Этап такой то

Сушка грибов

Обработка продуктов  /  Обработка овощей
Теги: обработка овощей
  Хорошо высушенные грибы могут храниться продолжительное время, не теряя вкусовых качеств. 
На сушку идут главным образом белые грибы, моховики, козляки и масленики.

Грибы, предназначенные для сушения, прежде всего нужно очистить от хвои, листьев, земли и разного сора, но отнюдь не мыть водой и не смачивать.

Смоченные грибы осложняют сушку и снижают качество продукции (при высыхании темнеют и теряют аромат).

Очищенные грибы разбирают и сортируют по величине и качеству.

Затем у красных грибов (подосиновиков, березовиков, обабков, масленков) корешки обрезают вровень со шляпкой, а у белых грибов обрезают только нижнюю часть корешков.

При обрезке рекомендуется применять костяные или роговые ножи, так как от металлических ножей грибы чернеют.

Подготовка к сушке заканчивается обтиранием грибов мягким полотенцем.

грибы

Способов сушки грибов много, но не все они приемлемы.

Например, часто сушат грибы в печах, на голом поду.

От этого прекрасные белые грибы выходят недоброкачественными: грязными, зольными, неравномерно просохшими, мало ароматными и невкусными.

В других случаях грибы нанизывают на тонкий ивовый прут и кладут для просушки на под печи ребром.

Нижние края грибов прикасаются к поду, пригорают, пересушиваются и пачкаются в золе.

Вполне понятно, что подобные способы сушки совершенно нельзя применять.

Первый способ.

Сушить грибы в русской печи надо так, чтобы они не подгорали и не пачкались.

Для этого нужно истопить печь, а ее под очистить от углей и золы влажным мочальным помелом; через некоторое время на под печи подостлать нетолстым слоем солому и на нее положить грибы ножками вверх.

Второй способ.

Грибы нанизывают на тонкие проволочные луженые спицы, воткнутые в дощечки.

Дощечки с нанизанными на спицы грибами кладут в печь на ребро, в виде двускатных крыш.

Грибы на спицах сушатся, не касаясь пола.

Температуру в печи поддерживают от 45 до 60° С.

Жар охватывает грибы на спицах со всех сторон равномерно.

В первую ночь они только провяливаются; во вторую ночь (при той же температуре) — досушиваются.

При этом грибы не пригорают, не грязнятся в золе, не пересыхают, лишь теряют несколько запах.

Третий способ.
Сушка грибов производится путем нанизывания их на деревянные тонкие спички длиной от 20 до 30 сантиметров.

Крупные грибы нанизывают на длинные спички, мелкие — на короткие.

Спички нижними концами втыкают в сухой песок, насыпанный в ящики.

Ящики ставят в печь.

Мелкие грибы на коротких сиичках высыхают скорее, их и вынимают раньше.

Крупные грибы высыхают медленнее, их вынимают позднее.

При этом способе сушки достигается не только чистота, но равномерность просушки грибов.

Четвертый способ.

Грибы сначала вялят на солнце, а затем уже сушат в печи.

Для этого грибы прокалывают иглой в средину корешка и шляпки и нанизывают их на толстую нитку по 50 и более штук.

Сначала нанизывают крупные грибы, а затем более мелкие.

Связки грибов в солнечные жаркие дни вывешивают на воздух и выдерживают до полного провяливания.

Провяленные грибы просушивают в печи (на соломе) при температуре от 60° до 75° С.

Грибы получаются чистые и душистые.

Пятый способ.

При этом способе используют карусельные плодосушилки.

Грибы насыпают слоем в З—4 сантиметра на оцинкованные сетки, которые помещают в сушильную камеру и вращают на карусели 3—4 часа грибы провяливают при температуре от 37° до 50° С, затем температуру повышают до 60 — 80° С и наблюдают, когда грибы высохнут.

Последние два способа считаются самыми лучшими: грибы получаются отлично просушенными и ароматными.

Иногда корешки белых грибов сушат отдельно от шляпок.

Перед сушкой их очищают от сора и разрезают вдоль на пластинки толщиной от 4 до 6 миллиметров.

При больших заготовках корни пропускают через гриборезальную машину.

Корешковую резку сушат так же, как и грибы.

К высушенным корешкам полезно для вкуса прибавлять около одной десятой части разрезанных на тонкие пластинки шляпок больших грибов.

Одновременно с проведением сушки приготовляют грибной порошок.

Для него берут пересушенные грибы.

К ним прибавляют для аромата часть сушеных шампиньонов, опенков или сморчков.

Смесь толкут в ступе в порошок или размалывают на специальных мельницах, вроде кофейных.

Порошок просеивают через частые сита, ссыпают в бутылки или стеклянные банки и плотно закупоривают.

Грибной порошок употребляется в качестве приправы к различным блюдам.

При сушке грибов надо тщательно следить за степенью их просушки.

Недостаточно высушенные (провяленные) грибы легко гнутся, на ощупь кажутся несколько влажными, но при сжатии в руке не дают сока.

Просохший гриб не хрупок, не ломок, но упруг при сгибании.

Пересушенный гриб тверд, хрупок и при ударе о твердое рассыпается.

Недосушенные грибы обязательно надо досушивать, иначе при хранении они будут плесневеть.

Пересушенные же грибы невкусны, поэтому их лучше перерабатывать в порошок.

Провяливание грибов и их окончательное просушивание следует производить одно вслед за другим, иначе провяленные грибы отсыревают и портятся.

Принцип сушки всех видов грибов один и тот же.

Разница лишь в том, что для опенков и сморчков температура нагрева требуется менее высокая, чем для белых и других грибов.

Опенки и сморчки провяливают при температуре 30-35° С, а сушатся при температуре 50-60° С.

Вес грибов при сушке сильно изменяется.

Из одного килограмма свежих грибов получается от 250 до 300 граммов сушеных, а сморчков — еще меньше.

Сушеные грибы надо сохранять в сухом и чистом помещении; грибы, нанизанные на нитки, развешивать на жерди и гвозди, а рассыпанные хранить в мешках и кулях.

Автор:  - -
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать