Макроэлементы

Пищевое поведение
Теги: пищевое поведение психология личности

Кальций.  Это основной структурный компонент костей и зубов; входит в состав ядер клеток, клеточных и тканевых жидкостей, необходим для свертывания крови. Кальций образует соединения с белками, фосфолипидами, органическими кислотами; участвует в регуляции проницаемости клеточных мембран, в процессах передачи нервных импульсов, в молекулярном механизме мышечных сокращений, контролирует активность ряда ферментов. Таким образом, кальций выполняет не только пластические процессы в организме. Кальций относится к трудноусвояемым элементам. Поступающие в организм человека с пищей соединения кальция практически не растворимы в воде. Щелочная среда тонкого кишечника практически не растворима в воде. Щелочная среда тонкого кишечника способствует образованию трудноусвояемых соединений кальция, и лишь воздействие желчных кислот обеспечивает его всасывание. Ассимиляция кальция тканями зависит не только от содержания его в продуктах, но и от соотношения его с другими компонентами пищи и, в первую очередь, с жирами, магнием, фосфором, белками. При избытке жиров возникает конкуренция за желчные кислоты, и значительная часть кальция выводится из организма через толстый кишечник. На всасывание кальция отрицательно сказывается избыток магния; рекомендуемое соотношение этих элементов составляет 1 : 0,5. Если количество фосфора превышает уровень кальция в пище более чем в два раза, то образуются растворимые соли, которые извлекаются кровью из костной ткани. Кальций поступает в стенки кровеносных сосудов, что обуславливает их ломкость, а также в ткани почек, что может способствовать возникновению почечно-каменной болезни. Для взрослых рекомендовано соотношение кальция и фосфора в пище 1 : 1,5. Трудность соблюдения такого соотношения обусловлена тем, что большинство широко потребляемых продуктов значительно богаче фосфором, чем кальцием. Отрицательное влияние на усвоение кальция оказывают фитин и щавелевая кислота, содержащиеся в ряде растительных продуктов. Эти соединения образуют с кальцием нерастворимые соли. Суточная потребность в кальции взрослого человека составляет 800 мг, а у детей и подростков − 1000 мг и более. При недостаточном потреблении кальция или при нарушении всасывания его в организме (при недостатке витамина D) развивается состояние кальциевого дефицита. Наблюдается повышенное выведение его из костей и зубов. У взрослых развивается остеопороз − деминерализация костной ткани, у детей нарушается становление скелета, развивается рахит. Лучшими источниками кальция являются молоко и молочные продукты, различные сыры и творог (100-1000 мг/100 г продукта), зеленый лук, петрушка, фасоль. Значительно меньше кальция содержится в яйцах, мясе, рыбе, овощах, фруктах, ягодах (20-40 мг/100 г продукта). Магний. Этот элемент необходим для активности ряда ключевых ферментов, обеспечивающих метаболизм организма. Магний участвует в поддержании нормальной функции нервной системы и мышцы серд- ца; оказывает сосудорасширяющее действие; стимулирует желчеотде- ление; повышает двигательную активность кишечника, что способству- ет выведению шлаков из организма (в том числе холестерина). Усвоению магния мешают наличие фитина и избыток жиров и каль- ция в пище. Ежедневная потребность в магнии точно не определена; считают, одна- ко, что доза 200-300 мг/сут. предотвращает проявление недостаточности (предполагается, что всасывается около 30% магния). Известны случаи врожденной недостаточности всасывания магния из кишечника, что ука- зывает на наличие специфического механизма всасывания этого иона. 2.3. Минеральные вещества 57 При недостатке магния нарушается усвоение пищи, задерживается рост, на стенках сосудов откладывается кальций, развивается ряд дру- гих патологических явлений. У человека недостаток ионов магния, обу- словленный характером питания, крайне маловероятен. Однако боль- шие потери этого элемента могут происходить при диарее; последствия их сказываются, если в организм вводятся жидкости, не содержащие магний. Когда концентрация магния в сыворотке снижается примерно до 0,1 ммоль/л, может возникать синдром, напоминающий белую горяч- ку: у человека наступает полукоматозное состояние, наблюдается мы- шечная дрожь, спазмы мышц в области запястья и стопы, повышение нервно-мышечной возбудимости в ответ на звуковые, механические и зрительные раздражители. Введение магния вызывает быстрое улуч- шение состояния. Магнием богаты в основном растительные продукты. Большое коли- чество его содержат пшеничные отруби, различные крупы (40-200 мг/100 г продукта), бобовые, урюк, курага, чернослив. Мало магния в молоч- ных продуктах, мясе, рыбе, макаронных изделиях, большинстве овощей и фруктов (20-40 мг/100 г). Калий. Около 90% калия находится внутри клеток. Вместе с други- ми солями он обеспечивает осмотическое давление; участвует в переда- че нервных импульсов; регуляции водно-солевого обмена; способствует выведению воды, а следовательно, и шлаков из организма; поддержива- ет кислотно-щелочное равновесие внутренней среды организма; участ- вует в регуляции деятельности сердца и других органов; необходим для функционирования ряда ферментов. Калий хорошо всасывается из кишечника, а его избыток быстро уда- ляется из организма с мочой. Суточная потребность в калии взрослого человека составляет 2000- 4000 мг. Она увеличивается при обильном потоотделении, при употреб- лении мочегонных средств, заболеваниях сердца и печени. Калий не является дефицитным нутриентом в питании, и при разно- образном питании недостаточность калия не возникает. Дефицит калия в организме проявляется при нарушении функции нервно-мышечной и сердечно-сосудистой систем, в сонливости, снижении артериального давления, нарушении ритма сердечной деятельности. В таких случаях назначается калиевая диета. Большая часть калия поступает в организм с растительными продук- тами. Богатыми источниками его являются урюк, чернослив, изюм, шпи- нат, морская капуста, фасоль, горох, картофель, другие овощи и плоды (100-600 мг/100 г продукта). Меньше калия содержится в сметане, рисе, хлебе из муки высшего сорта (100-200 мг/100 г). 2. Гигиеническая характеристика микронутриентов 58 Натрий – содержится во всех тканях и биологических жидкостях организма. Он участвует в поддержании осмотического давления в ткане- вых жидкостях и крови; в передаче нервных импульсов; регуляции ки- слотно-щелочного равновесия, водно-солевого обмена; повышает актив- ность пищеварительных ферментов. Метаболизм натрия всесторонне изучен благодаря его физиологиче- ским свойствам и важности для организма. Этот нутриент легко всасыва- ется из кишечника. Ионы натрия вызывают набухание коллоидов тка- ней, что обуславливает задержку воды в организме и противодействует ее выделению. Уровень натрия во внеклеточной жидкости тщательно под- держивается почками под влиянием эндокринных, сердечно-сосудистых и автономных регуляторных механизмов. Общее количество натрия во внеклеточной жидкости, таким образом, определяет объем этих жидко- стей. Контроль за балансом натрия осуществляется посредством сложной взаимосвязанной системы, включающей нервную и гормональную сис- темы. Возрастание концентрации натрия в плазме стимулирует осморе- цепторы в центре гипоталамуса независимо от объема жидкости, что приводит к ощущению жажды. В жарком климате и при тяжелой физиче- ской работе происходит существенная потеря натрия с потом и необхо- димо введение в организм соли для восполнения утраченного количества. Обычно соли натрия не обладают острой токсичностью, поскольку полностью развитые почки эффективно выводят натрий из организма. В основном ионы натрия поступают в организм за счет поваренной соли − NaCl. При избыточном потреблении хлористого натрия ухудша- ется удаление растворимых в воде конечных продуктов обмена веществ через почки, кожу и другие выделительные органы. Задержка воды в организме осложняет деятельность сердечно-сосудистой системы, спо- собствует повышению кровяного давления. Поэтому потребление соли при соответствующих заболеваниях в пищевом рационе ограничивают. Вместе с тем при работе в горячих цехах или жарком климате увеличи- вают количество натрия (в виде поваренной соли), вводимого извне, чтобы компенсировать его потерю с потом и уменьшить потоотделение, отягощающее функцию сердца. Натрий естественно присутствует во всех пищевых продуктах. Спо- соб получения пищевых продуктов в значительной мере определяет конечное содержание в нем натрия. Например, замороженный зеленый горошек содержит гораздо больше натрия, чем свежий. Свежие овощи и фрукты содержат его от 10 мг/кг до 1 г/кг, в отличие от круп и сыра, которые могут содержать натрий в количестве 10-20 г/кг. Оценка среднесуточного поступления натрия с пищей затруднена, поскольку его концентрация в пище широко варьируется и, кроме того, 2.3. Минеральные вещества 59 люди привыкли подсаливать пищу. Взрослый человек ежедневно по- требляет до 15 г поваренной соли и столько же выделяет ее из организ- ма. Это количество значительно превышает