Влияние предубойных факторов на качество мяса птицы

Обработка продуктов  /  Обработка птицы
Теги: обработка птицы копчение

Согласно классификации, предложенной Флетчером, предубойные факторы, оказывающие влияние на качество мяса, можно разделить по времени их воздействия на две категории: оказывающие продолжительное или кратковременное воздействие.  Продолжительно воздействующие факторы воздействуют на птицу постоянно, в течение всей ее жизни — генетические и физиологические особенности, рационы и режим питания, условия содержания и перенесенные болезни. Кратковременные факторы, влияющие на качество мяса птицы, действуют в течение последних 24 ч жизни птицы. К ним относят: сбор (предубойная выдержка без воды и кормов, отлов), транспортировка, содержание на предприятии, выгрузка, фиксация на линии и обездвиживание, оглушение и убой Сбор птицы Птица обычно содержится на подстилке (древесная стружка, шелуха риса или арахиса, измельченная бумага и т. д.), в огороженных птичниках, где находится около 20000 бройлеров или от 6000 до 14000 индеек в зависимости от размеров птичника.  В США основная часть птицы выращивается на контрактной основе. По условиям контракта производитель, выращивающий птицу, предоставляет землю, рабочую силу, помещения, оборудование и подстилку, а компания-заказчик предоставляет цыплят, корм и топливо для обогрева птичников. Впоследствии компания платит производителю за выращенную птицу. Возраст птицы перед продажей зависит от типа конечной продукции (целые тушки, части тушек и т. д.), однако основная часть бройлеров перерабатывается в возрасте 6-7 недель, а индеек — в возрасте 14-20 недель. Перед переработкой птица должна быть собрана. Это означает подготовку птицы к отлову или сбору, отлов птицы и перемещение ее в транспортные контейнеры (клетки, клети и т. д.). Основными проблемами, с которыми можно столкнуться в течение предубойного периода, являются повреждения птиц (ушибы, переломы и вывихи костей, ссадины) и их гибель, а также потери живой массы в результате содержания без корма и воды. Решение этих важных проблем позволяет уменьшить расходы, возникающие в результате потерь массы и снижения сортности продукции (ниже сорта А). Предубойная выдержка птицы Перед отловом, загрузкой и транспортировкой на перерабатывающее предприятие птица лишается воды и корма на определенный промежуток времени, необходимый для опорожнения кишечника. Удаление корма и воды (кормовое голодание) во время этой выдержки снижает вероятность загрязнения тушек фекалиями в процессе переработки. В связи с введением в действие требований Министерства сельского хозяйства США по снижению контаминации патогенными микроорганизмами (Pathogen Reduction) и системы НАССР (HazardAnalysis and Critical Control Points — анализ рисков и критических контрольных точек), в соответствии с которыми загрязненность тушек фекалиями не допускается (требование нулевой фекальной контаминации), продолжительность предубойной выдержки приобрела большое значение для птицеперерабатывающей промышленности. Требование нулевой контаминации означает, что тушки, загрязненные фекалиями, запрещено направлять в ванну для охлаждения.  Эффективность программы предубойной выдержки в промышленных условиях зависит от многих факторов, что сильно затрудняет ее оптимизацию. Перед обсуждением этих факторов очень важно дать точное определение кормового голодания. Под кормовым голоданием понимается общий промежуток времени, в течение которого птица находится без корма, вплоть до ее переработки, и включает в себя период нахожденияптицы без корма в птичнике, продолжительность транспортировки и нахождения живой птицы на предприятии. Продолжительность кормового голодания — важный параметр, поскольку он влияет на загрязнение тушек и выход продукции, на увеличение затрат, на эффективности работы перерабатывающих линий, а также на безопасность и качество продукции. В идеальном случае продолжительность кормового голодания перед переработкой равна минимальному времени, необходимому для полного опорожнения желудочно-кишечного тракта птицы. Но реально этот промежуток варьируется в зависимости от климатических условий в птичниках и условий содержания птицы, влияющих на график кормления птиц. Рекомендуемая продолжительность предубойной выдержки для бройлеров составляет 8-12 ч, для индейки — 6-12 ч. Такая длительность является оптимальной, так как исследования показали, что большинство птиц в стаде за это время опорожняет пищеварительный тракт от содержимого. С другой стороны, такая продолжительность голодания недостаточно велика, чтобы привести к излишнему уменьшению выхода тушек из-за потери живого веса птицы. Хотя рекомендуется выдерживать птицу без корма до 12 ч, на практике применяются различные схемы голодания. Зачастую на перерабатывающих предприятиях бройлеров используют после выдержки в течение 7-8 ч, получая минимально контаминированные тушки, тогда как на других предприятиях требуется от 12 до 14 ч голодания, чтобы достичь того же результата. Для оптимизации продолжительности предубойной выдержки необходимо рассмотреть способы контроля жизнеобеспечения выращенной птицы (температура в птичнике, в влажность подстилки, вид корма, освещение птичника

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи