Этап такой то

Структурообразователи и эмульгаторы

Введение в кулинарию
Теги: витамины
  Структурообразователи — это вещества, формирующие структуру (консистенцию) продукции.
Их можно разделить на две группы: структурообразователи, содержащиеся в натуральных пищевых продуктах (белки, крахмал, пектиновые вещества, жиры и др.), и вещества, добавляемые в рецептуру продукции для формирования ее структуры (эмульгаторы, студнеобразователи, пенообразователи, связующие вещества, загустители и др.).

студень

Стабилизаторы
вносят в состав продукции общественного питания с разными технологическими целями: для загущения, эмульгирования, водоудержания, пенообразования, гелеобразования и других целей.

Эмульгаторы
— вещества, уменьшающие поверхностное натяжение и способные образовывать адсорбционные слои на границе раздела фаз.

Такая способность связана с поверхностно-активными свойствами этой группы веществ, которые содержат полярные гидрофильные и неполярные гидрофобные группы атомов.

Добавление эмульгатора в пищевые системы способствует при определенных условиях образованию и поддержанию в однородном дисперсном состоянии смеси несмешивающихся фаз (например, масло и вода).

В кулинарной практике роль эмульгаторов выполняют яичные белки (лецитин), желатин,
альгинаты и др.

Студне- (геле-) образователи — это вещества, способные формировать при определенных условиях (концентрация, температура и др.) трехмерные структурные гели, относящиеся к конденсационно-кристаллизационным нетискотропным структурам.

В кулинарной практике в качестве студнеобразователей используют агар-агар, желатин,
соли альгиновых кислот (альгинат натрия) для приготовления студней, желе, муссов, кремов и другой продукции.

Загустители — вещества, образующие в воде высоковязкие растворы.

Загустители, введенные в кулинарную продукцию в процессе ее приготовлении,
связывают воду, в результате чего пищевая коллоидная система теряет свою подвижность и консистенция продукции изменяется целенаправленно.

С повышением концентрации растворов их вязкость возрастает, и при определенных значениях структура системы может перейти из коагуляционной в конденсационно-кристаллизационную.

Широко используемым загустителем в кулинарии является крахмал.

Пенообразователи — вещества, способные образовывать защитные адсорбционные слои на поверхности раздела жидкой и газообразной фаз.

Эти вещества не только способствуют образованию пены, но и обеспечивают ее устойчивость,

Лучшим пенообразователем являются белки (яичные, меланж, желатин), а также модифицированные крахмалы, пектины.

Эту роль они выполняют при замесе бискитного теста, приготовлении муссов, самбуков, кремов, суфле, пудингов и др.

Пенообразующая способность природных пенообразователей и устойчивость пены зависят от ряда факторов: вида пенообразователя, его концентрации, рН-среды, присутствия различных пищевых добавок.

Следует заметить, что во многих сладких блюдах (муссы, суфле, пудинги и др.) один и тот же рецептурный компонент (структурообразователь) выполняет одновременно роль пенообразователя, загустителя и гелеобоазователя.

К структурообразователям, используемым для формирования структуры продукции общественного питания, предъявляются ряд требований: они должны быть безопасными для здоровья потребителей; соответствовать требованиям нормативной документации по чистоте и идентичности; химически инертны по отношению к компонентам кулинарной продукции (не окислять жиры, не разрушать витамины и т. д.); быть бесцветными (водные растворы), лишенными вкуса и запаха; должны проявлять способность к гелеобразованию; их водные растворы при определенных значениях pH, концентрации и температуры
должны обладать структурной вязкостью; желательно, чтобы они были естественным компонентом пищевых продуктов; обладать адгезией по отношению к поверхности компонентов, входящих в состав продукции.

Механизм образования структуры продукции общественного питания зависит от структурообразователя, состава той рецептурной композиции, в которую он вводится и технологических условий обработки.

Таким образом, тип структуры продукции и консистенцию обусловливают ее качественные и технологические показатели и поведение их в процессах деформирования.

Для их описания используются кривые течения или деформации (реограммы), которые связывают между собой напряжение и скорость деформации (деформацию).
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать