Физико-химические показатели качества продукции

Введение в кулинарию
Теги: витамины

Перечень физико-химических показателей качества продукции общественного питания довольно широк и специфичен для каждого вида продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, изделий из муки, блюд).  Эти показатели заложены в нормативной, технической и технологической документации, контроль за которыми осуществляется в установленном порядке. Соблюдение физико-химических показателей качества обеспечивает стабильность состава и потребительских свойств продукции. Физико-химическими показателями для полуфабрикатов являются: • влажность (%, не более) — в рубленых полуфабрикатах из мяса и птицы, полуфабрикатах из муки (тесто); • массовая доля сухих веществ (%, не менее) — в соусах, бульонах, котлетах (биточках) овощных, крупяных, блинчиках с фаршем и др.; • массовая доля: ♦ хлеба с учетом панировочных сухарей (%, не более) — в полуфабрикатах из котлетной массы из мяса и птицы; ♦ соли (%, не более) — в бульонах, полуфабрикатах рубленых из мяса, птицы; ♦ жира (%, не более) — в полуфабрикатах из птицы, бульонах; ♦ жира (%, не менее) — в соусах, овощных, из муки (тесто); ♦ сахара (%, не менее) — в биточках (котлетах) крупяных, из муки (тесто); ♦ кислотность (град., не более) — в изделиях из муки (дрожжевое тесто); ♦ кислотность (град., не менее) — в соусах; ♦ щелочность (град., не более) — в полуфабрикатах из песочного теста. Физико-химическими показателями качества блюд и кулинарных изделий являются: ♦массовая доля: ♦ сухих веществ — в супах, вторых горячих блюдах, гарнирах, соусах, холодных блюдах (кроме бутербродов, овощных салатов, заливных блюд и студней), сладких блюдах, напитках, мучных кулинарных изделиях, мучных кондитерских изделиях и др.; ♦ жира — в супах, вторых горячих блюдах, гарнирах, соусах, холодных блюдах (кроме бутербродов, заливных и студней), сладких блюдах (кремы, пудинги, сладкие каши из круп), мучных кондитерских изделиях и др.; ♦ сахара — в сладких блюдах, котлетах и биточках из круп, запеканках творожных, сырниках, сладких блюдах, горячих напитках (чай, кофе, какао), мучных кондитерских изделиях и др.; ♦ хлеба — изделиях из мясной и рыбной котлетной массы; ♦ молока — молочных супах, изделиях из каш, молочных соусах, сладких блюдах (кисели и желе молочные, пудинги и сладкие каши из круп), напитки (како и кофе с молоком, коктейли молочные) и др.; ♦ кислотность — в основе мучных кулинарных и кондитерских изделий из дрожжевого теста; ♦ щелочность — в мучных кондитерских изделиях из песочного теста. Перечень физико-химических показателей может быть расширен для новых видов продукции. Определение физико-химических показателей качества позволяет контролировать полноту вложения сырья в процессе производства продукции и тем самым обеспечивать стабильность качества выпускаемой продукции.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи