Этап такой то

Рыба и морепродукты

Пищевое поведение
Теги: пищевое поведение психология личности
  В настоящее время в мировом балансе доля пищевых белков, полученных из гидробионтов, составляет 25%. 

Учитывая тенденцию к возрастанию в пищевых рационах рыбы и морепродуктов, их использование представляет весьма актуальную задачу.

Рыба является источником пищи, содержащим белки (15-25%), жиры (3-11%), углеводы (около 1%), минеральные вещества (1-2%).

рыба

Белки рыбы по своему аминокислотному составу наиболее схожи с белками мяса, локализованы в мышечной, эпителиальной, соединительной, нервной и жировой тканях, содержат фракции альбумина (водорастворимые – миогены А и Б, миоальбумины, миопротеиды 20-25% общего количества белков), глобулины (солерастворимые: миозин, актин, актомиозин, миоглобин, глобулин X – 60-78% от общей массы белков), миостромины сарколеммы и нуклеопротеиды (нерастворимые в воде и солях – около 3%), стромы (нерастворимые в воде, солях, кислотах: коллаген, эластин – 2-10%).

 Химический состав мяса рыбы

белки рыбы

Особенностью белков рыбы является меньшее содержание белков стромы, это обеспечивает нежность, мягкость, лучшую усвояемость его.

Липиды рыбы представляют смесь простых жиров и липоидов (фосфатиды и стериды), стерины, витамины A, D, E, K, PP, пигменты.

В зависимости от содержания липидов рыбу подразделяют на тощую (МДЖ жира менее 3%), средней жирности (МДЖ жира 3-8%), жирные (более 8%).

Содержание насыщенных жирных кислот составляет 16-18,8%, а ненасыщенных – 81,3 84,2%, в т.ч. незаменимых (линолевой, линоленовой, арахидоновой).

Основным углеводом рыбы является гликоген, его содержание невелико и составляет 0,64%.

Минеральный состав рыбы более разнообразен, а морская рыба содержит микроэлемент йод.

Аминокислотный состав рыб является оптимальным для человека, по содержанию лизина, триптофана, аргинина, превосходит яичный белок.
 
Аминокислотный состав белков некоторых рыб (мг на 100 г съедобной части рыбы)

рыба

Белково-качественный показатель мяса рыб (БКП) – это соотношение полноценных и неполноценных белков, составляет 4,4; для говядины этот показатель равен 5,1; для свинины – 6,5.

Таким образом, рыба и рыбопродукты представляют определенный интерес в поддержании белкового питания человека.

Наряду с традиционными продуктами (свежая, соленая, копченая рыба, консервы, жиро-
продукты) перспективным считается использование изолятов и гидролизатов рыбных белков в технологии комбинированных и новых видов белковых продуктов.

Автор:  - -
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • морковь Диета 8 назначается для коррекции веса при...
    серотонин Головной мозг. Его работа играет огромное значение...
    картофель В истории человеческой цивилизации немало фактов резкого...
  • ананасовая диета Любимые диеты звезд. Диета Салмы Хайек состоит...
    пиша Пища современного человека наряду с источниками энергии,...
    овощи В наше время популярными стали не только диета и...
  • консерванты Пищевые добавки – природные, идентичные...
    диеты В настоящее время существует большое количество...
    салат В основе теории лежат четыре прин ципиальных положения:...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать