Убой и удаление оперения птицы

Обработка продуктов  /  Обработка птицы
Теги: обработка птицы копчение

Убой В течение нескольких секунд после оглушения конвейер перемещает птицу в машину убоя. Ряд вращающихся полос захватывает бородку индейки или курицы и нижнюю часть шеи, чтобы направить голову в машину на режущее лезвие.  Машина наружного убоя использует вращающийся дискообразный нож, чтобы перерезать яремные вены и сонные артерии на одной или обеих сторонах шеи птицы. Большинство таких механизмов перерезают кровеносные сосуды с обеих сторон, пока птица перемещается слева направо вдоль режущего лезвия. Слишком глубокий надрез, задевающий спинной нерв, приводит к рефлекторному «напряжению» пера, что усложняет процесс удаления оперения. Если же надрез недостаточно глубок, товозможно неполное обескровливание, в результате чего оставшаяся в тушке кровь наполняет сосуды, вызывая изменение цвета кожи. После перерезания шеи птицу оставляют на 2-3 мин для обескровливания. В течение этого периода птица теряет примерно от 30 до 50% крови, что в конечном счете вызывает отключение мозга и смерть. В случае недостаточной для наступления смерти потери крови или неверно выполненном надрезе на шее птица может оставаться живой в конце обескровливания, при перемещении в шпарильный чан. В этом случае кровь резко приливает к ошпариваемой поверхности кожи, окрашивая тушку в ярко-красный цвет. Удаление оперения Шпарка Удаление оперения затруднено тем, что в своем нативном состоянии перо прочно прикреплено к фолликулам. Для ослабления пера тушки погружаются в ванну с горячей водой, которая разрушает белковые структуры, удерживающие перья в пределенном положении. Промышленные нормы пред усматривают два варианта режимов обработки, оказывающих совершенно разное воздействие на тушку. Шпарка при 53 °С в течение 120 с называется «мягкой», после нее крепление пера ослабевает без заметного повреждение верхних слоев кожи и рогового слоя (кутикулы). Поскольку это не нарушает воскообразный, желтоватый слой кожи, то мягкая шпарка более предпочтительна при производстве свежей птицы с кожей желтого цвета. В некоторых странах потребителям нравится такой цвет кожи, поскольку он считается характерным для здоровой птицы. Если кожная кутикула не нарушена и не пигментирована при 62-64 °С в течение 45 с. Такой процесс называется «интенсивной» шпаркой. Это более грубая процедура, чем мягкая шпарка, поскольку при этом нарушается кутикула. Однако она позволяет облегчить удаление пера в еще большей степени, чем мягкая шпарка. После размягчения рогового слоя верхние пигментированные слои кожи механически удаляются. Отсутствие воскового слоя может быть преимуществом для изготовителей продуктов из птицы, покрытых панировкой и предназначенных для жарки. Панировка для жареной птицы, как правило, лучше прилипает к коже в отсутствие этого воскового водоотталкивающего слоя. Ощипка тушек Машина для снятия оперения (перощипальная машина) состоит из рядов вращающихся дисков, на которых находятся гибкие ребристые резиновые «пальцы». При быстром вращении дисков пальцы скребут тело пгацы в направлении, обратном вращению, и за счет трения извлекают ослабленное перо. Удаление оперения осуществляется на комбинированных рядах дисков с вращающимися пальцами, причем каждый диск направлен на определенную область тушки. Неправильная регулировка перощипальных машин, особенно если остается слишком малый зазор между птицей и «пальцами», может привести к разрывам тканей в области бедра, грудки и переломам крыльев, ног и ребер. При слишком большом зазоре машина не сможет полностью удалить перо. Остевое перо представляет собой недоразвитое перо, торчащее из кожи, и все еще заключенное в ость пера. Это перо сложно снять механическим путем, поэтому для их удаления используется ручной труд. На примере этой части оперения можно проиллюстрировать значение параметров выращивания для процессов переработки — чем быстрее происходило формирование оперения птицы, тем меньше остистого пера останется на тушке при переработке. Последняя стадия процесса удаления оперения — опалка. Тушки подвергают кратковременному воздействию открытого огня, чтобы сжечь волосовидные перья, поскольку они эстетически неприятны потребителям и считаются дефектом готовой продукции. Прежде чем тушки покидают участок ощипки, головы отделяются от шей, если это не было сделано ранее в перощипальной машине. Головы вместе с пером, кровью и несъедобными внутренностями называются «требухой», они направляются на переработку (на этом же или другом предприятии), где их измельчают и вырабатывают жир и мясокостную муку для добавления в корма. Ноги, отрезанные по голеностопному суставу, охлаждают, сортируют и направляют в продажу либо отдельно, либо в наборе с субпродуктами. Существует две категории качества ножек (лапок): ножки без дефектов и с такими дефектами, как темная пигментация или повреждения стопы. Последний этап перед потрошением — перевешивание птиц с конвейера убоя на конвейер потрошения. Это выполняется вручную или с помощью специального механизма. При ручном перевешивании существует опасность перекрестного обсеменения тушек, поскольку один рабочий перевешивает большое количество птиц. Но этот этап необходим, так как одна линия убоя может обеспечивать сырьем несколько линий потрошения. Участки, на которых обрабатывается живая птица, должны быть отделены от тех, где птица уже забита, в целях снижения обсеменения относительно чистого участка потрошения. Потрошение Потрошение — отделение пищевых и непищевых внутренних органов из тушки. Этот процесс осуществляется путем ряда последовательных высокоавтоматизированных операций, согласованных между собой. На разных заводах процесс может различаться порядком проведения и конструкцией оборудования в зависимости от его производителя. Хотя в последнее время все шире применяется автоматическое потрошение, во многих странах индейку до сих пор потрошат вручную. При потрошении бройлеров выделяют три стадии: 1) полость тела вскрывают от нижнего конца грудины до заднего прохода; 2) извлекают внутренние органы (прежде всего желудочно-кишечный тракт и сопутствующие органы, половые органы, сердце и легкие); 3) пищевые внутренние органы или «потроха» (сердце, печень, и желудок) отделяют от остальных извлеченных внутренностей, зачищают от прилипших загрязнений и моют. Шея обычно также относится к потрохам, но ее добавляют к комплекту позже, после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы тушки. Хотя ноги (или лапки) не относятся к потрохам, они стали ценным продуктом, прежде всего при экспортных поставках в страны, где их используют на пищевые цели. В некоторых странах лапки вместе с набором потрохов продаются вместе с тушкой. Также есть страны, где основная часть домашней птицы продается без потрошения. Бройлеры, у которых удалены только кровь и оперение, называются «птицей, обработанной нью-йоркским способом», и ее даже иногда продаются без замораживания. Люди, предпочитающие этот продукт, считают его более свежим, потому что вследствие малого срока годности непотрошеная птица поступает в продажу в течение нескольких часов после забоя. Иногда эти непотрошеные тушки хранятся несколько дней для возникновения «вкуса дичи». При маркировке таких тушек на них приклеивают специальные этикетки, чтобы потребитель выбрал и запомнил название бренда и компании В основе конструкции большинства машин для потрошения лежит вращение вертикальных цилиндров, на которых имеются десять и более мест для тушек, расположенных по краю. Линия с подвешенными на нее птицами обтекает цилиндр и обеспечивает его вращение, координируя скорость конвейера и машины для потрошения. Когда подвеска с птицей входит в контакт с цилиндром, птица захватывается и подвергается ряду механизированных операций. После полного оборота цилиндра и завершения всех операций птица высвобождается и движется к следующему виду оборудования. После окончания обработки каждой тушки предусмотрена стадия мойки поверхностей машины, контактирующих с птицей, и лишь затем автомат захватывает следующую тушку. Несмотря на это, приблизительно каждая десятая тушка контактирует с поверхностями после предыдущей, что увеличивает возможность перекрестного обсеменения. Это еще более повышает важность сталии мойки. В последующем важно помнить, что птицы подвешены на подвесках за ноги, то есть находятся в положении, прямо противоположном нормальному. Операции перерезания шеи и удаления копчиковых желез могут быть объединены в одной машине. Нож входит в контакт с шеей чуть выше плеч. Приложенное усилие должно быть достаточным, чтобы сломать позвоночный столб и разрезать кожу спины, но при этом не перерезать трахею или пищевод. Как только позвоночный столб перерезается, нож перемещает вниз наполовину перерезанную шею и отпускает ее, чтобы та свободно висела на тушке. Нож сбривает копчиковую железу со спинной части хвоста. Эти железы содержат маслянистое вещество с неприятным для людей вкусом, которое птицы вырабатывают для смазывания перьев. Машина для вскрытия заднего прохода (нож для заднего прохода или «прорезыватель петель») размещает зонд напротив заднего прохода и создает вакуум, чтобы зажать окружающую задний проход кожу. Затем опускается дискообразный нож и делает надрез сквозь зафиксированную кожу вокруг заднепроходного отверстия, и зонд, удерживающий захваты для вскрытия заднего прохода, вытягивает кишечникптицы за его окончание. Малый сегмент кишки с частью заднепроходного отверстия затем высвобождается при снятии разрежения. Недостаточно точная настройка этой машины может повлечь перерезание кишечника, что приведет к фекальному и бак¬териальному загрязнению тушки. Поскольку все птицы обрабатываются на одной и той же машине, которая оснащена ножами и зондами, разрезающими тушку и проникающими внутрь ее, то это оборудование может быть источником перекрестного обсеменения, перенося микроорганизмы с одной тушки на другую. На следующем этапе потрошения отверстие в брюшной полости увеличивается с помощью специального автомата — вскрывателя тушек. Большой нож вставляется в брюшную полость и путем давления наружу от позвоночника до киля разрезает кожу и увеличивает тем самым отверстие. Это позволяет машине для потрошения, или «волочильной машине», извлечь комплект кишок из тушки. Тушка плотно фиксируется, и в полость тела вводится ложкообразный скребок. Скребок перемещается вниз по внутренней стороне грудины, захватывая желудок и сердце. Затем он движется назад, извлекая из птицы комплект внутренностей. Перед приближением тушек к пункту ветеринарно-санитарной экспертизы их внутренности и внутренний жир должны быть расположены так, чтобы инспектор мог быстро осмотреть отдельные органы, главным образом ливер и воздушную сумку, и диагностировать возможные болезни. С этой целью рабочие располагают внутренности одним и тем же образом, максимально повышая эффективность процесса экспертизы. При возникновении у проверяющего сомнений или при необходимости особой обработки отобранные тушки подвешивают на специальную стойку для дополнительного осмотра. Тушки, отбракованные в ходе проверки, помещают в специальные емкости для последующей утилизации. После осмотра комплект внутренностей отделяют от тушки и направляют на участок переработки потрохов. Комплект внутренностей удаляется с помощью машины для вытягивания комплекта. Это устройство вводит зонд в брюшную полость до области шеи, где зажимает пищевод. При перемещении птицы по кругу пищевод и прилеп ющие внутренние органы вытягиваются из нее через отверстие в брюшной полости   Затем внутренности насосом передают на участок сбора, где печень, желудок и сердце собирают и отделяют от непищевых органов. При этом у сердца и печен удаляют соединительная ткань и кровеносные сосуды. Желудок разрезают и кутикулу удаляют с помощью вращающихся валиков с рифленым заостренными краями, которые зажимают кутикулу и снимают ее с мускулатуы Непищевые внутренности отправляют на переработку, где их смешивают с другим непищевыми отходами переработки птицы, варят и измельчают для производств кормовой муки. С помощью машины, которую иногда называют «жнец», у птицы удаляется зоб. Эта машина вводит в тушку вращающийся зонд с заостренными краями, который захватывает зоб, и проталкивает его между кожей шеи и позвоночны столбом, пока он не выйдет из шеи там, где первоначально была голова. После вытаскивания из тушки зонд с зобом проходит щетки и пункт мойки, где до возвращени зонда назад в тушку удаляется зоб. В этой операции очень важна стадия очистки, та же как и на других стадиях обработки, где происходит соприкосновение одних и те же механических узлов с разными тушками. На последней стадии потрошения машина для удаления легких вставляет вакуумный зонд  вниз в брюшное отверстие птицы и всасывает легкие с внутренней поверхности ребер. Эта операция может быть выполнена вручную с помощью вакуумных пистолетов. На определенном этапе процесса потрошения тушки проходят пункт внешнег осмотра, где поверхность птицы проверяется на наличие дефектов типа обширны кровоподтеков или других повреждений кожных покровов. Тушки, признанные пр внешнем или внутреннем осмотре нуждающимися в дополнительной обработю отправляют на доработку, где их должным образом моют и обрезают забракованны части. Иногда признают пригодной к использованию только часть тушки, в этом случае ее сохраняют, а остальную часть отправляют на переработку на технические цели. Поскольку такая доработка — трудоемкий процесс, в ходе которого приходится удалять тушку с конвейера, она требует дополнительных затрат, и на предприятиях стараются свести ее к минимуму. Фекальная загрязненность поверхности тушки может быть устранена на участке доработки или в специальных моечных отсеках с использованием хлорированной воды или другого антибактериального раствора, пригодного для непрерывной обработки. После прохождения осмотра, но до поступления в емкость для охлаждения птица проходит внутреннюю и внешнюю мойку, которая осуществляется струями воды из распылительных форсунок, направленными на внешнюю и внутреннюю поверхности тушки и удаляющими все оставшиеся загрязнения. Вода, используемая для мойки и охлаждения, содержит хлор или другие антибактериальные вещества. До охлаждения возможно дополнительное ополаскивание или погружение тушки в раствор антимикробных препаратов типа тринатрийфосфата или кислого хлорита натрия. Процесс потрошения полностью зависит от настройки оборудования, соответствующей размерам птицы. Плохо отрегулированные машины часто являются причиной разрывов кожи, раздробления костей и нарушения целостности кишечника, приводящего к фекальной контаминации тушки. Поэтому, несмотря на автоматизацию процесса, каждые 1-2 машины обычно обслуживает рабочий, задачей которого яв¬ляется исправление любых ошибок, возникающих при работе машины. Ручной труд также незаменим на стадии расположения внутренностей для осмотра ветеринарным инспектором и при сборе потрохов. Ветеринарно-санитарный осмотр — важная часть процесса потрошения

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи