Белки мяса.

Пищевое поведение
Теги: пищевое поведение психология личности

Одним из важнейших белковых ресурсов животного происхождения является мясо – совокупность тканей и клеток, структура и функции которых тесно связаны с наличием специальных белков. Белки мяса различных видов животных являются источником незаменимых аминокислот. Аминокислотный состав мяса (мг на 100 г) Наиболее ценной из всех тканей животных организмов является мышечная ткань, состоящая из различных белков, имеющая широкий спектр аминокислотного состава. Аминокислотный состав белковых фракций скелетной мышцы Белки миозин, тропомиозин, актин являются сократительными белками, а миоглобин – кислородосвязывающий белок, от которого зависит цвет мяса. При переработке мяса для сохранения розово-красного цвета используют свойство миоглобина связывать окись азота в устойчивое соединение, не разрушающееся при высоких температурах. Для этой цели используют нитрит натрия. Белки мяса относятся к легкоусвояемым белкам. Величина усвояемости белков человеком, % Кроме мышечной ткани, источником белков является соединительная, входящая в состав хрящей, сухожилий, связок, стенок кровеносных сосудов и других структурных элементов организма. Белки соединительной ткани достаточно разнообразны и включают глобулярные и фибриллярные белки, простые и сложные по строению. Фибриллярные белки представлены коллагеном, эластином, ретикулином. Коллаген преобладает и составляет 25-33% общего количества белков соединительной ткани. При термической обработке коллагена изменяются его физико-химические свойства (набухание белков, растворимость, коллоидные свойства), что повышает пищевую ценность. В последнее время роль коллагена в питании человека пересмотрена, и этот белок причисляется по функциональным свойствам к пищевым волокнам. Эластин в основном входит в состав клеток кровеносных сосудов в качестве компонента соединительной ткани. Этот белок устойчив к физическим и химическим воздействиям. Поэтому из него нельзя получить желатин. Некоторые ферменты растений (препараты папаина, фицина, бромелаина) и фермент поджелудочной железы зимоген проэластаза способны гидролизировать эластин. Ретикулин входит в состав ретикулярной ткани (основа кроветворных органов – костного мозга, селезенки и легких). Подобно коллагену и эластину, он отличается высоким содержанием оксилизина, пролина, оксипролина. Это неполноценный белок, устойчивый к физико-химическим воздействиям и плохо усвояемый. В современных условиях установлено положительное влияние соединительной ткани на процесс пищеварения, производные коллагена глютин, желатин активно стимулируют секреторную и двигательную активность желудка и кишечника, оказывают благотворное влияние на состояние и функцию полезной кишечной микрофлоры (пребиотическое действие). Поэтому соединительная ткань используется в сочетании с мышечной тканью для производства детского питания при переводе с грудного на нормальное питание. Перспективным считается использование в переработке коллагенсодержащего сырья (субпродуктов 2 категории, обрезей, шкварок, кожи, связок) водного, щелочного, кислотного и ферментативного гидролиза. Аминокислотный состав белковых фракций соединительной ткани, % Необходимо учитывать при правильном составлении рациона

Автор:  - -

Показать все статьи