Съемка шкур с туш

Обработка продуктов  /  Обработка мяса
Теги: мясо обработка

Разделка туш животных на составные части производится преимущественно в вертикальном положении и начинается со съемки шкуры.  Это наиболее трудоемкая и ответственная операция, которая существенно влияет на качество кожевенного сырья.  Съемку шкур с туш производят по наименее прочному слою — подкожной клетчатке. При съемке шкуры возможны дефекты туш: нарушение фасции; порезы; выхвати мышечной ткани; срывы жировой ткани; контакт шкуры с поверхностью туши (развитие микрофлоры); шкуры: порезы (снижение сортности); прирези мяса и жира. При этом необходимо, с одной стороны, сохранить соединительнотканную оболочку (фасцию) на поверхности туши, а с другой — исключить повреждение шкуры. На различных участках поверхности туш направление волокон в мышцах, а также сила их связи с фасцией — различны, поэтому для отрыва шкуры на этих участках требуются различные усилия и направления их приложения. Площадь забеловки, % от площади шкуры: крупного рогатого скота — 20-25; свиных туш — 30-50; мелкого рогатого скота — 30—40. Шкуру снимают в две стадии: частичная съемка вручную (забеловка) и окончательная механическая съемка. Забелоеку проводят для съемки шкуры с наиболее трудно обрабатываемых участков туши: конечностей, головы, шеи, лопатки, брюшной полости. Площадь забеловки шкуры зависит от вида животных, возраста и упитанности. Забеловку крупного рогатого скота начинают в конце участка обескровливания со съемки шкуры с головы. Голову затем отделяют и перевешивают на конвейер инспекции голов, где ее осматривает ветеринарный врач. Голова находится на конвейере до окончания ветеринарно-санитарного осмотра соответствующей туши. Туши для дальнейшей обработки пересаживают на конвейер забеловки. При ручной съемке шкуры применяют ножи различной формы, а также механические ножи с электрическим или пневматическим приводом. Преимущества дисковых ножей: • улучшается качество забеловки; • уменьшаются прирези мяса и жира; • повышается производительность труда (20 %); • снижается производственный травматизм. Применение дисковых ножей дает ряд преимуществ, по сравнению с обычными, и является предпочтительным. Для ослабления связи шкуры с поверхностным слоем туши и разрыхления подкожного слоя осуществляют поддувку туш сжатым воздухом. Эта операция дает такой же эффект, как и использование дисковых ножей. Очищенный воздух под давлением 0,4-0,5 МПа вводится с помощью полой иглы под шкуру крупного и мелкого рогатого скота в наиболее трудные и неудобные для забеловки части туши. К ним относятся передние конечности в области путового сустава, задние конечности в области скакательного сустава с внутренней стороны, область надбровных дуг, мечевидного отростка грудной кости, корня хвоста. При съемке шкур со свиней воздух вводят в брюшную полость. При механических способах отделения шкуры подкожный слой шкуры разрушают, разрывая его. Поверхностная фасция туши, лежащая под шкурой, менее прочна, чем шкура, но прочнее подкожного слоя. При правильном подборе величины, направления и скорости разрыва усилие, действующее на подкожный слой, будет сосредоточенным, а усилие, действующее на связь фасций с подкожным слоем — распределенным. Поскольку при распределенном усилии напряжение меньше, разрыв происходит по подкожному слою. На большей части площади соприкосновения со шкурой поверхностная фасция соединена с дермой через рыхлый подкожный слой, прочность которого везде одинакова. Приложение усилия в этом случае возможно в любом направлении. На участках, где дерма шкуры связана с поверхностной фасцией мышцы вдоль вертикальной оси туши (передняя часть), усилие должно быть направлено поперек волокон мышцы или вдоль волокон фасции. Поверхность туши при этом не повреждается, т. к. волокна фасции не разрываются, а расслаиваются. Качество съемки при механическом способе во многом зависит от качества забеловки. При правильно проведенной забеловке не нарушается поверхностная фасция туши. Съемка шкуры на различных участках поверхности туши требует неодинаковых усилий и направлений приложения сил. Величина усилия при съемке шкур на механических агрегатах изменяется с изменением направления его действия. Направление действия усилия зависит от угла отрыва шкуры. С увеличением скорости съемки усилие возрастает. Скорость отрыва шкуры зависит от упитанности животных и при съемке с туш жирного рогатого скота не должна превышать 0,02-0,03 м/с. При съемке шкур с крупного рогатого скота лучшие результаты получают, когда направление усилия совпадает с расположением мышечных волокон. Это объясняется тем, что фасции волокон мышц более прочны при их продольном растяжении, чем при поперечном. Съемка шкур с туш крупного рогатого скота обязательно производится в двух направлениях; боковом и продольном. В связи с особенностями анатомического строения подкожного слоя у мелкого рогатого скота и свиней не возникает необходимости в изменении направления съемки, поэтому можно снимать шкуры под постоянным углом, приближающимся к 0°. Требования, обеспечивающие высокое качество съемки шкур: • забеловка без повреждений туши и шкуры: - применение дисковых ножей; - поддувка сжатым воздухом; • дифференциация параметров съемки в зависимости от упитанности скота; • соблюдение рекомендуемых пара¬метров съемки: - направление — вдоль волокон мышц; - величина усилия (скорость, угол отрыва) не выше прочности поверхности фасции; - натяжение мышц фиксацией туши; - устранение «задиров» жира и мышечной ткани подсеканием; • исключение механического и микробиального загрязнения туш: - отсутствие встряхивания шкуры при отрыве; - расположение туши над шкурой; - мойка инструмента; • повышение плотности подкожного жира свиней. Съемка шкур с туш свиней — более трудоемкая и сложная операция, чем съемка шкур с других видов животных. Она существенно зависит от структуры подкожного жира. Плотность жира можно повысить путем специального откорма свиней или охлаждением туш в воздушной среде при температуре 0~5 °С. Из-за усложнения технологического процесса этот метод не нашел практического применения. Качество съемки шкур во многом обусловлено правильной фиксацией туши. Фиксация обеспечивает натяжение мышц. Перед съемкой шкуры на механической установке тушу закрепляют за шею и передние ноги шли только за 4 передние ноги с помощью специальных приспособлений. При съемке шкур возможно механическое загрязнение и обсеменение микроорганизмами поверхности туш, что снижает качество мяса. Поэтому тушу необходимо размещать таким образом, чтобы в момент отрыва не происходило встряхивание шкур и туша находилась либо над шкурой, либо под углом примерно 70° к горизонтали. Съемку шкур с туш мелкого рогатого скота на механических установках производят, не останавливая конвейерной линии переработки скота. Различают несколько типов установок для съемки шкур в зависимости от направления: сверху вниз, то есть от хвоста к шее и снизу вверх, то есть от шеи к хвосту. Первый способ легче и производительнее, так как упрощаются подготовительные операции и требуется менее глубокая забеловка. При съемке шкур по первому варианту кольцо цепи фиксации шкуры набрасывают на тянущий палец непрерывно вращающегося барабана и шкура с туши снимается в вертикальном положении сверху вниз. При работе по второму варианту передние ноги туши закрепляются фиксатором, на забелованную шейную часть туловища надевается петлей цепь, а другой конец кольцом забрасывают на палец барабана, движущийся снизу вверх. Установка барабанного типа обеспечивает удовлетворительное качество съемки шкуры как с неподвижных туш, так и с туш, перемещаемых с малой скоростью. Угол отрыва шкуры близок к нулю и не превышает 30°. Направление использования свиных туш: без шкуры: колбасные изделия, реализация; со снятием крупона: штучные соленые изделия; в шкуре: бекон, соленые изделия, пастеризованные консервы. В зависимости от направления дальнейшего использования свиных туш с них снимают шкуру полностью, частично (крупонирование) или обрабатывают туши в шкуре. Перед съемкой свиных шкур на механических агрегатах необходимо сделать глубокую ручную забеловку, особенно в области лопаток, и прочно зафиксировать тушу. Забелованную тушу передают на бесконвейерный участок подвесного пути и фиксируют специальным фиксатором за нижнюю челюсть. Для съемки шкуры используют лебедки. На части шкуры, снятые с передних конечностей, накидывают петлю цепи, а свободный конец ее набрасывают на крюк лебедки. Съемка шкуры ведется от головы к хвосту под углом 0°. В зависимости от упитанности свиней скорость можно изменять от 3—5 м/мин (жирные туши) до 10— 2 м/мин (мясные). Во избежание выхватов жира шкуру при съемке поворачивают руками к туше. Лебедку можно заменить непрерывной цепью с крюками, на которые накладывается конец троса, захватывающий шкуру. На крупных предприятиях для съемки шкур со свиных туш и шкур с мелкого рогатого скота используют установки непрерывного действия. На существующих механических установках не всегда удается достичь хорошего качества съемки шкур из-за выхватов жира. Во многих странах съемку шкур со свиных туш не производят, а снимают только крупон. В цехе убоя скота и разделки туш производят удаление со шкуры прирезей мышечной и жировой тканей, которые используют на пищевые цели. Эта операция обрезки шкур или мездрение выполняется вручную на специальных колодах и механическим способом на мездрильных машинах. После машинного мездрения производят качественную оценку шкур для выявления дефектов съемки и мездрения и направляют на консервирование. Направление мездрового жира на пищевые или технические цели определяет ветеринарный врач.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи