Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

На предприятия общественного питания грибы поступают свежими, сушеными, солеными, маринованными, консервированными.

Свежие грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся.

Первичная обработка грибов состоит из: очистки, промывания, сортировки и нарезки.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки очищают от листьев, хвои и травинок, обрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3-4 раза.
При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу.
Для этого их предварительно ошпаривают кипятком.
У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и шляпку промывают.
У шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для того, чтобы они не потемнели.
Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на 30- 40 мин, чтобы удалить песок и соринки, затем промывают несколько раз, варят 10- 15 мин в большом количестве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества — гельвеловой кислоты.
После отваривания грибы промывают горячей водой, а отвар обязательно выливают.

Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные.
Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные нарезают или рубят.
Белые грибы обдают кипятком 2-3 раза, остальные отваривают 4-5 мин, чтобы они стали мягкими и не крошились при нарезке.

Сушеные грибы.
Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4 ч, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов.
Грибы после замачивания промывают.

Соленые и маринованные грибы отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают.
Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают.
Для того чтобы сохранить ценные качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом.

Свежие грибы содержат большое количество воды (в среднем 90%).
Половину сухого остатка составляют азотистые вещества (белки, свободные аминокислоты, фунгин и др.).
Фунгин является основой опорной ткани (клеточных стенок) грибов. Он устойчив при тепловой обработке, что обусловливает низкую усвояемость белков грибов и время доведения грибов до готовности.
Грибы содержат много экстрактивных веществ (свободные аминокислоты и т. д.).
Благодаря этому грибные бульоны обладают прекрасным вкусом и ароматом и широко применяются при приготовлении супов и соусов.
Другой составной частью сухого остатка грибов являются углеводы — сахара (в основной трегалоза), сахароспирты, клетчатка.
Грибы содержат витамины А, С, РР, В2.
Минеральные вещества представлены в основном солями калия.

Сушеные грибы (влажность 13%) по пищевой ценности несколько уступают свежим, так как при сушке в них снижается содержание экстрактивных веществ и сахаров.
Лучшими считаются грибы, имеющие светлую нижнюю сторону шляпки, короткую ножку без повреждений.

Рецепты для практики

прохождение тестов доступно только зарегистрированным пользователям

Задать вопрос

Рецепты для практики

Похожие уроки