Рыба и морепродукты

Пищевое поведение
Теги: пищевое поведение психология личности

В настоящее время в мировом балансе доля пищевых белков, полученных из гидробионтов, составляет 25%.  Учитывая тенденцию к возрастанию в пищевых рационах рыбы и морепродуктов, их использование представляет весьма актуальную задачу. Рыба является источником пищи, содержащим белки (15-25%), жиры (3-11%), углеводы (около 1%), минеральные вещества (1-2%). Белки рыбы по своему аминокислотному составу наиболее схожи с белками мяса, локализованы в мышечной, эпителиальной, соединительной, нервной и жировой тканях, содержат фракции альбумина (водорастворимые – миогены А и Б, миоальбумины, миопротеиды 20-25% общего количества белков), глобулины (солерастворимые: миозин, актин, актомиозин, миоглобин, глобулин X – 60-78% от общей массы белков), миостромины сарколеммы и нуклеопротеиды (нерастворимые в воде и солях – около 3%), стромы (нерастворимые в воде, солях, кислотах: коллаген, эластин – 2-10%).  Химический состав мяса рыбы Особенностью белков рыбы является меньшее содержание белков стромы, это обеспечивает нежность, мягкость, лучшую усвояемость его. Липиды рыбы представляют смесь простых жиров и липоидов (фосфатиды и стериды), стерины, витамины A, D, E, K, PP, пигменты. В зависимости от содержания липидов рыбу подразделяют на тощую (МДЖ жира менее 3%), средней жирности (МДЖ жира 3-8%), жирные (более 8%). Содержание насыщенных жирных кислот составляет 16-18,8%, а ненасыщенных – 81,3 84,2%, в т.ч. незаменимых (линолевой, линоленовой, арахидоновой). Основным углеводом рыбы является гликоген, его содержание невелико и составляет 0,64%. Минеральный состав рыбы более разнообразен, а морская рыба содержит микроэлемент йод. Аминокислотный состав рыб является оптимальным для человека, по содержанию лизина, триптофана, аргинина, превосходит яичный белок.   Аминокислотный состав белков некоторых рыб (мг на 100 г съедобной части рыбы) Белково-качественный показатель мяса рыб (БКП) – это соотношение полноценных и неполноценных белков, составляет 4,4; для говядины этот показатель равен 5,1; для свинины – 6,5. Таким образом, рыба и рыбопродукты представляют определенный интерес в поддержании белкового питания человека. Наряду с традиционными продуктами (свежая, соленая, копченая рыба, консервы, жиро- продукты) перспективным считается использование изолятов и гидролизатов рыбных белков в технологии комбинированных и новых видов белковых продуктов.

Автор:  - -

Показать все статьи