Автолиз мяса

Обработка продуктов  /  Обработка мяса
Теги: обработка мяса

Известно, что если взять какой-либо орган, вырезать его из тела животного, или перевязать идущие к нему кровеносные сосуды, или нарушить в нем регуляцию деятельности внутриклеточных ферментов и сохранить в условиях, исключающих гниение, то внутриклеточные ферменты будут расщеплять сложные вещества и переводить их в более простые, растворимые в воде.  Такое самопереваривание органов под действием ферментов мяса носит название автолиза. Изучение автолиза мяса при асептических условиях в течение 100 дней при 37° дало такую картину химических изменений в нем (Смородинцев): Кислотность заметно увеличивается. Общий растворимый азот увеличивается. Коагулируемый азот заметно уменьшается. Некоагулируемый азот постепенно увеличивается, в конце процесса в три раза. Азот альбумоз быстро увеличивается к 7—14-му дню, а затем стабилизируется. Аминоазот прогрессивно нарастает до восьмикратного количества, NHз правильно возрастает до шестикратного количества, но составляет всего 1,5% общего азота. Общий растворимый фосфор нарастает параллельно с неорганическим, а количество органического уменьшается до 1/4. При автолизе наблюдаются размягчение ткани, выделение сока и изменение цвета, нежность мяса не увеличивается заметно после седьмого дня, запах становится неприятным, вкус кислым и скорее неприятным. При автолизе мяса не образуется веществ, делающих мясо совершенно непригодным в пищу. Однако ухудшение органолептических показателей мяса при автолизе делает этот процесс на определенной стадии его развития крайне нежелательным. Автолитический распад мяса возникает с момента прекращения жизни животного. Его скорость зависит от температуры мяса. В обычных условиях хранения мяса скорость автолитического распада мяса отстает от скорости его разложения под действием микроорганизмов. Поэтому, как правило, признаки гнилостного распада мяса маскируют признаки автолиза, и значение автолиза в этих условиях становится второстепенным. Однако в тех случаях, когда по тем или иным причинам гнилостные процессы предотвращены или замедлены, качество мяса определяется результатами его автолитического распада. Это бывает, например, в том случае, когда охлаждение парного мяса происходит замедленно (жирная туша, находящаяся в условиях плохой циркуляции воздуха). Тогда в толще мяса, трудно доступной действию микроорганизмов, происходит в заметной степени автолитический распад, сопровождающийся образованием неприятного кислого запаха и изменением цвета и вкуса мяса. Качественные реакции такого мяса на аммиак дают отрицательные результаты, а на сероводород — положительные; реакция среды нормальная или более кислая против нормы. Такое изменение в мясе называется загаром. Подобное явление может иметь место также в случаях хранения мяса при повышенной температуре и искусственной изоляции мяса от внешней среды, например, обработкой его поверхности горячей уксусной кислотой. Такое мясо остается пригодным в пищу, однако оно приобретает крайне неприятный вкус и запах. В случаях, когда процесс автолиза зашел не очень глубоко, мясо после проветривания в небольших кусках почти полностью освобождается от неприятного привкуса и запаха.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи