Котлетное мясо

Обработка продуктов  /  Обработка птицы
Теги: обработка птицы копчение

Сравнительно часто при производстве полуфабрикатов, в том числе из мяса птицы, используют так называемое котлетное мясо. Его получают из мясной мякоти различной величины и массы, выделенной из шейной части, пашины и обрезков при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, а также мякоти частично с берцовой, лучевой и локтевой костей. Допустимое содержание жировой и соединительной тканей не более 10 %. Сухожилия, хрящи, мелкие косточки, кровоподтеки, грубую соединительную ткань удаляют. Поверхность мясной мякоти должна быть незаветренная, цвет и запах — характерные для доброкачественного мяса. Жиловка мяса — процесс трудоемкий и дорогостоящий. В 50— 60-е годы XX в. в обвалочных отделениях колбасного производства на одного обвальщика приходилась одна жиловщица, а уже в 70-е годы на 15—20 обвальщиков — одна, максимум две-три жиловщицы. Это стало возможным благодаря созданию высокоскоростных машин тонкого измельчения мяса. Поэтому на разрезе вареных колбас не заметны кусочки соединительной ткани, что ранее считалось явным признаком низкого качества изделий. Вместе с тем резко ухудшилось важное потребительское свойство мясопродуктов — их вкус. Следовательно, если вы заинтересованы в успешном развитии производства, которое в современных условиях в первую очередь определяется завоеванием рынка, поставкой продуктов отличного качества, прежде всего по вкусовым свойствам, то вопросам жиловки мяса необходимо уделять самое пристальное внимание. Вообще мясные продукты, изготовленные из жилованной говядины высшего и первого сортов, нежирной свинины, мяса птицы ручной обвалки, главным образом филе из белого и красного мяса, при прочих равных условиях имеют наилучшие аромат и вкус. Нормы жиловки мяса. О качестве ранее проводимой жиловки мяса дают представление нормативы. По этим нормативам  предусматривалось выделение сухожилий, хрящей, обрези при жиловке говядины 3—5 %, телятины — 3,5—5, свинины — 1,2—3, баранины — 1,5—2 % массы мяса на костях. Выход жилованного мяса по сортам определялся следующими ве¬личинами (табл. 21). В современных условиях предприятия, особенно негосударственные, практически жилуют говядину только на высший (преимущественно) и первый сорта, свинину — на нежирную (преимущественно) и полужирную. В немалой степени этому способствует возможность предприятий самостоятельно разрабатывать технические условия на новые виды колбас, рецептуры которых позволяют использовать низкосортное жилованное мясо с добавлением новых высокоэффективных пищевых добавок. В результате можно получать колбасу внешне вполне приемлемого качества, но не лучшего вкуса и сохранять высокие цены на вновь разрабатываемые виды продукции. Как правило, потребитель довольно быстро распознает уловку, и спрос на новые изделия быстро падает. Созревание мяса Вкусовые свойства полуфабрикатов, как, впрочем, и других мясных продуктов, определяются видом используемого сырья (говядина, свинина, куриное мясо), его качеством (филейная часть говядины или свинины, белое или красное куриное или индюшиное мясо) и другими факторами, рассмотренными выше. Созревании мяса — исключительно важный феномен технологии мясных продуктов, которому в последнее время уделяется явно недостаточное внимание. Использование современного оборудования, в первую очередь высокоскоростных машин для измельчения мяса, эффективных пищевых добавок и вкусо-ароматических смесей обеспечивает выработку мясных продуктов с отличной структурой, хорошо связывающей воду и жир, а также с высоким выходом готовой продукции привлекательного внешнего вида. Но по вкусу эти продукты заметно отличаются от изготовленных по традиционной технологии, в которой созревание мяса рассматривалось как основной фактор, влияющий на аромат и вкус мясных продуктов. Продукты, полученные из созревшего мяса, несомненно, вкуснее (как, например, выдержанные вина по сравнению с ординарными). В период созревания в мясе накапливаются предшественники веществ, формирующих аромат и вкус. Усиливается способность мясного сырья удерживать воду при технологической обработке, в результате влага во время охлаждения и хранения продукта не отделяется, как это часто бывает при использовании структуро-регулирующих пищевых добавок, когда при вскрытии упаковки или разрезании продукта на поверхности выделяется вода. При созревании мясо размягчается, становится нежным и сочным. Собственно процесс созревания является частью глубоких физико-химических и ферментативных превращений, которые объединяют под названием посмертные изменения мяса. Сразу после убоя животного или птицы в мясе наступают сильно выраженные изменения, определяемые как посмертное, или мышечное, окоченение. Оно проявляется в сокращении и частичной потере эластичности скелетной мускулатуры, снижении способности мяса удерживать воду при тепловой обработке. Мясо, приготовленное в стадии посмертного окоченения, жесткое, несочное и невкусное. Обычно мышечное окоченение наступает спустя 6 ч после убоя животного (крупного рогатого скота, свиней и овец) и длится до 24 ч. В тушках птицы эти процессы протекают заметно быстрее — соответственно 2—3 и 12 ч, причем проявляются слабее. Разрешение посмертного окоченения является начальной стадией созревания мяса. Оно характеризуется расслаблением мышечных волокон, повышением их эластичности, способности мышечной ткани удерживать воду, увеличением нежности мяса и накоплением соединений, формирующих вкусовые качества. Вкус мяса заметно улучшается при более продолжительном созревании: для говядины и свинины —до 10— 12сут и для мяса птицы —до 2—3 сут. Очевидно, образование предшественников аромата и вкуса мяса происходит вследствие изменения мышечных белков под действием тканевых протеаз, или катепсинов. Эти ферменты локализованы в лизосомах мышечного волокна и в небольшом количестве — в крови. Под действием катепсинов в мясе увеличивается содержание низкомолекулярных азотистых и карбонильных соединений. Возможно, что улучшение вкусовых качеств мяса во время созревания связано с превращениями липидов. Под влиянием фосфолипазы изменяется состав липидов: в нейтральном жире становится больше свободных жирных кислот, в фосфолипидах снижается содержание фосфатилхолина и др. На прочностные свойства влияют автолитические изменения углеводной системы мяса, следствием которых является изменение состояния сократительных белков мышечного волокна — актина и миозина. Есть основание предполагать, что изменения прочностных свойств мяса при созревании происходят на молекулярном уровне. После 48 ч созревания мяса на микроснимках заметны нарушение ультраструктуры мышечных волокон, продольные трещины вдоль саркомеров и разрывы сарколеммы. Динамика и глубина процессов созревания зависят от вида животного или птицы, их состояния перед убоем, условий созревания и других факторов. Эти процессы наиболее интенсивны в мышечной системе мяса и почти не затрагивают соединительную ткань. Поэтому вкусовые качества мяса старых животных и старой птицы хотя и явно улучшаются, но из-за жесткости такое мясо оценивается невысоко. Вместе с тем бульон из созревшего мяса получается более насыщенным, ароматным и вкусным. Вообще мясные продукты предпочтительнее вырабатывать из говядины хотя бы на 4-е сутки созревания, свинины — на 3-й сутки, из птицы — на 2-е сутки.

Автор:  - -

Показать все статьи