Введение в кулинарию | |
Теги: витамины |
Структурообразователи — это вещества, формирующие структуру (консистенцию) продукции. Их можно разделить на две группы: структурообразователи, содержащиеся в натуральных пищевых продуктах (белки, крахмал, пектиновые вещества, жиры и др.), и вещества, добавляемые в рецептуру продукции для формирования ее структуры (эмульгаторы, студнеобразователи, пенообразователи, связующие вещества, загустители и др.). Стабилизаторы вносят в состав продукции общественного питания с разными технологическими целями: для загущения, эмульгирования, водоудержания, пенообразования, гелеобразования и других целей. Эмульгаторы — вещества, уменьшающие поверхностное натяжение и способные образовывать адсорбционные слои на границе раздела фаз. Такая способность связана с поверхностно-активными свойствами этой группы веществ, которые содержат полярные гидрофильные и неполярные гидрофобные группы атомов. Добавление эмульгатора в пищевые системы способствует при определенных условиях образованию и поддержанию в однородном дисперсном состоянии смеси несмешивающихся фаз (например, масло и вода). В кулинарной практике роль эмульгаторов выполняют яичные белки (лецитин), желатин, альгинаты и др. Студне- (геле-) образователи — это вещества, способные формировать при определенных условиях (концентрация, температура и др.) трехмерные структурные гели, относящиеся к конденсационно-кристаллизационным нетискотропным структурам. В кулинарной практике в качестве студнеобразователей используют агар-агар, желатин, соли альгиновых кислот (альгинат натрия) для приготовления студней, желе, муссов, кремов и другой продукции. Загустители — вещества, образующие в воде высоковязкие растворы. Загустители, введенные в кулинарную продукцию в процессе ее приготовлении, связывают воду, в результате чего пищевая коллоидная система теряет свою подвижность и консистенция продукции изменяется целенаправленно. С повышением концентрации растворов их вязкость возрастает, и при определенных значениях структура системы может перейти из коагуляционной в конденсационно-кристаллизационную. Широко используемым загустителем в кулинарии является крахмал. Пенообразователи — вещества, способные образовывать защитные адсорбционные слои на поверхности раздела жидкой и газообразной фаз. Эти вещества не только способствуют образованию пены, но и обеспечивают ее устойчивость, Лучшим пенообразователем являются белки (яичные, меланж, желатин), а также модифицированные крахмалы, пектины. Эту роль они выполняют при замесе бискитного теста, приготовлении муссов, самбуков, кремов, суфле, пудингов и др. Пенообразующая способность природных пенообразователей и устойчивость пены зависят от ряда факторов: вида пенообразователя, его концентрации, рН-среды, присутствия различных пищевых добавок. Следует заметить, что во многих сладких блюдах (муссы, суфле, пудинги и др.) один и тот же рецептурный компонент (структурообразователь) выполняет одновременно роль пенообразователя, загустителя и гелеобоазователя. К структурообразователям, используемым для формирования структуры продукции общественного питания, предъявляются ряд требований: они должны быть безопасными для здоровья потребителей; соответствовать требованиям нормативной документации по чистоте и идентичности; химически инертны по отношению к компонентам кулинарной продукции (не окислять жиры, не разрушать витамины и т. д.); быть бесцветными (водные растворы), лишенными вкуса и запаха; должны проявлять способность к гелеобразованию; их водные растворы при определенных значениях pH, концентрации и температуры должны обладать структурной вязкостью; желательно, чтобы они были естественным компонентом пищевых продуктов; обладать адгезией по отношению к поверхности компонентов, входящих в состав продукции. Механизм образования структуры продукции общественного питания зависит от структурообразователя, состава той рецептурной композиции, в которую он вводится и технологических условий обработки. Таким образом, тип структуры продукции и консистенцию обусловливают ее качественные и технологические показатели и поведение их в процессах деформирования. Для их описания используются кривые течения или деформации (реограммы), которые связывают между собой напряжение и скорость деформации (деформацию). |
Автор: Елена Челнокова |
Показать все статьи |