Субпродукты и их обработка

Обработка продуктов  /  Обработка мяса
Теги: обработка мяса

Промышленным термином “субпродукты” называются следующие части животного организма: голова и ее составные части — мозг, язык, мускулы, кости; внутренние органы — гортань с глоткой, сердце, легкие, печень, желудки, селезенка, почки, диафрагма, зобная железа (тимус — сладкое мясо); вымя, мясокостный хвост, и конечности (ноги). Эти продукты, как правило, используются на пищевые цели. Части головы (рога, глаза), половые органы, трахея относятся к техническим продуктам. Пищевая ценность субпродуктов весьма различна: такие субпродукты, как языки и мозги головы, почки, по своему морфологическому и химическому составу и питательной ценности не ниже мяса и считаются деликатесами; другие, в составе которых много соединительной ткани, имеют меньшую пищевую ценность; третьи, как, например, печень или почки, содержат в своем составе витамины и гормональные вещества, что делает их ценными не только в пищевом, но и в лечебном отношении. Некоторое суждение о пищевой ценности основных видов субпродуктов можно составить по данным химического- их состава. Для сравнения приводится химический состав мышечной ткани говядины средней упитанности. Наименование продукта Общее количество (в %) Содержание усвояемых веществ (в %) Калорийность (в 1 кг) воды азотистых в-в жира углеводов минеральных соединений азотистых в-в жиров углеводов валовая чистая Говядина средней упитанности 72,52 20,59 5,33 0,06 1.2 — —   1080 — Язык свиной 65,62 15,54 17,54   1.0   —       Язык говяжий 63,80 17,10 18.05 0,05 1.0 15,30 17,76 0.04 2334 2264 Язык бараний 76.44 14,99 17,81 0,05 1.0 — —     — Мозги говяжьи 80,80 9.0 9,30 — 1.10 — —       Мозги телячьи 80,96 9,0 8,64 — 1.38 — —     — Мозги бараньи 80,00 10,47 7,71 — 1,62 — — —   — Легкое говяжье 79,89 15,21 2,47 0.56 1,87 13,54 2,30 0,54 945 868 Печень говяжья 71,55 19,92 3,65 3,33 1.55 1703 3.39 3.25 1389 1261 Сердце говяжье 71,07 17,55 10,12 0,31 0,93 15,62 9.41 0,30 1750 1606 Почка говяжья 75,55 18,43 4,45 0.38 1,19 19,40 4.14 0,36 1277 1154 Вымя говяжье, бедное молоком 74,36 10,68 13,42 0.58 0.96 9,51 12.48 0,53 1803 1654 Селезенка 75,47 17,77 4.19 1,01 1,56 15.Я2 3,90 0.98 1248 1130 Рубец крупного скота — 13,14 3,10 — — — — — — — Летошка   9-10 2 8               Сычуг   9-10 6-18               Свиной желудок                     Субпродукты после отделения от туши животного подлежат немедленной обработке, обеспечивающей максимальную сохранность их качества. Цель обработки субпродуктов — освободить их от различного рода загрязнений, способствующих их порче, от посторонних тканей и образований, снижающих их пищевое достоинство, или переработать их в полуфабрикаты для дальнейшего использования по тому или другому, назначению. Эта предварительная обработка субпродуктов по отдельным их видам сводится к следующему. Головы. Головы убойных животных разделяются на части, различные по своему морфологическому и химическому составу. Обработка голов крупного рогатого скота складывается последовательно из таких операций: обрезка губ, зачистка остатков шкуры на черепной коробке, срезание мускульной ткани на нижней челюсти, отрывание нижней челюсти от черепной коробки, извлечение глаз, срезание жира из-под глаз, срезание подглазников, срезание мускульной ткани с черепной коробки и верхней челюсти, обрезание носовых хрящей, разрубка голов, извлечение гипофиза, эпифиза и головного мозга. Для операции по отрыванию нижней челюсти и разрубке головы можно пользоваться машинами. Все остальные операции ручные, но могут быть расчленены по принципу конвейеризации. Освобожденная от мускульной ткани черепная коробка поступает на машину для раскалывания. Эта операция производится на немеханизированных предприятиях вручную топором. Производительность машины  до 1200 голов в час. Черепную коробку укладывают во время подъема ножа на столик машины таким образом, чтобы плоскость ножа пришлась по ее продольной линии, а выемка ножа соответствовала положению головного мозга так, чтобы последний при ударе ножа не был поврежден. После раскалывания обе половины черепной коробки передаются на стол для извлечения гипофиза, эпифиза и мозга. Срезанная с частей головы мускульная ткань состоит из жестких жевательных мышц, богатых фасциями и сухожилиями; обрезки состоят из соединительной ткани, слизистых оболочек, лимфатических узлов, слюнных желез и пр. Срезанная мускульная ткань подвергается сортировке. Мускульную ткань жир, глаза складывают в отдельную тару, промывают и направляют: мускульную ткань, как правило, в холодильник для охлаждения и дальнейшего использования на пищевые цели, жиросырье на вытопку жира, глаза и непищевые обрезки — в утилизационный цех. Мозги, гипофиз и эпифиз складывают (каждый вид продукта в отдельности) и направляют немедленно на охлаждение. Челюстные и черепные кости поступают на промывку в моечный барабан или, при его отсутствии, в чан с проточной водой и после промывки направляются или на выварку бульона, или на выработку костной муки. Губы промывают и охлаждают в моечных барабанах или чанах с проточной водой и направляют в холодильник. Свиные головы. Свиные головы моют под душем, а затем обрабатывают на столе или пластинчатом конвейере. Вначале вырезают язык вместе с гортанью и передают на мойку, и обрядку. Затем с голов удаляют шкуру, отрезают уши, причем к ушам прирезывают барабанные перепонки и околоушные жировые подушки, после чего отделяют нижнюю губу с нижней челюсти. Далее с головы удаляют “пятачок”, на механизированных предприятиях — на специальной машине, а на мелких — вручную при помощи приспособления, смонтированного на столе; голова закрепляется на столе  крюком за нижнюю челюсть, крючок  с вилкой вставляется в ноздри пятачка, и движением рычага  вверх пятачок срывается с кости. После удаления пятачка производится подготовка головы к операции отрывания нижней челюсти, заключающейся в срезании мускульной и жировой тканей и зачистке челюсти ножом; для этого пользуются такой же машиной, как для крупного скота. На мелких предприятиях отделяют нижнюю челюсть вручную при посредстве приспособления, смонтированного на стационарном столе, голова закрепляется затылочной частью на подставке, между челюстями вставляется скоба , и рычагом нижняя челюсть отрывается от верхней. Затем с нижней челюсти и черепной коробки удаляется мускульная и жировая ткани (обвалка). Очищенная черепная коробка поступает на машину для раскалывания черепов такого же типа, что и для крупного скота, но меньших размеров и имеющую продольный нож с выемкой, соответствующий размерам свиной черепной коробки, и со вторым ножом, расположенным крестообразно (если не производится сбор гипофизов) или в виде буквы U (для вырубки носового хряща и зубов). После раскладывания из черепов извлекают гипофизы и головной мозг. Нижняя и верхняя челюсти поступают затем на машины для удаления зубов и носового хряща. Языки и мускульную ткань промывают, сортируют и направляют на охлаждение в холодильник, а жир — в жировой цех; гипофизы и мозги — в отдельности — раскладывают на противни и направляют также в холодильник; кости черепной коробки и челюсти промывают в барабане или в чанах с проточной водой и направляют на вытопку жира. Все непищевые обрезки используют на технические цели. Головы мелкого рогатого скота. Операции обработки заключаются в отпиливании рогов, съемке шкуры, мойке, вырезывании языка (в том случае, когда шкура не снимается — в отпиливании рогов, вырезывании языка, опалке, очистке от нагара и мойке или шпарке при температуре 62—65°), затем обвалке, раскалывании голов, выемке мозгов. При раскалывании пользуются такой же машиной, как и для свиных голов. Для опалки служат опальные печи или паяльные лампы. Все операции с разделкой голов аналогичны операциям по разделке свиных голов. Языки. В целях сохранения качества необходимо языки возможно быстрее отделить от голов, аккуратно обрезать с них мышцы, связки, лимфатические узлы без прирезей, проколов и выхватов, очистить их от получившихся в результате изменений и других дефектов и промыть теплой водой (30—35°) для удаления слизи, крови и посторонних веществ. Языки промывают в открытых барабанах непрерывного действия, в закрытых барабанах периодического действия или в чанах с проточной водой.  Среднее число оборотов барабана 14 об/мин. Число оборотов закрытого промывного барабана — 40 об/мин., длительность цикла 15—20 минут.  Чан для промывки представляет собой U-образное корыто, укрепленное на четырех ножках; внутри корыта смонтирована мешалка с горизонтальными лопастями; в верхней части корыта сделан перелив для воды; выгрузка продуктов из чана осуществляется через расположенную в боковой стенке корыта дверцу, поднимаемую рычагом; мешалка способствует хорошей промывке и очистке языков от крови, слизи и других загрязнений. Все части промывных барабанов и чанов, соприкасаюшихся с продуктами, должны быть сделаны из нержавеющего металла или с нержавеющим покрытием. Промытые языки подвергают обрезке. Практикуются три вида пбрезки: короткая, длинная и так называемая консервная. При короткой обрезке трахею обрезают таким образом, что половина нёба, излишек жира и миндалевидные железы удаляются; при длиной обрезке одно кольцо трахеи и все нёбо оставляют при языке, а жир по краям и снизу срезают; при консервной обрезке удаляют все нёбо вместе с хрящом и весь жир. После обрезки языки сортируют по видам, размерам, наличию дефектов и качеству обработки Мозги. Головной мозг состоит из полушарий головного мозга, мозжечка и продолговатого мозга. Твердая мозговая оболочка тесно прилегает к внутренней поверхности черепных костей и срастается с нею, образуя своим верхним слоем их надкостницу. Мозжечок лежит позади головного мозга и представляет собою непарный орган, расположенный над продолговатым мозгом; снаружи он покрыт серым веществом, образующим множество извилин. Под мозжечком располагается продолговатый мозг в виде плоско-утолщенной массы нервного вещества, переходящий в спинной мозг.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи