Охлаждение птицы в США

Обработка продуктов  /  Обработка птицы
Теги: обработка птицы копчение

Тушки, предназначенные для производства продуктов, готовых к кулинарной обработке, после осмотра, потрошения и удаления признанных непригодными участков, быстро охлаждают в иммерсионных холодильных установках, чтобы предотвратить рост бактерий. Температура в толще мяса должна понизиться до 4,4 °С в течение 4 ч для бройлера массой 1,8 кг), 6 ч (массой от 1,8 до 3,6 кг) и 8 ч (для бройлера или индейки массой более 3,6 кг) за исключением тех случаев, когда тушки замораживают пли сразу же направляют на кулинарную обработку. Такая же процедура применяется по отношению к потрохам (сердце, печень, желудок и шейки): они должны охлаждаться в отдельных иммерсионных холодильных установках до температуры ниже 4.4 °С в течение 2 ч. Кроме того, представители службы контроля ведут постоянное наблюдение за уровнем воды в емкостях для охлаждения и шпарильных чанах (соответственно 11,5 и 7,5 л на каждую поступающую птицу), за температурой холодной воды и охлаждаемого продукта, а также регулируют степень поглощения влаги. Допустимые уровни влагопоглощения периодически пересматриваются. Санитарно-гигиенические мероприятия на производстве Инспекторы службы контроля безопасности пищевых продуктов на предприятиях проводят мониторинг средств и оборудования для проведения санитарно-гигиенических мероприятий. Также постоянно проверяется состояние всех помещений, систем водоснабжения и переработки отходов, оборудования для убоя и переработки, персонала, холодильников, выполнение программ борьбы с вредителями и других связанных с гигиеной мероприятий. Санитарные мероприятия также включают в себя осмотр тушек перед началом каждой стадии обработки и поддержание необходимых санитарно-гигиенических условий при убое и переработке. С введением в действие в 1997 г. требований по снижению контаминации патогенными микроорганизмами (Pathogen Reduction) и системы НАССР  каждое предприятие должно разрабатывать и внедрять собственные санитарно-гигиенические стандарты (СГС) на условия производства. Эти стандарты представляют собой детальные программы, в которых описаны санитарно-гигиенические процедуры и указана частота их осуществления, определены обязанности предприятия и предписаны необходимые корректирующие действия и порядок ведения записей. Повторная экспертиза тушек После стандартного послеубойного осмотра, удаления признанных непригодными частей и зачистки необходимо провести повторную экспертизу тушек (до и после охлаждения) силами специалистов по контролю качества и инспекторов службы контроля безопасности пищевых продуктов. Дефекты обработки (присутствие содержимого ЖКТ, избыточный размер пеньков, остатки внутренних органов, пятна желчи), дефекты зачистки и охлаждения (отклонения температуры и примеси типа металлических частиц или смазки) проверяются повторно в соответствии с системой стандартов на готовую продукцию. Согласно этой системе дефекты учитываются по принципу накопительного суммирования (Cumulative Sum System — CUSUM), заменившего нормативы допустимого уровня качества (Acceptable Quality Level— AQL), разработанные в 1973г. Также исследуют тушки перед охлаждением, чтобы обеспечить выполнение требований нулевого фекального загрязнения. Кроме того, зачищенную продукцию и тушки, дополнительно обработанные для удаления фекального загрязнения, также направ¬ляют на повторную экспертизу.  Контроль остаточного содержания посторонних веществ Деятельность службы контроля безопасности пищевых продуктов также включает в себя контроль содержания посторонних химических веществ и лекарственных препаратов в тканях птиц: пестицидов, гербицидов, ветеринарных препаратов и пищевых добавок, накопившихся в результате их неправильного применения или случайного попадания. При определении присутствия и содержания химических веществ в продуктах из птицы служба контроля безопасности пищевых продуктов сотрудничает с Управлением по контролю пищевых продуктов и лекарственных препаратов (Food and Drug Administration — FDA) и Управлением по охране окружающей среды (EnvironmentalProtection Agency — ЕРА), работая в рамках национальной Программы по контролю содержания вредных веществ. FDA и ЕРА устанавливают условия использования химических веществ и лекарственных препаратов в птицеперерабатывающей промышленности. Содержание посторонних веществ определяют в образцах тканей, отобранных по методу случайной выборки, в соответствии с их установленной токсичностью, воздействием и устойчивостью. Другие виды деятельности Служба контроля безопасности пищевых продуктов также применяет добровольные программы полного контроля качества (Total Quality Control — TQC) для мониторинга дополнительного технологического оборудования, поскольку многие компании используют различные системы контроля производства в соответствии с требованиями о разработке собственных стандартов качества. В дополнение к проведению экспертизы на предприятии служба контроля проверяет поставки мяса и птицы на предмет доброкачественности продукта и правильности маркировки по всей цепи реализации (склады, посредники, дистрибьюторы, сеть розничных магазинов и т. д.). Продукты, признанные опасными при употреблении человеком, изымаются из цепочки реализации посредством ареста, конфискации или отзыва продукции. Хотя огромное большинство контролируемых предприятий выполняют законодательство по ветеринарно-санитарной экспертизе, при наличии нарушений используются различные средства принуждения (письма с предупреждением, судебное преследование, судебные запреты, закрытие предприятия). Служба контроля безопасности пищевых продуктов также отвечает за обеспечение безопасности импортного мяса и птицы, которые должны соответствовать тем же нормативам, что и местные товары. Для того чтобы страна имела право экспортировать товары в США, ее ветеринарно-санитарные нормативы должны быть не ниже внутренних нормативов США. Наконец, импортные товары при поступлении в США проходят повторную экспертизу в службе контроля.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи