Санитарно-гигиенические стандарты на условия производства

Обработка продуктов  /  Обработка птицы
Теги: обработка птицы копчение

Поддержание надлежащего санитарно-гигиенического состояния в процессе переработки мяса и птицы является необходимым условием гарантии безопасности продукта.  В соответствии с требованиями службы контроля безопасности пищевых продуктов все предприятия, связанные с переработкой мяса и птицы, должны разработать, внедрить и придерживаться СГС на условия производства. Антисанитарное состояние помещений и оборудования, неблагоприятные условия переработки, несоблюдение персоналом гигиенических требований и другие негативные ситуации создают условия для обсеменения продукта микроорганизмами, в том числе патогенными. Традиционно служба контроля добивается соблюдения требований санитарии посредством нормирования, разработки детальных инструкций, а также путем проведения экспертиз на местах. Разработка СГС на условия производства предполагает перенос ответственности за санитарное благополучие с инспекторов службы контроля на предприятия по убою и переработке животных и птицы. Считается, что окончательная редакция требований к СГС на условия производства позволила службе контроля безопасности пищевых продуктов существенно продвинуть реформирование и повысить согласованность нормативно-правовых актов по экспертизе мяса и птицы. СГС на условия производства разрабатываются, утверждаются и внедряются на каждом отдельном предприятии. Основные требования к содержанию СГС включают в себя следующие положения: • должны быть описаны все санитарно-гигиенические мероприятия, проводимые ежедневно до начала и в течение технологического процесса, обеспечивающие предотвращение прямого обсеменения и загрязнения; • должны быть указаны периодичность санитарно-гигиенических мероприятий и лицо, ответственное за их внедрение и выполнение; • все надлежащие корректирующие действия, включая восстановление санитарно-гигиенического состояния, предотвращение случаев возврата продукции, размещение непригодного продукта, его переоценку, а также изменение порядка проведения санитарной обработки, должны строго регистрироваться; • для документального подтверждения внедрения и мониторинга СГС в течение 6 мес. должны составляться ежедневные отчеты по санитарной обработке за подписью ответственных специалистов; • СГС на условия производства утверждаются и подписываются уполномоченным на это лицом. Служба контроля проверяет соответствие и эффективность каждого стандарта путем проверки его повседневного выполнения и письменной документации, прямым наблюдением и проверяя санитарное благополучие на предприятии. Считается, что внедрение санитарно-гигиенических стандартов на условия производства и правильная производственная практика (Good Manufacturing Practices — GMPs) являются существенными предпосылками для внедрения системы НАССР.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи