Котлетная масса... Для приготовления полуфабрикатов из котлетной и кнельной масс лучше всего использовать рыбу с небольшим количеством костей (горбуша, рыба-капитан,...

Полуфабрикаты рыбные Обработанные тушки рыбы и филе являются основными рыбными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной подготовки их можно направлять на...

Разделка рыбы для... Фаршируют рыбу целиком (судака, щуку, сазана, крапа, треску), порционными кусками и в виде батона. Для фарширования целиком судака очищают...

Разделка рыбы на... Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем пластования, после чего нарезают на порционные куски.

Вымачивание... При хранении в тканях соленой рыбы происходят необратимые изменения пищевых веществ, снижающие ее качество. Поэтому удельный вес соленой...

Оттаивание... Кожные покровы и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных веществ во время оттаивания. В процессе замораживания и...

Рыба. Характеристика Рыбу широко используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд. Кроме того, используют рыбные гастрономические продукты: малосольную...

Обработка грибов На предприятия общественного питания грибы поступают свежими, сушеными, солеными, маринованными, консервированными.

Централизованное... Обработка овощей — трудоемкий процесс, для которого требуются специальные помещения, оборудование, большое количество коренщиц.

Использование... Наиболее распространенными способами переработки овощей являются: сушка; консервирование высокими температурами в герметично укупоренной...