Свойства и состав сала-сырца

Обработка продуктов  /  Обработка мяса
Теги: обработка мяса

Жир в животных организмах скапливается в подкожной клетчатке и тканях, окружающих внутренние органы. Жировые отложения могут развиваться между мышцами или проникать (прорастать) в толщу мышечных пучков, образуя так называемую жировую пятнистость мяса, или мраморность мяса. В соответствии с этим жировая ткань в животном организме разделяется на: а) подкожную жировую ткань, жир которой называется подкожным; б) жировую ткань, покрывающую внутренние органы, называемую внутренним или нутряным жиром; в) межмышечную соединительную ткань с жировыми отложениями. Сало-сырец состоит из жира, воды, белковых веществ и минеральных солей. Содержание в сале-сырце этих составных частей колеблется в широких пределах, в зависимости от породы животного, органа, с которого снят сырец, корма, которым питалось животное, пола, возраста, упитанности скота, климатических условий и ряда других причин. Средний химический состав снятого со всех органов сала-сырца, в зависимости от вида скота, упитанности и пола, приведен в таблтице. Вид, упитанность и пол скота Содержание (в %) влаги белков жира золы Быки Жирные 1,96 0,84 97,2 - Выше средней упитанности 9,96 1,16 88,88 - Средней упитанности 20,95 4,19 73,86 1,00 Коровы Жирные 5,29 0,97 98,74 - Выше средней упитанности 9,45 1,62 88,58 0,35 Свиньи сальные 6,44 1,35 92,21 - Бараны выше средней упитанности 10,48 1,64 87,88 - Состав сала-сырца, в зависимости от органа, с которого снят сырец, приведен в таблице. Виды сала-сырца Содержание (в %) влага белков жира Говяжье Почечное 5,00 0,85 94,15 Сальник 4,89 0,80 94,31 С огузка 8,34 1,63 90,03 Грудное 30,85 4,88 64,27 Свиное Грудное 9,88 2,13 87,99 Сальник 6,84 1,56 91,60 Почечное 2,61 0,39 97,00 Факторы, влияющие на состав сала-сырца, оказывают также влияние на состав самого жира, в частности, на соотношение насыщенных и ненасыщенных кислот. Соотношение между насыщенными и ненасыщеными жирными кислотами в говяжьем жире т соответственная его температура плавления, в зависимости от упитанности скота, приведены в таблице. Сало-сырец Насыщенные жирные кислоты (в %) Ненасыщенные жирные кислоты (в %) Температура плавления жира (в °С) С тощего скота 61-77 23-39 47,2-49,7 С откормлен- ного скота 20-42 58-80 31,5-42,0 Содержание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, а также температуры плавления и застывания жира с различных органов крупного и мелкого рогатого скота приведены в таблице. Виды сала-сырца Температура плавления (в °С) Температура застывания (в °С) Насыщенные жирные кислоты (в %) Ненасыщенные жирные кислоты (в %) Говяжье Сальник 49,6 43,8 49,0 51,0 Почечное 49,3 44,4 56,1 43,9 Сердечное 49,5 43,4 47,5 52,5 Кишечное 50,0 44,6 51,7 48,3 Пашинное со щупа 42,5 38,8 33,4 66,6 Баранье Почечное 54—55 — — — Кишечное 52—52,9 — — — Подкожное 49,5—49,6 — — — Виды сала-сырца а) Говяжье сало-сырец. Говяжье сало-сырец — большей частью светло-желтого цвета, обусловленного присутствием пигмента, принадлежащего к каротиноидам. Сырец с желудков и кишок имеет сероватый цвет, что зачастую объясняется механическими загрязнениями парного сырца еще не потерявшего животной теплоты. Свежее парное сало-сырец имеет приятный запах, за исключением сырца с желудка и кишок, которые часто приобретают запах, свойственный их содержимому. Сало-сырец, в зависимости от местоположения его в животном организме, подразделяется на следующие виды: а) сальник (или рубашка, здор, платок) — жировая ткань, выстилающая брюшную полость животного, покрывает сверху желудок и кишки, имеет вид сравнительно нетолстого, но большого по величине куска сырца (16—20% от всего комплекта сырца); б) околопочечное сало-сырец, окружающее толстым слоем почки (13—21% от комплекта сырца); в) брыжжеечное или оточное, сало-сырец, залегающее между петлями кишечника; имеет вид платка, на одном конце которого находятся жировые отложения в виде сарделек (21—24% от комплекта); г) сало-сырец с желудков — небольшие куски сырца, снимаемые с рубца, сетки, книжки (летошки) и сычуга (11—14% от комплекта); д) кишечное сало-сырец — мелкие куски сырца, снимаемые с наружной поверхности тонких и толстых кишок (8—9%); е) средостенное сало-сырец, снимаемое с ливера и горла (6—8%); ж) сердечное сало-сырец, снимаемое с сердца (2%); з) сало-сырец с проходника (4—5%); и) пашинное сало-сырец — крупный, как бы треугольный кусок сырца, находящийся у щупа животного (мерило упитанности скота); к) сало-сырец с глазниц — жировые отложения, находящиеся в глазной впадине, за глазными яблоками и мышцами глаза; заушное сало-сырец и сало-сырец с височных впадин; л) мошоночное сало-сырец и сало-сырец с вымени. Выход сала-сырца зависит от упитанности животного, пола, возраста, породы и других факторов (болезнь и др.). Все виды говяжьего сала-сырца идут на выработку пищевых жиров. Однако в связи с тем, что различные виды сала-сырца содержат разное количество жира, и из богатых жиром частей сырца выплавка жира идет быстрее, для получения лучшего качества готового продукта целесообразно сортировать сырец по анатомическому признаку, а также по цвету его и запаху. Сальник и околопочечный жир-сырец дают высококачественный жир со слабым запахом. Сырец из наружных слоев (щечное сало, грудинное) и кишечный жир содержат больше соединительной ткани, дают меньший выход жира и обладают более резким запахом. Для выработки олео-маргарина сало-сырец целесообразно сортировать на 3 сорта: а) сырец светло-желтый, содержащий минимальное количество соединительной ткани, куда входят сальник, брыжжеечное, мошоночное, околопочечное сало-сырец и сало-сырец с желудков от скота жирной, выше средней и средней упитанности, кишечное сало-сырец и сало-сырец с проходника от скота жирной и выше средней упитанности; б) сырец, содержащий большое количество соединительной ткани. К этому сорту относятся сырец с глазниц, с ливера, щечное сало-сырец, заушное, с сердца, обрезки сырца с диафрагмы, сало-сырец с грудины, обрезки-сырца при разрубке туш; околопочечное сало-сырец, сильно окрашенное, кишечное сало и сало с проходника от скота средней упитанности; в) сырец сильно окрашенный. Для вытопки жира высшего сорта не употребляется мороженое сырье, полученное с других предприятий, а также сырье, хранившееся длительное время. Для вытопки жира I сорта применяются все виды сала-сырца, но полученные от скота ниже средней упитанности (за исключением сальника и околопочечного), и жирная шквара, получаемая при вытопке жира высшего сорта. Для вытопки жира II сорта употребляются колбасная и консервная обрезь, жилки (связки), поступающие из колбасного производства, жирные остатки после сливания жира высшего и I сортов и кишечное сало-сырец, получаемое на пензелевочных машинах. б) Баранье сало-сырец. Баранье и овечье сало-сырец, получаемое при разделке мелкого рогатого скота, а также схожее с ним сало козлов и коз имеет матово-белый цвет, с некоторой желтизной в курдючном сале, своеобразный специфический запах, в свежем сырце почти незаметный, но быстро и резко усиливающийся. Баранье сало-сырец делится на те же виды, что и говяжье, и отличается от последнего следующим: сальник барана — очень тонкий и пронизан как бы сальными нитями по пленке соединительной ткани. Брыжжеечное сало-сырец имеет относительно меньше жировых отложений, чем такое же говяжье сало. Сало с глазных впадин и заушное чрезвычайно бедно жиром. Сало с прямой кишки и получаемое при оборке с желудка богато клетками из соединительной ткани. У некоторых пород мелкого рогатого скота жир откладывается у корня хвоста, по обе стороны хвостовых позвонков. Это отложение называется курдюком и представляет собой тарелкообразное скопление жира. При хорошем откорме вес курдюка достигает 16 кг. Жир курдючного сала-сырца несколько более мягок, чем жир внутренних органов, отличается от последнего желтоватым оттенком, Помимо курдючных пород откладывают жир по всей длине хвоста и так называемые жирнохвостые породы мелкого рогатого скота. Наибольшие отложения жира имеют место у корня хвоста, который принимает коническую форму с болтающимся иногда тощим и пустым концом. Помимо перечисленных видов в комплект бараньего сала-сырца включается и так называемое обрезное сало в виде поливы, снимаемое с жирных туш. Для вытопки бараньего жира высшего сорта применяются следующие виды сала-сырца, полученные при переработке мелкого рогатого скота жирной, выше средней и средней упитанности: сальник, околопочечное, а также свежий курдюк. в) Свиное сало-сырец. Свиное сало-сырец можно разделить на следующие группы: 1) околопочечное и сальник, содержащие максимальное количество жира; 2) сало-сырец, поступающее для переработки в жировой цех в парном виде, т. е. получаемое в цехах первичной переработки скота и обработки кишок, а также в отделении субпродуктов. К этой группе сырца относятся: брыжжеечное, сырец с ливера, с желудка, с кишок, оборка сырца с почек, сырец с голов, обрезки и зачистки с туш, а также кости головы, челюстные (без зубов), шейные кости. Все эти виды сырца дают при вытопке жир, имеющий более резкий запах, чем жир из сырца, получаемого из свиноразделочных и свиноразрубочных цехов; 3) сало-сырец, поступающее для переработки в жировой цех охлажденным и получаемое при разделке и обработке туш в свиноразделочных и свиноразрубочных цехах. К этим видам относятся сало и кожа с окороков, лопаточное сало и обрезки, обрезки с кореек, обрезки бекона, ножки свиные (очищенные). Жир, получаемый из этих видов сырца, обладает более нежным вкусом и запахом и светлее по цвету; 4) сырец, поступающий для переработки в жировой цех в засоленном виде и получаемый при обработке посоленных свинопродуктов. Сюда относятся кости окороков, обрезки с лопаток и передних окороков, сухозасоленные обрезки от бекона и всякого другого рода обрезки, получаемые при обработке соленых продуктов из свиного мяса. Жир, получаемый от засоленного сала, имеет характерный запах. Эти виды сырца перед вытопкой необходимо вымачивать в течение 10—12 часов в холодной воде для удаления возможно большего количества соли. Наряду с этими группами сырца к свиному салу-сырцу можно отнести и шпиг (сало подкожной жировой клетчатки) или обрезки шпига. Шпиг, как правило, применяется в колбасном производстве. или идет для пищевых целей непосредственно в сыром или консервированном (соленом) виде, но иногда направляется на, вытопку. Шпиг — сало матово-белого цвета, иногда розоватого. Вес сорта внутреннего сала- сырца (сальник, брыжжеечное, кишечное, желудочное) матово-белого цвета. Пленка соединительной ткани очень тонкая и значительно тоньше, чем пленка говяжьего сала. В связи с тем, что перечисленные выше группы сырца дают при вытопке жир различного качества (по запаху и вкусу), желательно каждую группу перетапливать отдельно. Мороженое сало-сырец, а также сырец, хранившийся длительное время, на вытопку жира экстра не применяется. Для получения жира высшего и первого сортов употребляются все остальные виды сырца от свиней сальных, полусальных и мясных (за исключением тощих), а также шквара после вытопки жира экстра. Выход свиного сала-сырца колеблется в значительных пределах, в зависимости от упитанности свиней. Виды свиней по упитанности Выход свиного сала-сырца (в % к живому весу) шпиг до внутренний сырец Сальная 25 5—8 Полусальная 11 3—5 Мясоразрубочная 3 1,5—2 Беконная 3,5 4,2 г) Сало-сырец, не употребляемое для вытопки пищевых жиров. Любой вид сала-сырца, вне зависимости от его положения в организме животного, может направляться на вытопку пищевого жира, при условии, если сало-сырец получено от здоровых животных. Не пригодны для вытопки пищевого жира машинная мездра со свиных шкур (по санитарно-гигиеническим соображениям), остатки тонущего сала-сырца (крошки и нежировые обрезки) после промывания и охлаждения; привозное сало-сырец при явно неудовлетворительной органолептической оценке (цвет, запах, вкус), подтвержденной химическим анализом (положительная реакция на альдегиды и перекиси) и сало-сырец, снятое с законсервированных кишок. д) Консервирование сала-сырца. Сало-сырец является благоприятной средой для развития микроорганизмов и поэтому при хранении быстро портится. Кроме того, в период хранения сырец изменяется под действием тканевых ферментов липазы, липоксидазы, каталазы. Поэтому жир, полученный из плохо сохранившегося сырца, обладает повышенным кислотным числом, содержит продукты окисления и имеет плохую органолептику. Сало-сырец необходимо по возможности быстрее направлять на перетопку. Только в случаях крайней необходимости сало-сырец можно консервировать, но необходимо помнить, что из консервированного сала-сырца получается жир пониженного качества. Для хранения в течение нескольких дней свежее сало-сырец развешивают на вешалах или раскладывают на решетчатых стеллажах в темном помещении при температуре не выше 6°, при относительной влажности не более 80% и хорошей вентиляции, во избежание развития на поверхности сырца слизи и плесени. При необходимости сохранить сало-сырец на более длительно; время, его консервируют одним из следующих методов, в зависимости от времени года: а) зимой, при убое скота на мороз сало-сырец консервируют замораживанием; промороженный сырец упаковывают в чистые кули, рогожи или корзины и отправляют на перетопку; перед вытопкой его размораживают; б) при теплой погоде и отсутствии холодильника сало-сырец консервируют сухой чистой поваренной солью, которая подавляет развитие микроорганизмов; консервируют в бочках, пересыпая каждый слой сала-сырца солью; общий вес соли при таком способе консервирования составляет 8—10% к весу сырца. Курдючное сало-сырец перед консервированием освобождают от хвостового позвонка. Сало-сырец, законсервированное солью, перед вытопкой освобождают от соли промыванием в воде. Сало-сырец, не отмытое от соли, дает при вытопке пониженный выход жира, а продолжительность вытопки увеличивается.

Автор:  - -

Показать все статьи