Этап такой то

Пищевые добавки

Пищевое поведение
Теги: пищевое поведение психология личности
  Пищевые добавки – природные, идентичные природным или искусственные (синтетические) вещества, которые добавляются в пищу по технологическим соображениям. 

Число пищевых добавок, применяе
мых в производстве пищевых продуктов, достигает 500 наименований.

Каждой пищевой добавке присвоен цифровой индекс.

Большинство пищевых добавок не имеет пищевого значения.

Применение пищевых добавок регламентируется СанПиН 2.3.2.1078. – 01 г. с 1.09.2002. вместо СанПиН 2.3.2.560. – 96 года.

консерванты

В соответствии с технологичеким предназначением, пищевые добавки группируются следующим образом:

1. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и орнолептические свойства продукта: улучшители консистенции, пищевые красители, ароматизаторы, вкусовые вещества.

2. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов: консерванты (антимикробные средства химические и биологические) и антиокислители (антиоксиданты).

3. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе: ускорители технологического процесса, фиксаторы миоглобина, технологические пищевые добавки – разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др.

4. Улучшители качества пищевых продуктов.

Пищевые красители

Для окраски пищевых продуктов (преимущественно при производстве кондитерских изделий, напитков, маргаринов, консервов, сухих завтраков, плавленых сыров, мороженого) используются натуральные (природные – каротиноиды и их производные, хлорофиллы, антоцианы, антрахиноны) или синтетические (органические и неорганические) красители.

В Российской Федерации для применения в пищевых продуктах разрешено около 60 наименований красителей (E100-E182).

С гигиенической точки зрения, наибольшее внимание уделяется синтетическим красителям, которые оцениваются по токсикологическим, мутагенным и канцерогенным свойствам.

В России запрещены следующие красители – цитрусовый красный (Е121), амарант (Е123), консервант формальдегид (Е240), улучшители муки и хлеба – бромат калия (Е924а) и бромат кальция (Е924б).

Пищевые красители используются для улучшения органолептических качеств пищевых продуктов.

 Характеристика красителей

пищевые добавки

Консерванты – вещества, продлевающие срок хранения продуктов и защищающие их от порчи, вызываемой микроорганизмами (бактерии, плесневые грибки, дрожжи.

Антимикробные вещества могут оказывать бактерицидное (убивать бактерии) или бактериостатическое (задерживать, замедлять развитие бактерии), фунгицидное (убивают грибки) действие.

Нужно отметить, что некоторые консерванты обладают цветокорректирующим действием. Диоксид серы – SO2 (E220), соли серной кислоты NaHSO4, кислоты Ca(HSO3), Na2SO3 (E221-223) оказывают как консервирующее, так и отбеливающее действие, тормозят ферментативное потемнение свежих овощей, картофеля, фруктов и замедляют образование меланоидов.

Следует отметить, что диоксид серы разрушает витамин B1, влияет на строение белковых молекул, разрушая дисульфидные мостики.

 Характеристика пищевых добавок-консервантов

пищевые красители

 ПГБК – пара-гидроксибензойная кислота.

Нитрат натрия (E251) и нитриты калия и натрия (E249 и E250) применяют при посоле мяса и переработке для сохранения красного цвета (образование красного нитрозомиоглобина, не разрушающегося при термической обработке).

Фиксаторы миоглобина

консерванты

Добавление аскорбиновой кислоты (E300) ускоряет образование красного пигмента и используется при переработке мяса на колбасные изделия.

 Основные консерванты, применяемые для продуктов

основные консерванты

Консервант применяется: ++ часто; + реже; (+) в исключительных случа-
ях; – не применяется.

Особую группу пищевых добавок, замедляющих порчу пищевых продуктов, составляют антибиотики.

В пищевой промышленности применяют следующие антибиотики: низин (E234), получаемый при культивировании определенных штаммов бактерий Lactococcus lactis, эффективный против грамположительных микроорганизмов (бактерии, стрептококки, бациллы, анаэробные спорообразующие бактерий), снижает резистентность термофильных бактерий к нагреванию.

Используют в сыроделии, при консервировании овощей, фруктов, для удлинения сроков хранения стерилизованного молока.

Памарицин (натамицин, митроцин) (E235), получают культивированием Streptomyces natalensis, проявляет активность против дрожжей рода Candida, плесневых грибков.

Применяется в сыроделии для защиты поверхности сыров, в колбасном производстве.
Автор:  - -
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • пюре картофельное Диета 1 состоит из рационов 1а, 1б, 1,...
    метаболизм аминокислот Метаболизм аминокислот может происходить по путям,...
    микроэлементы Железо. Этот элемент необходим для биосинтеза...
  • холестерин Стерины – алициклические вещества,...
    огурец Нормальное функционирование организма человека...
    запеченые Диета 7 назначается при заболеваниях почек....
  • мясо Одним из важнейших белковых ресурсов животного...
    анорексия Расстройства приема пищи – это психогенно...
    шашлык Метаболизм жирных кислот по основному пути...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать