Этап такой то

Макроэлементы

Пищевое поведение
Теги: пищевое поведение психология личности
  Кальций. 
Это основной структурный компонент костей и зубов; входит в состав ядер клеток, клеточных и тканевых жидкостей, необходим для свертывания крови.

Кальций образует соединения с белками, фосфолипидами, органическими кислотами; участвует в регуляции проницаемости клеточных мембран, в процессах передачи нервных импульсов, в молекулярном механизме мышечных сокращений, контролирует активность ряда ферментов.

Таким образом, кальций выполняет не только пластические процессы в организме.

Кальций относится к трудноусвояемым элементам.

Поступающие в организм человека с пищей соединения кальция практически не растворимы в воде.

Щелочная среда тонкого кишечника практически не растворима в воде.
Щелочная среда тонкого кишечника способствует образованию трудноусвояемых соединений кальция, и лишь воздействие желчных кислот обеспечивает его всасывание.

Ассимиляция кальция тканями зависит не только от содержания его в продуктах, но и от соотношения его с другими компонентами пищи и, в первую очередь, с жирами, магнием, фосфором, белками.

При избытке жиров возникает конкуренция за желчные кислоты, и значительная часть
кальция выводится из организма через толстый кишечник.

мидии

На всасывание кальция отрицательно сказывается избыток магния; рекомендуемое
соотношение этих элементов составляет 1 : 0,5.

Если количество фосфора превышает уровень кальция в пище более чем в два раза, то образуются растворимые соли, которые извлекаются кровью из костной ткани.
Кальций поступает в стенки кровеносных сосудов, что обуславливает их ломкость, а также в ткани почек, что может способствовать возникновению почечно-каменной болезни.

Для взрослых рекомендовано соотношение кальция и фосфора в пище 1 : 1,5.

Трудность соблюдения такого соотношения обусловлена тем, что большинство широко потребляемых продуктов значительно богаче фосфором, чем кальцием.

Отрицательное влияние на усвоение кальция оказывают фитин и щавелевая кислота, содержащиеся в ряде растительных продуктов.

Эти соединения образуют с кальцием нерастворимые соли.

Суточная потребность в кальции взрослого человека составляет 800 мг, а у детей и подростков − 1000 мг и более.

При недостаточном потреблении кальция или при нарушении всасывания его в организме (при недостатке витамина D) развивается состояние кальциевого дефицита. Наблюдается повышенное выведение его из костей и зубов.

У взрослых развивается остеопороз − деминерализация костной ткани, у детей нарушается становление скелета, развивается рахит.

Лучшими источниками кальция являются молоко и молочные продукты, различные сыры и творог (100-1000 мг/100 г продукта), зеленый лук, петрушка, фасоль.

Значительно меньше кальция содержится в яйцах, мясе, рыбе, овощах, фруктах, ягодах (20-40 мг/100 г продукта).

Магний.
Этот элемент необходим для активности ряда ключевых
ферментов, обеспечивающих метаболизм организма. Магний участвует
в поддержании нормальной функции нервной системы и мышцы серд-
ца; оказывает сосудорасширяющее действие; стимулирует желчеотде-
ление; повышает двигательную активность кишечника, что способству-
ет выведению шлаков из организма (в том числе холестерина).
Усвоению магния мешают наличие фитина и избыток жиров и каль-
ция в пище.
Ежедневная потребность в магнии точно не определена; считают, одна-
ко, что доза 200-300 мг/сут. предотвращает проявление недостаточности
(предполагается, что всасывается около 30% магния). Известны случаи
врожденной недостаточности всасывания магния из кишечника, что ука-
зывает на наличие специфического механизма всасывания этого иона.
2.3. Минеральные вещества
57
При недостатке магния нарушается усвоение пищи, задерживается
рост, на стенках сосудов откладывается кальций, развивается ряд дру-
гих патологических явлений. У человека недостаток ионов магния, обу-
словленный характером питания, крайне маловероятен. Однако боль-
шие потери этого элемента могут происходить при диарее; последствия
их сказываются, если в организм вводятся жидкости, не содержащие
магний. Когда концентрация магния в сыворотке снижается примерно
до 0,1 ммоль/л, может возникать синдром, напоминающий белую горяч-
ку: у человека наступает полукоматозное состояние, наблюдается мы-
шечная дрожь, спазмы мышц в области запястья и стопы, повышение
нервно-мышечной возбудимости в ответ на звуковые, механические
и зрительные раздражители. Введение магния вызывает быстрое улуч-
шение состояния.
Магнием богаты в основном растительные продукты. Большое коли-
чество его содержат пшеничные отруби, различные крупы (40-200 мг/100 г
продукта), бобовые, урюк, курага, чернослив. Мало магния в молоч-
ных продуктах, мясе, рыбе, макаронных изделиях, большинстве овощей
и фруктов (20-40 мг/100 г).
Калий. Около 90% калия находится внутри клеток. Вместе с други-
ми солями он обеспечивает осмотическое давление; участвует в переда-
че нервных импульсов; регуляции водно-солевого обмена; способствует
выведению воды, а следовательно, и шлаков из организма; поддержива-
ет кислотно-щелочное равновесие внутренней среды организма; участ-
вует в регуляции деятельности сердца и других органов; необходим для
функционирования ряда ферментов.
Калий хорошо всасывается из кишечника, а его избыток быстро уда-
ляется из организма с мочой.
Суточная потребность в калии взрослого человека составляет 2000-
4000 мг. Она увеличивается при обильном потоотделении, при употреб-
лении мочегонных средств, заболеваниях сердца и печени.
Калий не является дефицитным нутриентом в питании, и при разно-
образном питании недостаточность калия не возникает. Дефицит калия
в организме проявляется при нарушении функции нервно-мышечной
и сердечно-сосудистой систем, в сонливости, снижении артериального
давления, нарушении ритма сердечной деятельности. В таких случаях
назначается калиевая диета.
Большая часть калия поступает в организм с растительными продук-
тами. Богатыми источниками его являются урюк, чернослив, изюм, шпи-
нат, морская капуста, фасоль, горох, картофель, другие овощи и плоды
(100-600 мг/100 г продукта). Меньше калия содержится в сметане, рисе,
хлебе из муки высшего сорта (100-200 мг/100 г).
2. Гигиеническая характеристика микронутриентов
58
Натрий – содержится во всех тканях и биологических жидкостях
организма. Он участвует в поддержании осмотического давления в ткане-
вых жидкостях и крови; в передаче нервных импульсов; регуляции ки-
слотно-щелочного равновесия, водно-солевого обмена; повышает актив-
ность пищеварительных ферментов.
Метаболизм натрия всесторонне изучен благодаря его физиологиче-
ским свойствам и важности для организма. Этот нутриент легко всасыва-
ется из кишечника. Ионы натрия вызывают набухание коллоидов тка-
ней, что обуславливает задержку воды в организме и противодействует
ее выделению. Уровень натрия во внеклеточной жидкости тщательно под-
держивается почками под влиянием эндокринных, сердечно-сосудистых
и автономных регуляторных механизмов. Общее количество натрия во
внеклеточной жидкости, таким образом, определяет объем этих жидко-
стей. Контроль за балансом натрия осуществляется посредством сложной
взаимосвязанной системы, включающей нервную и гормональную сис-
темы. Возрастание концентрации натрия в плазме стимулирует осморе-
цепторы в центре гипоталамуса независимо от объема жидкости, что
приводит к ощущению жажды. В жарком климате и при тяжелой физиче-
ской работе происходит существенная потеря натрия с потом и необхо-
димо введение в организм соли для восполнения утраченного количества.
Обычно соли натрия не обладают острой токсичностью, поскольку
полностью развитые почки эффективно выводят натрий из организма.
В основном ионы натрия поступают в организм за счет поваренной
соли − NaCl. При избыточном потреблении хлористого натрия ухудша-
ется удаление растворимых в воде конечных продуктов обмена веществ
через почки, кожу и другие выделительные органы. Задержка воды
в организме осложняет деятельность сердечно-сосудистой системы, спо-
собствует повышению кровяного давления. Поэтому потребление соли
при соответствующих заболеваниях в пищевом рационе ограничивают.
Вместе с тем при работе в горячих цехах или жарком климате увеличи-
вают количество натрия (в виде поваренной соли), вводимого извне,
чтобы компенсировать его потерю с потом и уменьшить потоотделение,
отягощающее функцию сердца.
Натрий естественно присутствует во всех пищевых продуктах. Спо-
соб получения пищевых продуктов в значительной мере определяет
конечное содержание в нем натрия. Например, замороженный зеленый
горошек содержит гораздо больше натрия, чем свежий. Свежие овощи
и фрукты содержат его от 10 мг/кг до 1 г/кг, в отличие от круп и сыра,
которые могут содержать натрий в количестве 10-20 г/кг.
Оценка среднесуточного поступления натрия с пищей затруднена,
поскольку его концентрация в пище широко варьируется и, кроме того,
2.3. Минеральные вещества
59
люди привыкли подсаливать пищу. Взрослый человек ежедневно по-
требляет до 15 г поваренной соли и столько же выделяет ее из организ-
ма. Это количество значительно превышает физиологически необходимое
и определяется, прежде всего, вкусовыми качествами хлористого натрия,
привычкой к соленой пище. Содержание поваренной соли в пище челове-
ка можно без ущерба для здоровья снизить до 5 г в сутки. На выделение
хлористого натрия из организма, а следовательно, и на потребность в нем
влияет количество солей калия, получаемое организмом. Растительная
пища, особенно картофель, богата калием и усиливает выделение с мочой
хлористого натрия, а следовательно, и повышает потребность в нем.
Фосфор – входит в состав всех тканей организма, особенно мышц
и мозга. Этот элемент принимает участие во всех процессах жизнедея-
тельности организма: в синтезе и расщеплении веществ в клетках; регу-
ляции обмена веществ; входит в состав нуклеиновых кислот и ряда
ферментов; необходим для образования АТФ.
В тканях организма и пищевых продуктах фосфор содержится в виде
фосфорной кислоты и ее органических соединений (фосфатов). Основ-
ная его масса находится в костной ткани в виде фосфорнокислого каль-
ция, остальной фосфор входит в состав мягких тканей и жидкостей.
В мышцах происходит наиболее интенсивный обмен соединений фос-
фора. Фосфорная кислота участвует в построении молекул многих фер-
ментов, нуклеиновых кислот и т.д.
Содержание органических соединений фосфора в крови меняется
в широких пределах. Однако количество неорганического фосфора более
или менее постоянно. Увеличивается содержание неорганического фос-
фора при молочной диете, а также при ряде заболеваний почек, при
переломах на стадии заживления, сахарном диабете и др.; уменьшается
концентрация неорганического фосфора в сыворотке крови при повы-
шении функции паращитовидных желез и ряде других заболеваний.
При длительном дефиците фосфора в питании организм использует
собственный фосфор из костной ткани. Это приводит к деминерализа-
ции костей и нарушению их структуры − разрежению. При обеднении
организма фосфором снижается умственная и физическая работоспо-
собность, отмечаются потеря аппетита, апатия.
Суточная потребность в фосфоре для взрослых составляет 1200 мг.
Она возрастает при больших физических или умственных нагрузках,
при некоторых заболеваниях.
Большое количество фосфора содержится в продуктах животного
происхождения, особенно в печени, икре, а также в зерновых и бобовых.
Его содержание в этих продуктах составляет от 100 до 500 мг в 100 г
продукта. Богатым источником фосфора являются крупы (овсяная, пер-
2. Гигиеническая характеристика микронутриентов
60
ловая), в них содержится 300-350 мг фосфора/100 г. Однако из расти-
тельных продуктов соединения фосфора усваиваются хуже, чем при
потреблении пищи животного происхождения.
Сера. Значение этого элемента в питании определяется, в первую
очередь, тем, что он входит в состав белков в виде серосодержащих
аминокислот (метионина и цистина), а также является составной частью
некоторых гормонов и витаминов.
Как компонент серосодержащих аминокислот, сера участвует в про-
цессах белкового обмена, причем потребность в ней резко возрастает
в период беременности и роста организма, сопровождающихся актив-
ным включением белков в образующиеся ткани, а также при воспали-
тельных процессах. Серосодержащие аминокислоты, особенно в соче-
тании с витаминами С и Е, оказывают выраженное антиоксидантное
действие. Наряду с цинком и кремнием сера определяет функциональ-
ное состояние волос и кожи.
Содержание серы обычно пропорционально содержанию белков
в пищевых продуктах, поэтому ее больше в животных продуктах, чем
в растительных. Потребность в сере (400-600 мг в сутки) удовлетворя-
ется обычным суточным рационом.
Хлор. Этот элемент участвует в образовании желудочного сока,
формировании плазмы, активирует ряд ферментов. Этот нутриент легко
всасывается из кишечника в кровь. Интересна способность хлора отла-
гаться в коже, задерживаться в организме при избыточном поступлении,
выделяться с пóтом в значительных количествах. Выделение хлора
из организма происходит главным образом с мочой (90%) и пóтом.
Нарушения в обмене хлора ведут к развитию отеков, недостаточной
секреции желудочного сока и др. Резкое уменьшение содержания хлора
в организме может привести к тяжелому состоянию, вплоть до смертельно-
го исхода. Повышение его концентрации в крови наступает при обезвожи-
вании организма, а также при нарушении выделительной функции почек.
Суточная потребность в хлоре составляет примерно 5000 мг. Хлор
поступает в организм человека в основном в виде хлористого натрия
при добавлении его в пищу.
Автор:  - -
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • рациональное питание Пища для человеческого организма является, прежде...
    диета 3 Диета 3 назначается при гипомоторной дискинезии...
    консерванты Пищевые добавки – природные, идентичные...
  • салат овощной Диета 11 назначается при туберкулезе, хронических...
    ананасовая диета Любимые диеты звезд. Диета Салмы Хайек состоит...
    религия и питание В настоящее время на земном шаре проживает более 6...
  • голод Количество, качество и частота потребления пищи зависят...
    витамины Витаминоподобные соединения, как уже указывалось,...
    салат капрезе Потребление углеводов при интенсивных тренировках...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать