Например, часто сушат грибы в печах, на голом поду. От этого прекрасные белые грибы выходят недоброкачественными: грязными, зольными, неравномерно просохшими, мало ароматными и невкусными. В других случаях грибы нанизывают на тонкий ивовый прут и кладут для просушки на под печи ребром. Нижние края грибов прикасаются к поду, пригорают, пересушиваются и пачкаются в золе. Вполне понятно, что подобные способы сушки совершенно нельзя применять. Первый способ. Сушить грибы в русской печи надо так, чтобы они не подгорали и не пачкались. Для этого нужно истопить печь, а ее под очистить от углей и золы влажным мочальным помелом; через некоторое время на под печи подостлать нетолстым слоем солому и на нее положить грибы ножками вверх. Второй способ. Грибы нанизывают на тонкие проволочные луженые спицы, воткнутые в дощечки. Дощечки с нанизанными на спицы грибами кладут в печь на ребро, в виде двускатных крыш. Грибы на спицах сушатся, не касаясь пола. Температуру в печи поддерживают от 45 до 60° С. Жар охватывает грибы на спицах со всех сторон равномерно. В первую ночь они только провяливаются; во вторую ночь (при той же температуре) — досушиваются. При этом грибы не пригорают, не грязнятся в золе, не пересыхают, лишь теряют несколько запах. Третий способ. Сушка грибов производится путем нанизывания их на деревянные тонкие спички длиной от 20 до 30 сантиметров. Крупные грибы нанизывают на длинные спички, мелкие — на короткие. Спички нижними концами втыкают в сухой песок, насыпанный в ящики. Ящики ставят в печь. Мелкие грибы на коротких сиичках высыхают скорее, их и вынимают раньше. Крупные грибы высыхают медленнее, их вынимают позднее. При этом способе сушки достигается не только чистота, но равномерность просушки грибов. Четвертый способ. Грибы сначала вялят на солнце, а затем уже сушат в печи. Для этого грибы прокалывают иглой в средину корешка и шляпки и нанизывают их на толстую нитку по 50 и более штук. Сначала нанизывают крупные грибы, а затем более мелкие. Связки грибов в солнечные жаркие дни вывешивают на воздух и выдерживают до полного провяливания. Провяленные грибы просушивают в печи (на соломе) при температуре от 60° до 75° С. Грибы получаются чистые и душистые. Пятый способ. При этом способе используют карусельные плодосушилки. Грибы насыпают слоем в З—4 сантиметра на оцинкованные сетки, которые помещают в сушильную камеру и вращают на карусели 3—4 часа грибы провяливают при температуре от 37° до 50° С, затем температуру повышают до 60 — 80° С и наблюдают, когда грибы высохнут. Последние два способа считаются самыми лучшими: грибы получаются отлично просушенными и ароматными. Иногда корешки белых грибов сушат отдельно от шляпок. Перед сушкой их очищают от сора и разрезают вдоль на пластинки толщиной от 4 до 6 миллиметров. При больших заготовках корни пропускают через гриборезальную машину. Корешковую резку сушат так же, как и грибы. К высушенным корешкам полезно для вкуса прибавлять около одной десятой части разрезанных на тонкие пластинки шляпок больших грибов. Одновременно с проведением сушки приготовляют грибной порошок. Для него берут пересушенные грибы. К ним прибавляют для аромата часть сушеных шампиньонов, опенков или сморчков. Смесь толкут в ступе в порошок или размалывают на специальных мельницах, вроде кофейных. Порошок просеивают через частые сита, ссыпают в бутылки или стеклянные банки и плотно закупоривают. Грибной порошок употребляется в качестве приправы к различным блюдам. При сушке грибов надо тщательно следить за степенью их просушки. Недостаточно высушенные (провяленные) грибы легко гнутся, на ощупь кажутся несколько влажными, но при сжатии в руке не дают сока. Просохший гриб не хрупок, не ломок, но упруг при сгибании. Пересушенный гриб тверд, хрупок и при ударе о твердое рассыпается. Недосушенные грибы обязательно надо досушивать, иначе при хранении они будут плесневеть. Пересушенные же грибы невкусны, поэтому их лучше перерабатывать в порошок. Провяливание грибов и их окончательное просушивание следует производить одно вслед за другим, иначе провяленные грибы отсыревают и портятся. Принцип сушки всех видов грибов один и тот же. Разница лишь в том, что для опенков и сморчков температура нагрева требуется менее высокая, чем для белых и других грибов. Опенки и сморчки провяливают при температуре 30-35° С, а сушатся при температуре 50-60° С. Вес грибов при сушке сильно изменяется. Из одного килограмма свежих грибов получается от 250 до 300 граммов сушеных, а сморчков — еще меньше. Сушеные грибы надо сохранять в сухом и чистом помещении; грибы, нанизанные на нитки, развешивать на жерди и гвозди, а рассыпанные хранить в мешках и кулях.

Автор:  - -

Показать все статьи