Пищевое поведение | |
Теги: пищевое поведение психология личности |
Одним из важнейших белковых ресурсов животного происхождения является мясо – совокупность тканей и клеток, структура и функции которых тесно связаны с наличием специальных белков. Белки мяса различных видов животных являются источником незаменимых аминокислот. ![]() Аминокислотный состав мяса (мг на 100 г) ![]() Наиболее ценной из всех тканей животных организмов является мышечная ткань, состоящая из различных белков, имеющая широкий спектр аминокислотного состава. Аминокислотный состав белковых фракций скелетной мышцы ![]() Белки миозин, тропомиозин, актин являются сократительными белками, а миоглобин – кислородосвязывающий белок, от которого зависит цвет мяса. При переработке мяса для сохранения розово-красного цвета используют свойство миоглобина связывать окись азота в устойчивое соединение, не разрушающееся при высоких температурах. Для этой цели используют нитрит натрия. Белки мяса относятся к легкоусвояемым белкам. Величина усвояемости белков человеком, %
![]() Кроме мышечной ткани, источником белков является соединительная, входящая в состав хрящей, сухожилий, связок, стенок кровеносных сосудов и других структурных элементов организма. Белки соединительной ткани достаточно разнообразны и включают глобулярные и фибриллярные белки, простые и сложные по строению. Фибриллярные белки представлены коллагеном, эластином, ретикулином. Коллаген преобладает и составляет 25-33% общего количества белков соединительной ткани. При термической обработке коллагена изменяются его физико-химические свойства (набухание белков, растворимость, коллоидные свойства), что повышает пищевую ценность. В последнее время роль коллагена в питании человека пересмотрена, и этот белок причисляется по функциональным свойствам к пищевым волокнам. Эластин в основном входит в состав клеток кровеносных сосудов в качестве компонента соединительной ткани. Этот белок устойчив к физическим и химическим воздействиям. Поэтому из него нельзя получить желатин. Некоторые ферменты растений (препараты папаина, фицина, бромелаина) и фермент поджелудочной железы зимоген проэластаза способны гидролизировать эластин. Ретикулин входит в состав ретикулярной ткани (основа кроветворных органов – костного мозга, селезенки и легких). Подобно коллагену и эластину, он отличается высоким содержанием оксилизина, пролина, оксипролина. Это неполноценный белок, устойчивый к физико-химическим воздействиям и плохо усвояемый. В современных условиях установлено положительное влияние соединительной ткани на процесс пищеварения, производные коллагена глютин, желатин активно стимулируют секреторную и двигательную активность желудка и кишечника, оказывают благотворное влияние на состояние и функцию полезной кишечной микрофлоры (пребиотическое действие). Поэтому соединительная ткань используется в сочетании с мышечной тканью для производства детского питания при переводе с грудного на нормальное питание. Перспективным считается использование в переработке коллагенсодержащего сырья (субпродуктов 2 категории, обрезей, шкварок, кожи, связок) водного, щелочного, кислотного и ферментативного гидролиза. Аминокислотный состав белковых фракций соединительной ткани, % ![]() Необходимо учитывать при правильном составлении рациона |
Автор: - - |
Показать все статьи |