Микроэлементы

Пищевое поведение
Теги: пищевое поведение психология личности

Железо.  Этот элемент необходим для биосинтеза соединений, обеспечивающих дыхание, кроветворение; он участвует в иммунобиологических и окислительно-восстановительных реакциях; входит в состав цитоплазмы, клеточных ядер и ряда ферментов. Ассимиляции железа препятствуют щавелевая кислота и фитин. Для усвоения этого нутриента необходим витамин B12. Усвоению железа способствует также аскорбиновая кислота, поскольку железо всасывается в виде двухвалентного иона. Недостаток железа в организме может привести к развитию анемии, нарушаются газообмен, клеточное дыхание, то есть фундаментальные процессы, обеспечивающие жизнь. Развитию железодефицитных состояний способствуют: недостаточное поступление в организм железа в усвояемой форме, понижение секреторной активности желудка, дефицит витаминов (особенно B12, фолиевой и аскорбиновой кислот) и ряд заболеваний, вызывающих кровопотери. Потребность взрослого человека в железе (14 мг/сут.) с избытком удовлетворяется обычным рационом. Однако при использовании в пище хлеба из муки тонкого помола, содержащего мало железа, у городских жителей весьма часто наблюдается дефицит железа. При этом следует учесть, что зерновые продукты, богатые фосфатами фитином, образуют с железом труднорастворимые соединения и снижают его ассимиляцию организмом. Железо – широко распространенный элемент. Он содержится в субпродуктах, мясе, яйцах, фасоли, овощах, ягодах. Однако в легкоусвояемой форме железо содержится в мясных продуктах, печени (до 2000 мг/100 г продукта), яичном желтке. Медь является необходимым элементом в метаболизме человека, играя роль в образовании эритроцитов, высвобождении тканевого железа и развитии скелета, центральной нервной системы и соединительной ткани. Обычно медь соединена с белками: гемокупреном в эритроцитах и церулоплазмином в плазме крови, в которых медь является неотъемлемой частью их структуры; маталлотионеин представляет собой белок, ответственный за отложение меди. Выделен ряд медьсодержащих ферментов, в частности, цитохромоксидаза, оксидаза аскорбиновой кислоты и уриказа. Поскольку медь широко распространена в пищевых продуктах, маловероятно, чтобы у людей, за исключением, возможно, грудных детей, получающих исключительно молочный рацион, когда-либо развилась форма недостаточности питания, связанная с медью. Потребление избыточно больших доз человеком ведет к раздражению и разъеданию слизистых, распространенному поражению капилляров, поражению печени и почек, раздражению центральной нервной системы. Суточная потребность в этом элементе составляет около 2 мг. Источником меди являются такие продукты, как печень, яичный желток, зеленые овощи. Йод является необходимым элементом, участвующим в образовании гормона тироксина. При недостаточности йода развивается зобная болезнь – заболевание щитовидной железы. Потребность в йоде колеблется в пределах 100-150 мкг в день. Содержание йода в пищевых продуктах обычно невелико (4-15 мкг%). Наиболее богаты йодом продукты моря. Так, в морской рыбе его содержится около 50 мкг/100 г, в печени трески – до 800, в морской капусте в зависимости от вида и сроков сборов – от 50 мкг до 70 000 мкг/100 г продукта. Но надо учесть, что при длительном хранении и тепловой обработке пищи значительная часть йода (от 20 до 60%) теряется. Содержание йода в наземных растительных и животных продуктах сильно зависит от его количества в почве. В районах, где йода в почве мало, содержание его в пищевых продуктах может быть в 10-100 раз меньше среднего. Поэтому в этих районах для предупреждения зобной болезни в поваренную соль добавляют небольшое количество йодида калия (25 мг на 1 кг соли). Срок хранения такой йодированной соли – не более 6 месяцев, так как при хранении соли йод постепенно улетучивается. Фтор. При недостатке этого элемента развивается кариес зубов (разрушение зубной эмали). Избыток фтора также оказывает негативное влияние на организм, поскольку соли фтора, накапливаясь в костях, вызывают изменение цвета (крапчатость) и формы зубов, остеохондроз, а вслед за этим огрубление суставов и их неподвижность, костные наросты. Разница между полезной и вредной дозами фтора так мала, что многие исследователи выступают против фторирования воды. Фтор, потребляемый с водой, всвасывается почти полностью, а содержащийся в пище – в меньшей степени. Поглощенный фтор равномерно распределяется по всему организму. Он удерживается главным образом в скелете, и небольшое количество отлагается в зубной ткани. В высоких дозах фтор может вызывать нарушение углеводного, липидного, белкового обмена, а также метаболизма витаминов, ферментов и минеральных солей. Многие симптомы острого отравления фтором являются следствием связывания его с кальцием. Фтор выводится из организма главным образом с мочой. На его выведение влияет ряд факторов, в том числе общее состояние здоровья человека и предшествующее воздействие на него фторидов. Степень удерживания фтора снижается с возрастом, и считается, что организм большинства взрослых находится в «состоянии равновесия», при котором присутствующий в организме фтор откладывается в обызвествленных тканях; основная часть остального количества содержится в плазме, и таким образом он становится доступным для выведения. Удержание в скелете и выведение фтора почками – два основных механизма, с помощью которых предотвращается накопление токсичных количеств фтора в организме. В различных странах были проведены оценки суточного поступления фтора с пищей; для взрослых эта величина варьируется от 0,2 до 3,1 мг, для детей возрастной группы от 1 года до 3-х лет поступление фтора было оценено на уровне 0,5 мг/сут. Практически все пищевые продукты содержат хотя бы микроколичества этого элемента. Все виды растительности содержат некоторое количество фтора, которое они получают из почвы и воды. В отдельных продуктах, в частности, в рыбе, некоторых овощах и в чае обнаруживаются высокие уровни содержания фтора. Применение фторированной воды на предприятиях пищевой промышленности может нередко удваивать уровень содержания фтора в готовых продуктах. Для профилактики и лечения кариеса зубов используют различные зубные пасты, порошки, эликсиры, жевательные резинки и т.п., которые  содержат добавляемый к ним фтор, главным образом, в неорганической форме. Эти соединения обычно вносят в средства для чистки зубов, как правило, в концентрациях около 1 г/кг. Хром. Этот элемент участвует в составе коферментов в углеводном и липидном обмене, необходим для утилизации аминокислот, имеет значение в профилактике диабета и атеросклероза. Норма потребления – около 150 мг. Особенно он необходим для пожилых людей. Фактор, содержащий хром, названый GTF (Glucose Tolerance Factor), облегчает усвоение глюкозы, проникновение через мембрану клеток. Из пищевых продуктов источником хрома являются пивные дрожжи, печень (10-80 мкг/100 г). Марганец. Он является необходимым элементом как кофактор ферментных систем, участвует в функционировании флавопротеиноидов, в синтезе мукополисахаридов, холестерина, гемоглобина и др. Всасывание этого элемента связано с усвоением железа: анемия железодефицитная ведет к повышению всасывания марганца. Суточная потребность составляет 0,2-0,3 мг на 1 кг массы человека. Больше всего содержится в клюкве, чае, меньше – в овощах и фруктах (100-200 мкг /100 г). Никель. Признан незаменимым микроэлементом недавно. Установлена его роль в качестве кофермента ферментных систем, участвующих в процесах метаболизма железа, способствует усвоению меди и ускорению регенерации эритроцитов и увеличению количества гемоглобина. В вине и пиве содержание никеля 100 и 50 мкг/л. Цинк. В качестве кофермента участвует в широком спектре реакции биосинтеза белков и метаболизма нуклеиновых кислот, обеспечивающих, в первую очередь, рост и половое созревание организма. При этом цинк наряду с марганцем является специфическим микроэлементом, влияющим на состояние половой функции, на активность половых гормонов, сперматогенез, развитие мужских половых желез и вторичных половых признаков, на профилактику гипертрофических процессов в предстательной железе. Вместе с серой участвует в процессах роста и обновления кожи и волос. Наряду с марганцем и медью обеспечивает восприятие вкусовых и обонятельных ощущений. Входит в состав молекулы инсулина, является коферментом алкогольдегидрогеназы, обеспечивающий метаболизм этилового спирта. Уровень усвоения цинка при хроническом алкоголизме резко снижается. Цинк участвует в порфириновом обмене, тесно связанном с процессами кроветворения, наряду с витамином С необходим для активизации фолиевой кислоты, способствует высвобождению витамина А из внутрипеченочного «депо», участвует в трансформации ретинола в ретиналь, который, в свою очередь, участвует в образовании родопсина (зрительный пигмент), обеспечивает метаболизм ненасыщенных жирных кислот и синтез простагаландинов вместе с витамином B6. Цинк очень важен для процессов пищеварения и усвоения питательных веществ: обеспечивает синтез пищеварительных ферментов в поджелудочной железе, участвует в образовании хиломикронов – транспортных частиц, в составе которых пищевые жиры могут всасываться в кровь. Этот микроэлемент вместе с витаминами группы B является регулятором функции нервной системы, при его недостатке возникают эмоциональные расстройства, неустойчивость, раздражительность. Отмечается участие цинка в процессах созревания лимфоцитов и реакциях клеточного иммунитета. Выраженные симптомы недостаточности цинка: энтеропатический дерматит (при потреблении бездрожжевого хлеба, где соли фитиновой кислоты фитаты переводят цинк в трудноусвояемую форму), проявляющийся хроническими поносами, сухостью и ранимостью кожи, выпадением волос и др. Содержание цинка в печени, мясе, бобовых достигает 3000-5000 мкг%, в питьевой воде – 400 мкг%, суточная потребность – 8000-22000 мкг%. Селен. Этот микроэлемент необходим для активации ключевого фермента атиоксидантной системы организма – глутатионпероксидазы, предотвращающего активацию перекисного окисления липидов, вызывающего нарушение структурной и функциональной целостности мембран клеток, способствующего повышению проницаемости и снижению устойчивости клеточных структур к повреждающим воздействиям. При недостатке селена наблюдается прогрессирующий атеросклероз, слабость сердечной системы (кардиомиопатия). Селен является коферментом иодпероксидазы – основного фермента синтеза гормонов щитовидной железы. В целом адекватное обеспечение организма селеном способствует замедлению процессов старения. Было установлено, что витамин Е и селен действуют на разные звенья одного процесса, их антиоксидантная активность при совместном применении резко возрастает (синергизм), усиливается антиканцерогенный эффект. Семена растений наряду с витамином Е содержат значительное количество селена. Зерно, зерновые продукты, мясо, субпродукты, продукты моря содержат значительные количества селена (более 0,2 мг/кг в пересчете на сырую массу), овощи и фрукты являются бедным источником поступления селена. Химический состав почвы и содержание селена (0,04-21 мг/кг) влияют на количество селена в продуктах растениеводства. Почва таежно-лесной Нечерноземной зоны отличается низким содержанием микроэлементов, в том числе и селена. Молибден. Общее количество в организме взрослого человека составляет около 7 мг, в крови – 0,5 мкг на 100 мл. Этот микроэлемент является составной частью ряда ферментов: ксантиноксидазы, альдегидоксидазы, сульфатоксидазы, уменьшает поражаемость кариесом. Суточная потребность составляет 2 мкг на 1 кг массы тела. Богаты молибденом бобовые культуры и внутренние органы животных (субпродукты). Кобальт. В 1948 году Рикесом и Смитом было установлено, что атом кобальта является центральным в молекуле витамина B12 (антианемический фактор). Средняя суточная потребность составляет 60 мкг на 1 кг массы тела. Нужно отметить, что при переработке пищевого сырья происходит снижение содержания минеральных веществ. Содержание минеральных веществ в пшенице При очистке овощей и картофеля теряется от 10 до 30% минеральных веществ, а при кулинарной обработке (варка, обжаривание, тушение) – от 5 до 30%. Мясные, рыбные продукты и птица теряют в основном такие макроэлементы, как кальций и фосфор при отделении мякоти от костей. При тепловой обработке мясо теряет от 5 до 50% минеральных веществ. При кулинарной обработке мяса в присутствии костей содержание кальция увеличивается на 20%.

Автор:  - -

Показать все статьи