Пряности и специи при обработке птицы

Обработка продуктов  /  Обработка птицы
Теги: обработка птицы копчение

Пряности и специи улучшают вкус и аромат пищи. Вкусовые вещества пряностей активизируют пищеварение, под их влиянием значительно активизируется секреция желез различных отделов желудочно-кишечного тракта, увеличивается выделение желудочного сока, повышается его ферментативная активность. Благодаря этому усиливаются процессы пищеварения и пища лучше усваивается. За последние годы заметно увеличилось количество пряностей, используемых в мясной промышленности, в том числе при выработке продуктов из мяса птицы. С одной стороны, это обусловлено повышением требований потребителей к качеству мясных продуктов, а с другой — изменением вкусовых свойств мясного сырья, получаемого преимущественно индустриальными методами выращивания сельскохозяйственных животных и птицы. Освоен выпуск в промышленном масштабе специализированных пряно-вкусовых смесей для производства копченых изделий, различных видов колбас и панировок для мясных полуфабрикатов и продуктов из птицы. Основные носители аромата и вкуса специй и пряностей — эфирные масла. Это маслянистая жидкость, которая представляет собой многокомпонентную смесь летучих органических соединений (терпеновые, секвитерпеновые, ароматические, ациклические и алифатические), синтезируемых эфирно-масличными растениями. Эфирные масла в свободном состоянии или в виде гликозидов содержатся в листьях, стеблях, цветках, семенах, коре и древесине. Экстракты эфирных масел из пряностей, как более удобные в практическом использовании, нашли довольно широкое распространение, но натуральные пряности и специи все же применяются чаще. Пряности — это острые, пахучие вещества, добавляемые в пищу как приправы. К ним относятся, например, перец, гвоздика, куркума, тимьян, хрен, лук, петрушка. Специи — вещества, придающие продуктам острый вкус и используемые при солении, мариновании. Перец черный. Обладает очень сильным характерным приятным запахом и жгучим вкусом. При добавлении к мясным, рыбным, овощным и другим продуктам вкус перца не оказывается доминирующим, т. е. не перебивает аромат и вкус основного продукта. Черный перец является универсальной специей: его используют для изготовления мясных, рыбных и овощных блюд, в составе маринадов, сухих смесей пряностей и даже кондитерских изделий (печенье, пряники и др.). Перец черный (Piper nigrum) — многолетнее вьющееся растение семейства перечных. Плод — округлая односемянная костянка (3— 5 мм в диаметре) зеленого цвета, при созревании красного, в высушенном виде — черного. Ягоды собирают недозрелыми, зелеными или темными, до того как они начнут краснеть, и высушивают на солнце. При этом они чернеют и сморщиваются. Затем перец сортируют по размеру. Сухой перец — это черные или черно-бурые морщинистые зерна диаметром 3,5—5 мм. Чем перец темнее, тверже и тяжелее, тем выше его качество. Перец хорошего качества не должен сереть при хранении. Перец белый. Получают также из плодов Piper nigrum. Однако собирают полностью созревшие плоды и замачивают в воде на 2— 3 сут. При замачивании околоплодники становятся мягкими и легко удаляются. Высушенные и очищенные зрелые семена (без околоплодников) и есть белый перец. Он более ароматный и менее жгучий по сравнению с черным. Перец зеленый. Недозрелые плоды черного перца консервируют в уксусе и соли, высушивают. Зеленый перец имеет более сильный аромат и менее жгучий вкус, чем черный и белый. Аромат и вкус черного, белого и зеленого перцев определяются содержанием в них алкалоида пиперина, эфирных масел и их со¬отношением. Перец душистый (ямайский). Это плоды вечнозеленого дерева Pimentas officinalis L. семейства перечных. При созревании ягоды краснеют и утрачивают аромат, поэтому их срывают зелеными и сушат на солнце. В результате они сморщиваются и темнеют. Душистый перец обладает очень сильным ароматом наподобие черного перца и среднегорьким вкусом. По вкусу и аромату душистый перец существенно отличается от черного, белого и зеленого. Сильный запах гвоздики, присутствующий в аромате душистого перца, может быть преобладающим в запахе мясного продукта, подавляя оттенки аромата и вкуса самого мяса. Перец красный острый (кайенский). Capsicum frutescens (fastigiatum) — небольшой многолетний кустарник семейства пасленовых. Плод — стручок с малосочным околоплодником. Цвет плодов может быть от желтого и красного до черно-оливкового. При сушке на солнце плоды сморщиваются и темнеют. Высушенные стручки освобождают от чашечек и размалывают. Перец красный острый культивируют как однолетнее растение на Украине, Кавказе, в Средней Азии. Острый вкус перца вызывает алкалоид капсацин. Некоторые сорта красного перца очень жгучие. Содержащееся в плодах эфирное масло придает перцу несильный характерный аромат. Перец красный сладкий (паприка). Capsicum annuum — однолетнее травянистое овощное растение семейства пасленовых. Форма плодов (стручков) цилиндрическая, пирамидальная, округлая, яйцевидная и др. Поверхность плодов ребристая и гладкая. Зрелые плоды оранжево-, темно-красного и желтого цветов. В зрелых плодах перца содержатся сахара, белки, каротин, ас¬корбиновая кислота, витамины В, и В2. Как и в кайенском перце, запах паприки обусловлен эфирными маслами, а вкус — алкалоидом капсацином. Правда, этих соединений в сладком перце значительно меньше, поэтому вкус его не жгучий. Перцы красный острый и сладкий — растения родственных видов. Выращенные на одной плантации и из одних семян растения могут обладать менее жгучим или менее сладким вкусом. Часто встречаются перцы, которые можно отнести как к острому, так и к сладкому красному перцу. По аромату красный острый и сладкий перцы почти не различаются. Орех мускатный. Обладает характерным сильным запахом и ин¬енсивным слабогорьким вкусом. Аромат и вкус мускатного ореха, как черного, белого и зеленого перцев, почти не подавляет вкусовых свойств других пряностей и готовых продуктов, поэтому его часто добавляют в колбасные изделия. Мускатный орех получают от вечнозеленого дерева мускатника душистого (Myristica fragrans). Плоды мускатника длиной 6—9 см, желтые, напоминающие по цвету персик, с мясистым околоплодником. В плодах имеются крупное семя и ветвистый, красноватый, мясистый присемянник (ариллус). При сушке присемянник становится оранжевым. Из плода мускатника получают два вида пряностей: мускатный орех (семя) и мускатный цвет (высушенный присемянник). Куркума. Это многолетнее растение семейства имбирных (Curcuma longa). Пряность получают из корней довольно сложным способом. Свежесобранные корнеклубни отваривают вместе со специальными красителями, затем высушивают и очищают от кожуры. Готовые корни твердые, на разрезе блестят, тонут в воде. Обычно куркума поступает на рынок в виде тонкоизмельченного порошка. Куркума обладает красивой, яркой золотисто-желтой или ли¬монно-желтой окраской. Имеет сильный характерный запах и жгучий горьковатый вкус, напоминающий имбирь. Куркума широко используется в кулинарии как приправа и пищевой краситель. Входит в состав многих смесей, особенно среднеазиатских для плова и индийских «карри». Имбирь. Как пряность употребляют корневища имбиря (Zingiber officinale) — однолетнего тропического травянистого рас¬тения семейства имбирных. Корневища имеют вид кругловатых, несколько сдавленных кусочков. Корневище отличается приятным ароматом, обусловленным содержанием эфирного масла (2—3 % в сухом корне), и жгучим вкусом, который придает фенолоподобное вещество гингерол. В зависимости от способа обработки получают белый имбирь (грязно-белого и сероватого цветов) и черный. В первом случае корневище моют, удаляют поверхностный плотный слой, высушивают на солнце. Черный имбирь, не очищенный от поверхностного слоя, имеет более сильный запах и жгучий вкус. Измельченный имбирь в виде мучнистого серовато-темного порошка широко применяется в пищевой промышленности и кулинарии. Это один из основных компонентов смеси «карри». Тимьян (чебрец). Тимьян обыкновенный (Thymus vulgaris) — многолетний ползучий полукустарник семейства губоцветных высотой до 35 см. Как пряность используют высушенную верхнюю половину — треть стебля с листьями, бутонами или цветками. Характерный приятный аромат и жгучий, горьковатый вкус тимьяна обусловлены значительным содержанием в нем эфирного масла. Пряность добавляют в пищевые продукты и ку¬линарные блюда. Кардамон. Как пряность используют плоды Elettaria cardamonum — многолетнего травянистого растения семейства имбирных. Основные районы разведения — Индия и Цейлон. Плоды собирают не полностью созревшими и осторожно сушат,  чтобы не потрескались трехкамерные коробочки (орешки) и семена сохранили свой аромат. Вкус почти нейтральный. Семена кардамона вылущивают перед употреблением. Они имеют сильный аромат. Кардамон часто применяют в смесях пряностей. Так же как и мускатный орех, кардамон почти не влияет на аромат и вкус других пряностей, поэтому его широко применяют при производстве мясных продуктов. Кориандр. Coriandrum sativum — однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Как пряность используют свежую и сушеную зелень (ее часто называют кинзой) и семена (кориандр). Зрелые плоды кориандра сладковато-пряные на вкус с сильным своеобразным запахом. В них содержится 0,2—1,4% эфирного масла, компонентами которого являются линалоол, азотистые вещества, витамины. Бадьян. Как пряность используют семена Anisum stellatum — вечнозеленого дерева семейства иллициевых с кожистыми листьями, произрастающего в Юго-Восточной Азии. Семена имеют сильный аромат и сладковато-горький вкус. В эфирном масле семян содержится до 90 % анетола. Бадьян часто применяют в смеси с чесноком, луком и перцем. Корица. Приготовляют из коры коричника (Cinnamomum zeylanicum) — дерева или кустарника, культивируемого в Индии, Индонезии, Малайзии, Бразилии, Гвинее. Корица отличается тонким ароматом и сладковатым, слегка жгучим вкусом. В смесях с другими пряностями аромат и вкус корицы обычно доминируют. Майоран. Майоран садовый (Majorana hortensis) — многолетнее растение семейства губоцветных. Его культивируют в Европе, Америке, Азии. Наземная часть растений имеет приятный аромат. Как пряность используют листья и цветочные почки в высушенном виде. Базилик. Ocimum basilicum — однолетнее травянистое растение семейства губоцветных. Культивируют во многих странах мира. Как пряность используют листья и побеги, собранные в начале цветения. При правильной сушке аромат базилика усиливается. Пастернак. Пастернак посевной — двух- или однолетнее травянистое растение. Как пряность используют корнеплоды. Они желтовато-белые, гладкие, округло-удлиненные или удлиненно-конические, ароматные и сладковатые на вкус. В корнеплодах содержатся эфирное масло, аскорбиновая, никотиновая и пантотеновая кислоты, минеральные соли. Петрушка. Это двулетнее перекрестноопыляющееся растение семейства зонтичных  Распространены две формы петрушки: корневая и листовая. Петрушка обладает нежными, приятными ароматом и вкусом и повсеместно широко используется. Эфирное масло содержится во всех частях растения, но особенно много его в плодах и соцветиях. Высушенную зелень петрушки в виде порошка включают в состав пряно-вкусовых смесей. Укроп. Укроп пахучий (Anethum graveolens) — однолетнее перекрестноопыляющееся растение семейства зонтичных. В плодах, стеблях и листьях содержится эфирное масло, придающее укропу типичный запах. Это одна из самых распространенных в России пряностей. При правильной сушке укроп сохраняет цвет и вкус. Сухой укроп применяют в составе смесей пряностей. Хрен. Armoracia rusticana — многолетнее травянистое овощное растение семейства крестоцветных с мощным корнем, который и используется как пряность. Аромат и вкус хрену придает эфирное  или горчичное масло. Обычно хрен используют, как и горчицу, в качестве приправы к готовым блюдам. Однако, как и горчица, хрен может заметно улучшить вкус продукта при использовании в качестве пряности. Горчица. Как пряность используют семена горчицы белой и черной (Sinapis alba и nigra) — однолетнего травянистого растения семейства крестоцветных. Существует несколько видов горчицы, наиболее распространена сарептская горчица (Brassica juncea), которая широко культивируется в России. Горчицу можно использовать не только как приправу к различным продуктам, но и как компонент многих соусов и смесей пряностей. Горчица оказывает размягчающее действие на мясо, поэтому ее используют в производстве мясных продуктов. Чеснок. Allium sativum — луковичное растение рода лук, семейства лилейных. Это одно из самых распространенных растений, используемых в пищевой промышленности и кулинарии в качестве пряности. Запах чеснока резкий, своеобразный, вкус жгучий. В чесноке содержится эфирное масло сложного состава. Фитонциды чеснока включают летучие и нелетучие фракции и обладают сильным антибиотическим свойством. В чесноке содержатся фитостерин, витамины группы В, С и D, иод и другие вещества. В нем обнаружены флавоноиды, расслабляющие спазмы сосудов, понижающие артериальное давление и способствующие выведению из организма холестерина. Чеснок издавна применяется как лечебное и профилактическое средство. Запах чеснока заметно ослабляется бадьяном, корицей, гвоздикой, мятой, тмином и другими пряностями. Чеснок давно и успешно используется в производстве мясных продуктов. При этом его применение имеет важную особенность, которую в настоящее время почти не учитывают. Из-за сильного доминирующего запаха чеснок раньше обязательно применяли при изготовлении субпродуктовой, чесноковой и других видов низкосортных колбас. Чеснок маскирует запах несвежего мяса, отчего явный чесночный запах ранее рассматривался как показатель невысокого качества колбасы. Его добавление в колбасы высших сортов, как правило, не допускалось.

Автор:  - -

Показать все статьи