Пищевая ценность масел и жиров

Пищевое поведение
Теги: пищевое поведение психология личности

Растительные жиры и масла являются источником энергетического и пластического материала, поставщиком непредельных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, стеринов. Рекомендуемое содержание жира в рационе человека по калорийности составляет 30-33%: для населения южных зон – 27-28%, северных – 38-40% или 90-107 г в сутки, в том числе непосредственно в виде животных жиров – 45-50 г. Длительное ограничение жиров в питании или систематическое использование жиров с пониженным содержанием необходимых компонентов, в том числе сливочного масла, приводит к отклонениям в физиологическом состоянии организма: нарушается деятельность центральной нервной системы, снижается устойчивость организма к инфекциям (иммунитет), сокращается продолжительность жизни. Но и избыточное потребление жиров нежелательно, оно приводит к ожирению, сердечно- сосудистым заболеваниям, преждевременному старению. В составе пищевых продуктов различают видимые жиры (растительные масла, животные жиры, сливочное масло, маргарин, кулинарный жир) и невидимые жиры (жир в мясе и мясопродуктах, рыбе, молоке и молочных продуктах, крупе, хлебобулочных и кондитерских изделиях). Это, конечно, условное деление, но оно широко применяется. Наиболее важные источники жиров в питании – растительные масла (в рафинированных маслах 99,7-99,7% жира), сливочное масло (61,5-82,5% липидов), маргарин (до 82% жира), комбинированные жиры (50-72%), кулинарные жиры (99% жира), молочные продукты (3,5-30% жира), некоторые виды кондитерских изделий – шоколад (35-40%), отдельные сорта конфет (до 35%), печенье (10-11%); крупы – гречневая (3,3%), овсяная (6,1%); сыры (25-50%), продукты из свинины, колбасные изделия (10-23% жира). Часть этих продуктов является источником растительных масел (растительные масла, крупы), другие – животных жиров. В питании имеет значение не только количество, но и химический состав употребляемых жиров, особенно содержание полиненасыщенных кислот с определенным положением двойных связей и цис-конфигурацией (линолевой C2 ; 18 альфа- и гамма-линоленовой C3 ; 18 олеиновой C1 ; 18 арахидоновой C4 ; 20 полиненасыщенных жирных кислот с 5-6 двойными связями семейства омега-3). Рекомендуемое соотношение ω-6 и ω-3 кислот в рационе здорового человека – 10 : 1, для лечебного питания – от 3 : 1 до 5 : 1. Жирные кислоты семейства ω-3 содержатся в жирах морских рыб и млекопитающих. Это α-линолевая, эйкозапентановая, докозагексановая, докозапентаеновая кислоты (двойная связь расположена на 3-м месте от метильного конца). Содержание ω-3 жирных кислот, г/100 г Жирные кислоты семейства ω-6 (двойная связь расположена на 6-м месте от метильного конца) преобладают в растительных жирах. К ним относятся линолевая, γ-линолевая и арахидоновая кислоты. Считается, что линолевая кислота должна обеспечивать 3-5% общей калорийности суточного рациона, по массе это составляет 8-10 г линолевой кислоты или 1-2 столовые ложки растительного масла.

Автор:  - -

Показать все статьи