Белки злаков

Пищевое поведение
Теги: пищевое поведение психология личности

Белки злаков, за исключением овса, бедны лизином, а за исключением риса и сорго – изолейцином.  Для белков пшеницы, сорго, ячменя и ржи характерно относительно небольшое количество метионина (1,6-1,7 мг/100 г белка). Белки пшеницы содержат к тому же недостаточное количество треонина (2,6%), а белки кукурузы – триптофана (0,6%). Наиболее сбалансированными по аминокислотному составу являются овес, рожь, рис. Аминокислотный состав белков муки Белковые фракции (по Т. Осборну, 1907 г.), классифицируются по принципу растворимости на группы: водорастворимые – альбумины; в 5-10%-ном растворе хлорида натрия – глобулины; 60-80%-ном водном растворе спирта – проламины; 0,1-0,2%-ном растворе гидроксида натрия – глютелины; нерастворимые – склеропротеины (нерастворимые белки оболочек и периферических слоев зерна). Наряду с белками в зерне содержится небелковый азот (0,7-12,9% от общего азота), включающий свободные аминокислоты (50-60%), пептиды, неклеотиды и др. Содержание белковых фракций в зерне злаковых Для альбуминов отличительной особенностью является высокое содержание лизина (3,9-8,2%), треонина (2,4-7,7%), метионина (1,7-3,3%), изолейцина (3,1-6%), триптофана (6,7-16,9%). Наиболее высоким содержанием лизина отличаются альбумины овса, риса, проса (6,5-8,2%), более низким – альбумины пшеницы, ячменя, ржи (3,9-4,5%). Высокое количество треонина (4,7-7,7%) характерно для альбуминов ячменя, ржи, овса; низкое (2,4%) – для альбуминов пшеницы. Глобулиновая фракция злаковых культур беднее альбуминовой по содержанию лизина (2,8-6%), триптофана (0,5-1,3%) и метионина (1,7-2,7%). Обе фракции отличаются высоким содержанием глютаминовой и аспарагиновой кислот, низким – пролина. Характерной особенностью проламинов является высокое содержание остатков глутаминовой кислоты (13,7-43,3%), пролина (6,3-19,3%) и малое количество ионогенных групп. Проламины отличаются низким содержанием лизина: в зеине кукурузы (0,2%), глиадине пшеницы и секалине ржи (0,6-0,7%). Высокий процент лизина (3,3%) наблюдается в авенине овса. Проламины бедны также треонином, триптофаном, аргинином, гистидином. Зеин кукурузы, оризин риса, кафирин сорго отличаются высоким содержанием лейцина (16,9-18,6%). Глютелины по аминокислотному составу занимают промежуточное положение между проламинами и глобулинами. Белки неравномерно распределяются между морфологическими частями зерна. Основное их количество (65-75%) приходится на эндосперм, меньшее – на алейроновый лой (до 15,5%) и зародыш (до 22%). Клейковина представляет собой белковый комплекс, который можно выделить с помощью большого количества воды из теста, приготовленного из пшеничной муки. Это вязкоэластичная нерастворимая масса, имеет высокую влагосвязывающую способность (около 150%), в сухом виде составляет 10% исходного количества муки, содержит 75-80% белков (глиадины и глютенины), 5-10% липидов и остаточный крахмал.

Автор:  - -

Показать все статьи