Обработка продуктов / Обработка птицы | |
Теги: обработка птицы копчение |
В настоящее время широкое распространение при производстве мясных продуктов получили пищевые добавки. К пищевым добавкам относят природные или искусственно синтезированные вещества и соединения, вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания заданных свойств. В зависимости от назначения и характера воздействия на мясное сырье различают несколько групп пищевых добавок: функционально-технологические (комплексные), или структуро-регулирующие; аромато-вкусовые или вкусо-ароматические; пищевые красители; консерванты; антиокислители. Функционально-технологические (комплексные), или структурорегулирующие, пищевые добавки представляют собой смеси, в состав которых входят ингредиенты, усиливающие водоудерживающую способность, эмульгирующие, желирующие, связующие, улучшающие структуру мясных продуктов и другие технологические свойства мяса, сокращающие потери при тепловой обработке и повышающие выход готового продукта. В состав этих пищевых добавок могут быть включены вкусовые и ароматические ингредиенты (поэтому их также называют комплексными добавками). Определяющий признак структуро-регулирующей пищевой добавки — наличие в ее композиции одного или нескольких компонентов, влияющих на структуру фарша. Например, фосфаты (Е450, Е451, Е452, СанПиН 2.3.2.560—96) обладают эмульгирующим, стабилизирующим, водоудерживающим свойствами; каррагинаны (Е407) — гелеобразующим, желирующим и стабилизирующим; камеди (Е410, Е412, Е415) — гелеобразующими свойствами и т. п. Функционально-технологические пищевые добавки применяют для улучшения структуры вареных, варено-копченых и копчено- запеченных мясных изделий, уплотнения готового продукта, слипания отдельных кусочков мяса в однородную структуру и чаще всего для повышения связывания воды структурой продукта и увеличения выхода готового изделия. Норма добавления и способ применения таких добавок должны быть указаны на этикетке упаковки. Обычно к продукту их добавляют в количестве 0,7—1 % массы мясного сырья Если в состав функционально-технологической пищевой добавки входят пряности или аналогичные компоненты, то норма добавления несколько выше — до 1,5 %. Если в состав добавки входит поваренная соль, то количество добавки увеличивают на норму внесения соли. Загустители и стабилизаторы относятся к улучшителям консистенции. В мясных продуктах, как правило, довольно высокое содержание влаги, поэтому требуется предусматривать технологические приемы, обеспечивающие и сохраняющие определенную структуру изделий. Загустители — класс пищевых добавок, которые повышают вязкость пищевого продукта. Благодаря им образуется гель и создается определенная текстура. Стабилизаторы — это класс пищевых добавок, которые позволяют сохранять однородную смесь двух или более веществ в готовом пищевом продукте. В эту группу входят связующие, водоудерживающие вещества, уплотнители и стабилизаторы пены. В мясной промышленности загустители и стабилизаторы используют сравнительно недавно. В первую очередь это каррагинаны и камеди. Каррагинаны, так же как и агары, относятся к полисахаридам, которые экстрагируются горячей водой из некоторых видов морских водорослей. Каррагинаны формируют структуры, подобные структурам агара, и поэтому имеют сходное применение как гелеобразующие вещества, уплотнители и стабилизаторы. Каррагинаны разделяют на три типа: альфа, каппа и гамма; два относятся к гелеобразующим, один — к желирующим. Промышленные каррагинаны представляют собой смесь всех этих типов с большим или меньшим содержанием одного из них. Кроме того, свойства каррагинанов зависят от вида, возраста, сезона сбора водорослей, из которых их выделили, и других факторов. В последние годы значительно возрос интерес к исследованиям свойств каррагинанов в связи с увеличением масштабов их промышленного применения. Каррагинаны стали применять в пищевой промышленности в качестве стабилизаторов структуры колбасных изделий, молочных продуктов и др. Каррагинаны являются пищевыми волокнами и не расщепляются в желудочно-кишечном тракте человека. Температура гелеобразования и прочность гелей каррагинанов зависят от концентрации полисахарида и типа присутствующих в растворе катионов. Каррагинаны взаимодействуют с белками, образуя прочные электростатические связи. При более щадящей обработке молекулярные цепочки каррагинана меньше разрушаются, и он образует более сильную связь с белками мяса. Очень важными свойствами каррагинанов ддя технологии мяса являются способность образовывать гели (обратимая при тепловом воздействии) и отсутствие синерезиса: застывшие гели каррагинана не выделяют воду при хранении. Особенно эффективно использование каррагинана вместе с крахмалом. Крахмал прекрасно связывает воду, а каррагинан образует гель, хорошо структурируя продукт. При использовании одного каррагинана поверхность продукта может быть влажной, с наплывами студня. Все большее распространение в мясной промышленности получают камеди (гумми). Это высокомолекулярные углеводы, главная составная часть соков и выпотов, выделяемых рядом растений при механических повреждениях и некоторых заболеваниях. Содержатся также в некоторых водорослях. Камедь гуара получают путем помола семян растения Gaamopsis tetragonolosus (L.) Эта камедь способствует сохранению цвета готового продукта при варке и синерезисе. Ее можно применять в концентрации до 0,1 %; при более высокой концентрации заметно ухудшаются вкус, консистенция и текстура продукта. Камедь гуара применяют вместе с крахмалом, ксантаном, каррагинаном. Камедь рожкового дерева, которую называют также «кароб», по строению близка к гуаровой камеди. Камедь ксантана — это полисахарид, полученный при сбраживании раствора натуральных углеводов культурой Xanthamonas campestns. Загустители и стабилизаторы — сравнительно новые для мясной промышленности вещества, хотя в кондитерской, пищевой и фармацевтической промышленности они используются давно. К наиболее распространенным загустителям-стабилизаторам кроме каррагинана, агара и камедей относятся пектиновые вещества, низкометилированные пектины (хорошо желируют продукт при любом содержании сухих веществ и в любом диапазоне pH), амидированные низкометилированные пектины, карбоксиметил- целлюлоза. Каррагинан, агар, пектин, камедь представляют собой гидроколлоиды. К этому же классу веществ относятся длинноцепочечные полимеры, растворимые или диспергируемые в воде. Так как они повышают вязкость растворов и имеют уплотняющие и желирующие свойства, то их относят к уплотнителям, загустителям. Гидроколлоиды оказывают вторичное действие: стабилизируют эмульсии, суспендируют частицы, регулируют кристаллообразование, предотвращают синерезис. Карбоксиметилцеллюлозу применяют с пектином, гуаром, камедью рожкового дерева для снижения синерезиса и улучшения цвета. Если добавка содержит каррагинан или камеди, то перед внесением в продукт ее следует перемешать с добавляемой по рецептуре солью. Вокруг каррагинана при смачивании может образоваться плотный слой, препятствующий растворению. При смачивании каррагинана, перемешанного с солью, оба компонента легко растворяются. Аромато-вкусовые (вкусо-ароматические) пищевые добавки — смеси (или отдельные ароматизаторы), содержащие натуральные пряности, экстракты пряностей или другие компоненты, идентичные натуральным пряностям. Аромато-вкусовые смеси улучшают вкусовые свойства мясных изделий. При использовании для выработки мясных продуктов, белковых препаратов, крахмала, муки из крупы, структуро-регулирующих пищевых добавок, существенно повышающих выход мясных изделий, норму внесения аромато-вкусовых пищевых добавок увеличивают. Вкусо-ароматические пищевые добавки вносят в продукт так же, как и натуральные пряности, т. е. во время составления фарша или при окончательном перемешивании компонентов продукта. Вкусо-ароматические добавки без ущерба для качества продукта можно заменить натуральными пряностями. Причем норма внесения последних может быть в 1,5 раза меньше (по массе), чем добавки. Норма внесения вкусо-ароматической добавки должна быть указана на этикетке упаковки. Кроме пряностей в состав вкусо-ароматической добавки могут входить сахар, аскорбиновая кислота, краситель. В этом случае норма добавления пищевой добавки будет выше — до 1 %. К пищевым красителям относятся природные или искусственные вещества, например ферментированный рис, кармуазин, или азорубин (Е122), улучшающие цвет продукта. Пищевые красители рекомендуется применять при большой доле в рецептуре изделий немясных компонентов — белковых препаратов, крахмала и пищевых добавок, сильно связывающих воду и увеличивающих тем самым выход мясных изделий. Рекомендуется применять красители при выработке изделий из мяса птицы. Они содержат меньше миоглобина, чем говядина и свинина, поэтому окраска продуктов из мяса птицы, изготовленных без красителя, менее интенсивная по сравнению с изделиями из говядины или свинины. Пищевые красители обычно добавляют на стадии составления фарша. Порядок использования и норма внесения красителей должны быть указаны на этикетке упаковки. Увеличивать норму добавления красителя не следует, так как мясной продукт с большим содержанием красителя приобретает неестественную окраску. Консерванты — вещества, в большей или меньшей степени подавляющие развитие микроорганизмов, повышающие устойчивость изделий при хранении и тем самым продлевающие их срок годности. В мясной промышленности часто используется в качестве консерванта сорбиновая кислота (Е200), а также ее натриевая и калиевая соли (Е201 и Е202). В группу консервантов входит также нитрит, спектр воздействия которого на мясо настолько значителен, что его можно рассматривать не как пищевую добавку, а как один из основных компонентов мясного продукта. Нитрит изменяет цвет мяса, его вкус, повышает устойчивость продукта при хранении. Норму добавления консервантов указывают в рецептуре. Увеличение нормы может привести к повышенному содержанию консерванта в готовом продукте, что ограничивается нормативной документацией. К антиокислителям относятся вещества, которые замедляют окисление жиров, в первую очередь содержащихся в них ненасыщенных жирных кислот. В производстве мясных продуктов широко используют аскорбиновую кислоту (Е300) и ее натриевую, кальциевую и калиевую соли (Е301, Е302, ЕЗОЗ). Они служат не только антиокислителями, но и стабилизаторами окраски мяса. Количество антиокислителей также должно быть указано в рецептуре, а их содержание в готовом продукте — ограничено. |
Автор: - - |
Показать все статьи |