физиологически необходимое и определяется, прежде всего, вкусовыми качествами хлористого натрия, привычкой к соленой пище. Содержание поваренной соли в пище челове- ка можно без ущерба для здоровья снизить до 5 г в сутки. На выделение хлористого натрия из организма, а следовательно, и на потребность в нем влияет количество солей калия, получаемое организмом. Растительная пища, особенно картофель, богата калием и усиливает выделение с мочой хлористого натрия, а следовательно, и повышает потребность в нем. Фосфор – входит в состав всех тканей организма, особенно мышц и мозга. Этот элемент принимает участие во всех процессах жизнедея- тельности организма: в синтезе и расщеплении веществ в клетках; регу- ляции обмена веществ; входит в состав нуклеиновых кислот и ряда ферментов; необходим для образования АТФ. В тканях организма и пищевых продуктах фосфор содержится в виде фосфорной кислоты и ее органических соединений (фосфатов). Основ- ная его масса находится в костной ткани в виде фосфорнокислого каль- ция, остальной фосфор входит в состав мягких тканей и жидкостей. В мышцах происходит наиболее интенсивный обмен соединений фос- фора. Фосфорная кислота участвует в построении молекул многих фер- ментов, нуклеиновых кислот и т.д. Содержание органических соединений фосфора в крови меняется в широких пределах. Однако количество неорганического фосфора более или менее постоянно. Увеличивается содержание неорганического фос- фора при молочной диете, а также при ряде заболеваний почек, при переломах на стадии заживления, сахарном диабете и др.; уменьшается концентрация неорганического фосфора в сыворотке крови при повы- шении функции паращитовидных желез и ряде других заболеваний. При длительном дефиците фосфора в питании организм использует собственный фосфор из костной ткани. Это приводит к деминерализа- ции костей и нарушению их структуры − разрежению. При обеднении организма фосфором снижается умственная и физическая работоспо- собность, отмечаются потеря аппетита, апатия. Суточная потребность в фосфоре для взрослых составляет 1200 мг. Она возрастает при больших физических или умственных нагрузках, при некоторых заболеваниях. Большое количество фосфора содержится в продуктах животного происхождения, особенно в печени, икре, а также в зерновых и бобовых. Его содержание в этих продуктах составляет от 100 до 500 мг в 100 г продукта. Богатым источником фосфора являются крупы (овсяная, пер- 2. Гигиеническая характеристика микронутриентов 60 ловая), в них содержится 300-350 мг фосфора/100 г. Однако из расти- тельных продуктов соединения фосфора усваиваются хуже, чем при потреблении пищи животного происхождения. Сера. Значение этого элемента в питании определяется, в первую очередь, тем, что он входит в состав белков в виде серосодержащих аминокислот (метионина и цистина), а также является составной частью некоторых гормонов и витаминов. Как компонент серосодержащих аминокислот, сера участвует в про- цессах белкового обмена, причем потребность в ней резко возрастает в период беременности и роста организма, сопровождающихся актив- ным включением белков в образующиеся ткани, а также при воспали- тельных процессах. Серосодержащие аминокислоты, особенно в соче- тании с витаминами С и Е, оказывают выраженное антиоксидантное действие. Наряду с цинком и кремнием сера определяет функциональ- ное состояние волос и кожи. Содержание серы обычно пропорционально содержанию белков в пищевых продуктах, поэтому ее больше в животных продуктах, чем в растительных. Потребность в сере (400-600 мг в сутки) удовлетворя- ется обычным суточным рационом. Хлор. Этот элемент участвует в образовании желудочного сока, формировании плазмы, активирует ряд ферментов. Этот нутриент легко всасывается из кишечника в кровь. Интересна способность хлора отла- гаться в коже, задерживаться в организме при избыточном поступлении, выделяться с пóтом в значительных количествах. Выделение хлора из организма происходит главным образом с мочой (90%) и пóтом. Нарушения в обмене хлора ведут к развитию отеков, недостаточной секреции желудочного сока и др. Резкое уменьшение содержания хлора в организме может привести к тяжелому состоянию, вплоть до смертельно- го исхода. Повышение его концентрации в крови наступает при обезвожи- вании организма, а также при нарушении выделительной функции почек. Суточная потребность в хлоре составляет примерно 5000 мг. Хлор поступает в организм человека в основном в виде хлористого натрия при добавлении его в пищу.

Автор:  - -

Показать все статьи