Мастер - Повар - Кулинарная школа

Этап такой то

Теория
Практика
ТК или ТТК
Зачет
Обсуждение

Сливочное масло, являющееся основной составной частью этой группы соусов, не содержит органических кислот, экстрактивных и других веществ, возбуждающих аппетит.

Поэтому для придания вкуса и возбуждения деятельности пищеварительных желез в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту в количестве 1-2 г на 1 кг соуса или лимонный сок.
Эти соусы хорошо обогащают состав блюд из нежирных продуктов: цветной и белокочанной капусты, тощих рыб (судака, трески и др.), нежирного мяса птицы (филе кур, цыплят и т. п.).

Яично-масляные соусы бывают двух типов: неэмульгированные (польский, сухарный) и эмульгированные (соусы на основе голландского).

Соус польский.
В растопленное сливочное масло добавляют нашинкованные сваренные вкрутую яйца, соль, нашинкованную зелень петрушки или укропа, лимонный сок или разведенную лимонную кислоту. Подают соус к отварной рыбе капусте цветной, белокочанной.

Соус польский (“экономный”).
Для удешевления и уменьшения энергетической ценности соус польский готовят на основе белого.
В готовый белый соус добавляют сливочное масло нашинкованные яйца, зелень петрушки, лимонную кислоту.

Соус сухарный.
Сухари белого хлеба размалывают, просеивают и поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Сливочное масло растапливают и нагревают до тех пор, пока оно не станет прозрачным и не образуется светло-коричневый осадок.
Масло сливают с осадка, добавляют поджаренные сухари, соль, лимонную кислоту.
Подают к отварным овощам — капусте брюссельской, белокочанной, цветной, брокколи, спарже, артишокам.

Соус голландский.
Желтки сырых яиц соединяют с холодной кипяченой водой, размешивают в посуде с толстым дном, вводят 1/3 положенного по рецептуре сливочного масла кусочками, проваривают на водяной бане (при температуре 75—80°С), помешивая и слегка взбивая до образования однородной слегка загустевшей массы.
После этого нагрев прекращают и, продолжая размешивать, вливают тонкой струйкой оставшееся растопленное масло.
Готовый соус заправляют солью, лимонной кислотой или лимонным соком и процеживают.
Получается густая однородная эмульсия типа “масло в воде”, где эмульгатором являются желтки яиц. Поэтому, несмотря на высокое содержание масла, соус не дает ощущения жирного и обладает нежным вкусом.
Для удешевления соуса, снижения его энергетической ценности, повышения устойчивости эмульсии иногда к нему добавляют белый соус.
Подают голландский соус к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и рыб нежирных пород (сиг, стерлядь., судак и др.).
Кроме основного голландского соуса, готовят ряд его разновидностей.

Соус голландский с горчицей (мутар).
В голландский соус добавляют готовую горчицу (примерно 50 г на 1 кг соуса).
Подают к жареной рыбе осетровых пород.

Соус голландский с уксусом (беарнез).
Крупнодробленый перец, лавровый лист заливают уксусом (9%-м) и кипятят.
Затем уксус процеживают и заправляют им соус голландский (вместо лимонной кислоты).
Подают к жареному мясу (лангетам, филе), почкам.

Соус голландский со сливками (муслин).
В готовый соус перед подачей добавляют взбитые сливки.
Подают к отварной и припущенной рыбе, блюдам из десертных овощей.

Соус голландский с каперсами.
В готовый соус вводят прогретые каперсы без рассола.
Подают к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы.