Роль жиров в кулинарии

Введение в кулинарию
Теги: витамины

Пищевые жиры по обеспечению организма энергией занимают второе место после углеводов и в то же время в организме человека выполняют разнообразные биологические функции. Они являются источником энергии; выполняют структурно-пластическую роль; служат основной формой запасания углерода и энергии; входят в состав защитных оболочек, предохраняющих от инфекции и излишней потери или накопления воды;могут быть предшественниками других важнейших соединений, в некоторых случаях это витамины и гормоны; являются растворителями витаминов; выполняют роль защитных барьеров, предохраняющих от термического, электрического и физического воздействий, а также обеспечивают направленность потоков нервных сигналов. Жиры обладают наибольшей энергетической ценностью (калорийностью) по сравнению с белками и углеводами. В соответствии с действующими физиологическими нормами суточная потребность взрослого трудоспособного человека в жирах составляет в зависимости от интенсивности труда и возраста для мужчин от 70 до 154 г, женщин от 60 до 102 г. За счет жиров удовлетворяется 30 % суточной энергии. Из этой суммы 20...30 % должно приходиться на долю сливочного масла (в питании детей — 50...60), а примерно 1/3 — на долю растительных масел (в питании пожилых людей — около 50 %). Жиры являются растворителями витаминов А, Д, Е, К и способствуют их усвоению. С пищевыми жирами в организм человека поступает ряд других биологически активных веществ: полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), фосфолипиды, стерины и др. В кулинарной практике при пассеровании моркови и томатного пюре жирорастворимые вещества переходят в жир и улучшают органолептические свойства готового продукта. Жиры широко используются в кулинарной практике. Они входят в состав пищевых продуктов, из которых изготовляются кулинарные изделия и блюда, их используют как самостоятельный пищевой продукт для повышения пищевой, биологической и энергетической ценности, улучшения органолептических свойств кулинарной продукции, а также как теплопередающую среду при жарке, запекании и выпечке кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий. Жиры широко распространены в природе. Они входят в состав тканей животных и растений. Вегетативные части растений накапливают не более 5 % жиров, семена — до 50 % и более. В животных тканях количество жира может колебаться от нескольких процентов до 40 и более. В торговой практике в понятие «жиры» включают растительные масла, животные топленые жиры, маргарин, кондитерские, кулинарные, хлебопекарные жиры, сливочное масло. Жиры, используемые для приготовления кулинарной продукции, подразделяются по происхождению сырья и консистенции. По происхождению сырья жиры делятся на животные (молочные — масло сливочное и топленое, свиной, говяжий и бараний жиры, жиры птиц, морских животных и рыб), растительные (из семян и мякоти плодов), переработанные — на основе модифицированных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные). По консистенции (при температуре 20 °С) жиры подразделяют на твердые (бараний, говяжий, свиной, масло сливочное, маргарин, масло какао, пальмовое, кокосовое) и жидкие (подсолнечное, соевое, оливковое, кукурузное, хлопковое, рапсовое, жиры рыб и морских животных и др.). В процессе приготовления кулинарной продукции жиры используют в холодном виде для приготовления бутербродов (масло сливочное), салатов и винегретов (растительные масла) или подвергают тепловой обработке в течение определенного времени. При нагревании жиры претерпевают разнообразные изменения, глубина которых зависит от длительности и условий теплового воздействия. Продукты этих изменений оказывают существенное влияние на качество готовой продукции. Поэтому инженер-технолог должен иметь четкое представление о характере происходящих в жирах изменений, факторах, влияющих на скорость и глубину их, чтобы целенаправленно влиять на эти изменения в нужном направлении.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи