Оглушение птицы

Обработка продуктов  /  Обработка птицы
Теги: обработка птицы копчение

Эффективность обработки в значительной степени зависит от однородности тушек, позволяющей каждой машине обрабатывать одну птицу за другой без корректировки или с незначительной корректировкой между ними.  Другой важный фактор — координация количества поступающих тушек и производительности линий переработки для максимально эффективного использования оборудования и труда персонала.  Постоянные издержки на содержание оборудования и оплату персонала предприятия несут независимо от наличия птицы, поэтому их следует возмещать в процессе производства мяса птицы.  Для того чтобы обеспечить выработку максимального количество продукции, необходима полная загрузка каждой подвески конвейера. Разгрузка После доставки на перерабатывающий завод птицы разгружаются для последующей обработки. Клетки с птицей выгружают из машины и «сваливают» на конвейер или располагают для разгрузки вручную. Разгрузка на конвейер может стать причиной повреждений тушек: кровоподтеков и переломов костей, так как при подобной разгрузке птицы падают на ленту конвейера с высоты одного метра и более. Уменьшение этого расстояния может снизить повреждения. Разгрузка вручную также может повлечь повреждения тушек при грубом обращении с птицей. В последние годы эргономика и безопасность процесса разгрузки стали предметом повышенного внимания. Клетки с птицей и (или) рабочие находятся на регулируемых по высоте платформах, обеспечивающих удобное для рабочего положение птицы и сводящих количество наклонов и подъемов к минимуму. Такие эргономические новшества очень выгодны в связи с сокращением количества жалоб рабочих на состояние здоровья и условия труда. Оглушение Оглушение — первый шаг при «гуманном» убое, предусматривающем забой птицы в бессознательном состоянии. Для этого было разработано несколько методов. Наиболее приемлемый и один из самых простых — удар током. Сразу после контакта ноги птицы разведены, крылья напряженны, а шея выгнута. Через несколько секунд после момента контакта мышцы расслабляются и тело становится почти мягким. Кроме гуманности, при таком убое имеются и другие преимущества: обездвиживание упрощает работу оборудования для убоя, происходит более полное обескровливание, лучше снимается оперение. Недооглушение может привести к дефектам тушек, например, к неполному обескровливанию, в то время как чрезмерное воздействие тока может вызывать такие пороки качества, как пере¬ломы ключиц и кровоизлияния из разорванных артерий и капилляров. В европейских странах в целях замены элекгрооглушения с использованием электрошока были разработаны другие методы оглушения. Одним из промышленных методов является выдержка птиц в атмосфере газа, вызывающего анестезию или кислородное голодание. Для этого может использоваться двуокись углерода — анестезирующий газ, который быстро приводит к потере сознания, изменяя pH спинномозговой жидкости. Аргон и азот — инертные газы, которые вытесняют воздух и вызывают бессознательное состояние в результате отсутствия кислорода. Существуют две основные системы оглушения домашней птицы с помощью газа. В первой из них используется смесь углекислого газа (от 10 до 40%) и воздуха (от 60 до 90%), которая воздействует в течение непродолжительного времени (от 30 до 45 с), при этом оглушает, но не умертвляет птицу до механического убоя. Другие системы, использующие смеси аргона (от 55 до 70%), азота (от 0 до 15%) и углекислого газа (30%), действуют дольше (от 2 до 3 мин) и приводят к тому, что птица поступает на перерезание горла уже мертвой. В последнее время в связи с повышенным интересом к проблеме гуманного обращения с животными привлек внимание еще один метод оглушения — фиксированное оглушение. Этот метод предусматривает неподвижную фиксацию головы, и выстрел в мозг металлической иглой или зондом, вызывающий немедленное и необратимое бессознательное состояние. Степень гуманности этого метода и его влияние на конечное качество тушек птицы в настоящее время исследуются.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи