Экспертиза и классификация мяса птицы

Обработка продуктов  /  Обработка птицы
Теги: обработка птицы копчение

Служба контроля безопасности пищевых продуктов (Food Safety and Inspection Service — FSIS) и Служба сельскохозяйственного маркетинга (Agricultural Marketing Service — AMS) — два подразделения Министерства сельского хозяйства США, в соответствии с законодательством осуществляющие надзор за ветеринарно-санитарной экспертизой и классификацией мяса птицы.  Экспертиза птицы в США включает в себя осмотр каждой особи для оценки ее пригодности в качестве пищевого продукта и соответствия санитарным нормам, надзор за подготовкой, убоем, переработкой, упаковкой и маркировкой продуктов из птицы на соответствующих предприятиях. Экспертиза птицы, предназначенной для внешней торговли, является обязательной, связанные с этим затраты оплачиваются Министерством сельского хозяйства США. С другой стороны, классификация представляет собой оценку птицы и продуктов из нее, а также их сортировку на группы по состоянию и показателям качества. Поскольку классификация является добровольной и производится за счет изготовителя продукта, птицеперерабатывающие предприятия могут устанавливать свои собственные стандарты качества (т. е. заводские сорта). Услуги по классификации, оказываемые Службой сельскохозяйственного маркетинга, осуществляются на основе национальных критериев качества с использованием подготовленного персонала и систем классификации Министерства сельского хозяйства США. Федеральные стандарты и нормы качества и безопасности пищевых продуктов, которые распространяются на продукты из мяса и птицы, очень сильно изменились с момента их принятия. Скорее всего, они будут изменяться и в дальнейшем в связи с развитием производства продуктов из мяса и птицы, изменением их свойств, а также для отражения запросов потребителя. Экспертиза мяса и птицы — историческая справка Люди использовали мясо животных в пищу с древнейших времен. Многие древние культы и религии запрещали потребление мяса определенных видов животных. В большинстве древних цивилизаций убой и переработка животных регулировались, проводилась проверка мяса. В Европе, начиная с 12 в., потребление мяса от больных и зараженных животных считалось опасным и было запрещено. Хотя в древних европейских государствах продажа поврежденного или испорченного мяса считалась серьезным нарушением, первый закон, регламентирующий инспекцию мяса, был издан только в 1835 г. в Англии. В колониальный период в США производство и продажа мяса сельскохозяйственных животных относились к местной промышленности. Инспекция мяса была в зачаточном состоянии и осуществлялась фермерами, мясниками и потребителями. С ростом населения и увеличением размера поселений увеличивалась рыночная дистанция между производителем и потребителем. Развитие транспортных систем активизировало развитие торговли между штатами и экспорт мяса и мясных продуктов. В начале 1880-х гг. европейцы считали американское мясо вредным и ограничивали его импорт. Первым законом по экспертизе мяса в США стал Закон об экспертизе мяса (Meat Inspection Act), вступивший в силу в 1890 г. и разработанный прежде всего в целях восстановления доверия европейцев к американской говядине — чтобы гарантировать соответствие экспортируемых продуктов европейским требованиям. В этом Законе была предусмотрена ограниченная экспертиза экспортируемого мяса и, несмотря на дальнейшие поправки в 1891 и 1895 г., она не повлияла на восстановление доверия на экспортном рынке. Многие зарубежные правительства продолжали отклонять экспертные документы США на экспортируемое мясо. Антисанитарное состояние мясоперерабатывающих заводов Чикаго, описанное в книге Эптона Синклера в романе «Джунгли», вызвало у общественности озабоченность условиями переработки мяса. В результате федерального расследования, предпринятого по инициативе Теодора Рузвельта, Конгресс принял в 1906 г. новый Закон об экспертизе мяса. Этот Закон, представлявший собой один из первых национальных документов по защите потребителя, предусматривал обязательную экспертизу мяса и мясных продуктов, поставляемых в другие штаты и страны. Данный документ устанавливал, помимо необходимых санитарно-гигиенических требований для предприятий, обязательное проведение ветеринарного осмотра крупного рогатого скота, свиней и мелкого рогатого скота в момент их убоя на наличие заболеваний, а также экспертизу изготовленных продуктов на наличие вредных добавок и оценку правильности и точности маркировки. В начале 1900-х гг. птицеперерабатывающая промышленность в США была развита крайне слабо и представляла собой побочное занятие фермеров, выращивающих птицу для личного потребления. Цыплята и индейки выращивались на маленьких фермах и продавались на местных рынках либо в живом виде, либо в виде тушек. Поскольку птица считалась неполноценным мясным продуктом, действие законодательства 1906 г. на нее не распространялось. Не существовало стандартизированных методов производства, убоя и маркетинга домашней птицы и продуктов из нее. Потребность населения в мясе птицы легко удовлетворялась мелкими фермерскими хозяйствами. Обычно птицу продавали в живом виде или обработанной нью-йоркским способом (с удалением только крови и оперения), затем хозяйки в домашних условиях обрабатывали и осматривали ее на наличие признаков патологии, брака или других дефектов. По мере увеличения производства и потребления продуктов из птицы покупатели начали требовать проведения ветеринарно-санитарной экспертизы живой и забитой птицы. В то время Нью-Йорк был основным центром продажи птицы. Эпидемия птичьего гриппа заставила Ассоциацию торговцев живой птицей г. Нью-Йорка проводить с 1924 г. регулярные осмотры живой птицы. Необходимость иметь гарантию доброкачественности продуктов из птицы заставила многие города, округа и штаты учредить свои собственные программы ветеринарно-санитарной экспертизы. В 1926 г. по соглашению между Министерством сельского хозяйства США, Ассоциацией торговцев живой птицей и Большой торговой палатой по живой птице г. Нью-Йорка была учреждена Федеральная служба ветеринарно-санитарной экспертизы птицы (FederalPoultry Inspection Service — FPIS), задачами которой были поддержка местных властей и осуществление программ по экспертизе птицы. Поскольку основная часть домашней птицы поставлялась обработанной нью-йоркским способом, экспертиза осуществлялась по месту доставки товара. Федеральная служба была уполномочена проводить добровольный послеубойный осмотр своими силами и обеспечивать экспертизу потрошеной птицы по просьбе розничных торговцев. Эта служба также выдавала сертификаты доброкачественности на консервированные продукты из птицы по требованию местных и зарубежных правительств. Добровольная программа ветеринарно-санитарной экспертизы птицы была разработана Министерством сельского хозяйства США в 1927 г., когда существовало только одно предприятие по убою птицы. В 1938 г. убой птицы на промышленных предприятиях был ограничен в результате распространения практики убоя птицы на фермах. Вторая мировая война привела к увеличению спроса на продукты из птицы со стороны армии. Военное ведомство направило в Министерство сельского хозяйства США просьбу осуществлять экспертизу и сертификацию птицы на соответствие его запросам. Поскольку приоритеты сместились от живой птицы к обработанной нью-йоркским способом, а затем и к птице, готовой для кулинарной обработки, Министерство сельского хозяйства пересмотрело свои программы экспертизы и серти¬фикации. Осмотр на месте доставки не подходил для птицы, готовой для кулинарной обработки, так как не учитывал оценку условий убоя и разделки. Потребности армии в птице удовлетворялись предприятиями, на которых все условия соответствовали нормам производства, установленным военными. Впоследствии Министерство сельского хозяйства обязало перерабатывающие и консервные заводы использовать в производстве только ту обработанную нью-йоркским способом птицу, которая была закуплена на предприятиях, соответствующих всем санитарным требованиям министерства. Совершенствование и стандартизация порядка проведения предубойной и послеубойной экспертизы в цехах первичной переработки усилили тенденцию к объединению первичной обработки и потрошения на едином предприятии. В это время деятельность Федеральной службы ветеринарно-санитарной экспертизы птицы, направленная на обеспечение гарантий доброкачественности продуктов из птицы и их продвижение на рынке, была ограничена. В 1957 г. в рамках реализации Закона об экспертизе продуктов из птицы {Poultry Products Inspection Act — PPIA) Конгресс США установил обязательную программу осмотра птицы. Термин «птица» распространялся на любую живую или битую домашнюю птицу: цыплят и кур, индейку, уток, гусей, цесарок. Дикие птицы — голуби и ратиты (т. е. страусы эму и нанду) — не попадали в эту категорию. В соответствии с этим Законом при межгосударственной и внутренней торговле было необходимо проведение нескольких видов экспертизы птицы и продуктов из нее: • осмотр птицы до убоя (прижизненная экспертиза); • экспертиза каждой тушки после убоя и перед переработкой; • оценка санитарно-гигиенического состояния производства; • оценка всего процесса убоя и переработки; • проверка полноты и достоверности информации, содержащейся в маркировке продукта; • осмотр импортируемых продуктов из птицы в пункте прибытия. Ответственность за внедрение Закона об экспертизе продуктов из птицы была возложена на Службу сельскохозяйственного маркетинга, курирующую программу добровольной экспертизы. Закон о гуманном убое {Humane Slaughter Act) от 1958 г. предусматривал ряд требований для осуществления гуманного убоя животных, использующихся при производстве продуктов для поставки государственным агентствам. В 1962 г. Конгресс одобрил Закон Талмаджа-Айкена {Talmadge-Aiken Act), устанавливающий порядок совместной работы, в соответствии с которым государственным служащим предоставлялась возможность осуществлять экспертизу приблизительно на 300 предприятиях. Эти предприятия считались «прошедшими государственную инспекцию» и, таким образом, имели право поставлять свою продукцию в другие штаты. Закон о доброкачественности мяса {Wholesome Meat Act) 1967 г. стал первой большой поправкой, внесенной в Закон об экспертизе мяса. Этот закон расширял возможности экспертизы и ужесточал требования к мясным продуктам при торговле между штатами. Он также усиливал регламентацию импортируемого мяса и устанавливал совместную государственно-региональную программу экспертизы, в соответствии с которой Министерство сельского хозяйства США предоставляло другим учреждениям право проведения экспертизы при условии, что их требования «по меньшей мере равны» федеральным. В то время около 16% перерабатываемой птицы не проходили осмотр, поскольку их реализация осуществлялась в пределах штата, а в 31 штате еще не были введены собственные программы экспертизы птицы. В соответствии с законом о доброкачественности продуктов из птицы {Wholesome Poultry Products Act) 1968 г. требовался осмотр фактически всей продаваемой птицы, на которую распространялось действие либо государственной, либо региональных программ по ветеринарно-санитарной экспертизе. Этот закон предусматривал со стороны федеральных властей оказание технической помощи и до 50% финансирования фондов, участвующих в инспекционных программах. В случае решения какого-либо штата прекратить действие своих программ экспертизы или несоответствия уровня экспертизы стандартам Министерства сельского хозяйства США ответственность за проведение экспертизы должна была принять на себя Служба контроля безопасности пищевых продуктов. Закон о доброкачественности продуктов из птицы внес коррективы в Закон об экспертизе продуктов из птицы, но не изменил процедур федеральной предубойной и послеубойной экспертизы. В 1978 г. в соответствии с Законом о гуманных методах убоя предыдущие законодательные акты о ветеринарно-санитарной экспертизе были дополнены требованием проведения экспертизы и сертификации только мяса, полученного при гуманном убое домашнего скота. Действие этого закона распространялось на предприятия, инспектируемые государственными службами, и на зарубежные предприятия, экспортирующие свою продукцию в США. Однако следует отметить, что птица и продукты из птицы не попадали под действие этого закона. Служба контроля безопасности пищевых продуктов была учреждена в рамках Министерства сельского хозяйства США в 1981 г. в целях объединения контроля мясной и птицеперерабатывающей отраслей промышленности. С тех пор экспертиза мяса и птицы проводилась под эгидой Службы контроля безопасности пищевых продуктов. Эффективность обязательной органолептической экспертизы каждой птицы часто подвергалась сомнению группами потребителей, промышленным и научным сообществом. В начале 1980-х гг. Служба контроля безопасности пищевых продуктов вышла в адрес Национального научно-исследовательского совета (National Research Council — NRC) с просьбой оценить научную основу программ ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и птицы. Отчеты совета, опубликованные в 1985 г., и отдельно  по мясу птицы — в 1987 г., по существу рекомендовали разработать программы экспертизы мяса и птицы на основе анализа рисков для обеспечения защиты здоровья потребителей. В 1986 г. Конгресс передал полномочия по организации и проведению экспертизы Службе контроля безопасности пищевых продуктов, что позволило ей устанавливать вид и порядок проведения экспертизы на перерабатывающих заводах в соответствии с показателями работы предприятия, квалификацией руководства и типом продукции. Внедрение Системы контроля предприятий по результатам их деятельности {Performance Based Inspection System — PBIS) позволило компьютеризировать экспертизу и определять расписание и нормативы для каждого предприятия и отдельных технологических процессов на основе анализа рисков. Деятельность каждого предприятия отражалась в документации в соответствии с руководством по классификации дефектов. В 1988 г. был учрежден Национальный Консультативный комитет по микроби¬ологическим критериям оценки пищевых продуктов {NationalAdvisory Committee on Microbiological Criteriafor Foods — NACMCF), а в 1990 г. — Национальный Консультативный комитет по экспертизе мяса и птицы {National Advisory Committee on Meat and Poultry Inspection — NACMPI). В задачи этих организаций входило оказание консультаций и рекомендаций министру сельского хозяйства по проблемам, связанным с микробиологическими критериями и программами экспертизы, а также оценка безопасности и доброкачественности мяса и птицы. Значительной вехой в работе Национального научно-исследовательского совета было утверждение 26 июля 1999 г. окончательной редакции требований Министерства сельского хозяйства по снижению контаминации патогенными микроорганизмами {Pathogen Reduction) и системы НАССР {Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ рисков и критических контрольных точек). Согласно новым правилам, вводимым поэтапно с 1997 по 2000 г., каждое мясо- и птицеперерабатывающее предприятие должно было разработать и утвердить план внедрения системы НАССР, предусматривающий систематическое выявление всех существенных рисков и опасностей, связанных с производством. В целях снижения уровня сальмонеллы в сыром мясе и птице были также введены нормативы на этот микробиологический показатель. Помимо утверждения и внедрения санитарно-гигиенических стандартов (СГС) на условия производства {Sanitation Standard Operating Procedures — SSOP), также требовалось проведение микробиологических исследований на Escherichia coli в целях мониторинга процесса контроля и проверки эффективности действий по сниже¬нию фекального загрязнения в процессе убоя. Масштабы этой системы контроля предприятий в 1996 г. были расширены до национального уровня, предусматривалось введение компьютерной системы для организации экспертиз, планирования графика инспекций, и ведения записей о технических нарушениях на каждом предприятии. Также в целях усиления соответствия предприятий законодательным требованиям была внедрена система прогрессивных принудительных мер {Progressive Enforcement Action — PEA) — система контроля деятельности предприятия, предусматривающая все более жесткие средства принудительного воздействия.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи