Этап такой то

Созревание мяса.

Обработка продуктов  /  Обработка мяса
Теги: обработка мяса
  Качество мяса решающим образом зависит от периода времени, прошедшего с момента прекращения жизни животного.
Мясо, взятое для кулинарной обработки в первые часы после убоя, жесткое, невкусное, имеет неприятный запах и дает мутный бульон.
Лишь спустя определенный промежуток времени мясо становится мягким, приятным на вкус и запах, дает специфически ароматный бульон.

Приобретение мясом указанных органолептических свойств обусловливается процессом созревания.

При температуре окружающей среды около 2—3° процесс созревания заканчивается примерно через 12—15 суток.

созревание мяса

При более высокой температуре процесс созревания мяса ускоряется.

Так, при 12° он заканчивается на пятые сутки, при 18° — на вторые сутки, а при 29° — через несколько часов.

Вскоре после прекращения жизни животного наступает посмертное окоченение, обусловливаемое последним сокращением умирающего мускула.

Мясо становится чрезвычайно жестким.

Спустя примерно сутки имеет место разрешение посмертного окоченения (мускулы снова становятся мягкими), после чего мясо постепенно приобретает нежную консистенцию, необходимый аромат и вкус, обусловливаемые его созреванием.

Реакция мяса только что лишенного жизни животного, почти без всякого исключения слабощелочная, несколько позднее нейтральная, позднее, с наступлением окоченения, она начинает переходить в кислую; с появлением же признаков разложения реакция мяса из кислой переходит в щелочную.

Приобретение мясом указанных выше необходимых качественных признаков происходит параллельно с накоплением в нем молочной кислоты.

Отмечается, что сроки появления кислой реакции в мясе уменьшаются, если животное непосредственно перед процессом лишения жизни производило напряженные мускульные сокращения.

Процесс созревания мяса очень сложен и складывается из целого ряда изменений состава и состояния многочисленных компонентов мяса.

Сущность этого процесса еще окончательно не установлена, хотя советскими учеными произведены многочисленные исследования, посвященные изучению этих изменений.

Работами проф. И. А. Смородинцева ( См. проф. И. А. Смородинцев, “Теория созревания мяса”, “Мясная промышленность”, №3, 1939), проф. В. Ю. Вольферц с сотрудниками установлено, что созревание мяса обусловливается рядом физико-химических и коллоидно-химических превращений, происходящих в мясе, причем процесс созревания мяса можно назвать ферментацией мяса.

После обескровливания животного прекращается снабжение тканей мяса кислородом, вследствие чего ферменты мяса начинают действовать в ином направлении, чем при жизни животного.

Если в живом организме происходит непрестанная борьба между автолитическими и окислительными ферментами, причем автолитические ферменты вызывают распад составных частей живых клеток, а окислительные ограничивают этот распад, то при отсутствии снабжения клеточных элементов кислородом после прекращения жизни животного получают перевес ферменты автолиза, деятельность которых направлена преимущественно на углеводную фракцию мяса и довольно быстро ликвидирует запасы гликогена, превращая его через стадию сахара в молочную кислоту.

Это превращение гликогена в молочную кислоту совершается при участии органических фосфорных соединений, образующих при этом ортофосфорную кислоту.

Опыты, проведенные с мясом в тушах в остывочных при температуре от – до +1°, показали, что в первый час после прекращения жизни животного количество гликогена вдвое превышает общее количество глюкозы и молочной кислоты, к 12-му часу отношение меняется на обратное, а к 24-му часу оно доходит до ¼ этой суммы; уменьшение количества гликогена продолжается до пятого дня, после чего оно начинает увеличиваться 

По мере распада гликогена увеличивается количество глюкозы, но скорость накопления глюкозы отстает от скорости распада гликогена, так как сама глюкоза превращается в молочную кислоту, сумма же количеств глюкозы и молочной кислоты почти в точности равняется убыли количества гликогена.

Максимальное количество молочной кислоты образуется к 24-му часу, достигая 0,7%, и держится на этом уровне до процесса обратного синтеза гликогена.

После смерти животного количество фосфорсодержащих органических соединений уменьшается, за счет чего увеличивается содержание ортофосфорной кислоты до 0,07—0,1%.

Значительное накопление кислот увеличивает в среде концентрацию водородных ионов, что и вызывает большие и разнообразные изменения во всей коллоидно-химической структуре системы.

В соответствии с накоплением молочной кислоты число рН в первые сутки быстро снижается с 6,2 до 5,56 и на этом уровне держится до 18 дней.

Накопление кислот и оснований меняет буферную емкость среды, а ход изменений кислых и щелочных валентностей выражается соотношением величин А и В  кислотно-щелочного коэффициента (А/В).

В связи с изменением рН происходит вначале повышение поверхностного натяжения σ вытяжки из мяса и параллельно ему понижение вязкости ή, причем последняя, сильно уменьшившись к 24-му часу, делает резкий скачок в сторону увеличения к 48-му часу.

Этот характер изменений поверхностного натяжения и вязкости свидетельствует об отщеплении мелких молекул от более крупных, что вызывает повышение температуры замерзания вытяжек Δt за счет накопления органических веществ и увеличение электропроводности за счет накопления неорганических веществ.

В зависимости от изменения проницаемости клеток и концентрации водородных ионов к 24-му часу вдвое уменьшается набухаемость мяса в изотоническом растворе NaCI, по сравнению с парным мясом.

Изменения физико-химических констант экстрактов созревающего мяса показывают, что в течение 24—72 часов с момента прекращения жизни животного происходят значительные сдвиги в физико-химических процессах при созревании мяса и что эти сдвиги обусловливаются изменениями углеводной его системы,

Что касается направления изменений белковой системы, то она представляется в следующем виде.

После более или менее значительных превращений в первые сутки азот вытяжки держится на уровне 0,7—0,8% на протяжении 5 дней, достигая максимума на девятом часу от начала посмертных изменений.

Это связано с изменением растворимости белков мяса, происходящим на шестом часу, когда отмечается наиболее высокий процент аминоазота и наибольшее извлечение коагулирующих белков.

Все виды азота довольно постоянны на протяжении 5 дней; увеличение количества общего азота отмечается на 10-й день, когда происходит накопление аминоазота, аммиака и органических экстрактивных веществ, а количество креатина, достигая максимума на 12-м часу, в дальнейшем прогрессивно уменьшается.

По мере накопления кислот рН смещается в кислую сторону, что изменяет проницаемость клеточных оболочек и состояние дисперсности белков, кислота вступает во взаимодействие с протеинатами кальция, переводя последний в экстракт, и имеет следствием выпадение белка в виде стромы.

В связи с увеличением перехода кальция в экстракт увеличивается набухаемость мяса в его (кальция) изотоническом растворе; переход натрия в экстракт уменьшается к 24-му часу, и тогда падает способность мяса к набуханию в изотоническом растворе хлористого натрия. Содержание катепсина падает, начиная с 24-го часа.

Эти изменения натрия и катепсина показывают, что в процессе созревания мяса с увеличением в нем кислот происходит стабилизация белков, причем часть растворимых белков (миозин и др.) коагулирует, но не подвергается глубокому распаду — отсутствуют альбумозы, пептоны, и не происходит увеличения остаточного азота, аминоазота, аммиака и экстрактивных веществ.

Мелкие молекулы, образующиеся при взаимодействии различных компонентов мяса, образуют группу веществ, которые сообщают созревшему мясу специфические вкус и запах, вызывают перераспределение воды и ионов между клеткой и средой, что приводит к размягчению коллагена стромы и тем самым создает нежную консистенцию и сочность мяса.

Ход процесса созревания мяса, указанный выше, при экспериментах с мясом, хранившимся при +4°, остается неизменным и при экспериментах в термостате при 36°, но значительно ускоряется.

Это обстоятельство подтверждает гипотезу о ферментативной природе процесса созревания мяса.

Проф. Смородинцев пришел к заключению, что созревание в основном заканчивается к 48—72-му часу.

Следует, однако, отметить, что вывод Смородинцева относительно сроков созревания не совпадает с фактическим сроком, необходимым для приобретения мясом желательных качественных показателей консистенции, аромата и вкуса.

Кроме того, современное состояние знаний о свойствах белков животного происхождения дает основание считать принятую им методику исследования не бесспорной.

Тем не менее фундаментальные работы Смородинцева и его сотрудников дают достаточное представление о сущности целого ряда процессов, происходящих в мясе.


Автор:  Сергей Челноков
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать