Этап такой то

Пищевые добавки для полуфабрикатов из птицы

Обработка продуктов  /  Обработка птицы
Теги: обработка птицы копчение
  
В настоящее время широкое распространение при производстве мясных продуктов получили пищевые добавки. 

К пищевым добавкам относят природные или искусственно синтезированные вещества и соединения, вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания заданных свойств.

В зависимости от назначения и характера воздействия на мясное сырье различают несколько групп пищевых добавок:

функционально-технологические (комплексные), или структуро-регулирующие;

аромато-вкусовые или вкусо-ароматические;

пищевые красители;

консерванты;

антиокислители.


купаты куриные

Функционально-технологические (комплексные), или структурорегулирующие, пищевые добавки представляют собой смеси, в состав которых входят ингредиенты, усиливающие водоудерживающую способность, эмульгирующие, желирующие, связующие, улучшающие структуру мясных продуктов и другие технологические свойства мяса, сокращающие потери при тепловой обработке и повышающие выход готового продукта.

В состав этих пищевых добавок могут быть включены вкусовые и ароматические ингредиенты (поэтому их также называют комплексными добавками).

Определяющий признак структуро-регулирующей пищевой добавки — наличие в ее композиции одного или нескольких компонентов, влияющих на структуру фарша.

Например, фосфаты (Е450, Е451, Е452, СанПиН 2.3.2.560—96) обладают эмульгирующим, стабилизирующим, водоудерживающим свойствами;

каррагинаны
(Е407) — гелеобразующим, желирующим и стабилизирующим;

камеди (Е410, Е412, Е415) — гелеобразующими свойствами и т. п.

Функционально-технологические пищевые добавки применяют для улучшения структуры вареных, варено-копченых и копчено- запеченных мясных изделий, уплотнения готового продукта, слипания отдельных кусочков мяса в однородную структуру и чаще всего для повышения связывания воды структурой продукта и увеличения выхода готового изделия.

Норма добавления и способ применения таких добавок должны быть указаны на этикетке упаковки.

Обычно к продукту их добавляют в количестве 0,7—1 % массы мясного сырья

Если в состав функционально-технологической пищевой добавки входят пряности или аналогичные компоненты, то норма добавления несколько выше — до 1,5 %.

Если в состав добавки входит поваренная соль, то количество добавки увеличивают на норму внесения соли.

Загустители и стабилизаторы
относятся к улучшителям консистенции.

В мясных продуктах, как правило, довольно высокое содержание влаги, поэтому требуется предусматривать технологические приемы, обеспечивающие и сохраняющие определенную структуру изделий.

Загустители — класс пищевых добавок, которые повышают вязкость пищевого продукта.

Благодаря им образуется гель и создается определенная текстура.

Стабилизаторы — это класс пищевых добавок, которые позволяют сохранять однородную смесь двух или более веществ в готовом пищевом продукте.

В эту группу входят связующие, водоудерживающие вещества, уплотнители и стабилизаторы пены.

В мясной промышленности загустители и стабилизаторы используют сравнительно недавно.

В первую очередь это каррагинаны и камеди.

Каррагинаны, так же как и агары, относятся к полисахаридам, которые экстрагируются горячей водой из некоторых видов морских водорослей.

Каррагинаны формируют структуры, подобные структурам агара, и поэтому имеют сходное применение как гелеобразующие вещества, уплотнители и стабилизаторы.

Каррагинаны разделяют на три типа: альфа, каппа и гамма;

два относятся к гелеобразующим, один — к желирующим.

Промышленные каррагинаны представляют собой смесь всех этих типов с большим или меньшим содержанием одного из них.

Кроме того, свойства каррагинанов зависят от вида, возраста, сезона сбора водорослей, из которых их выделили, и других факторов.

В последние годы значительно возрос интерес к исследованиям свойств каррагинанов в связи с увеличением масштабов их промышленного применения.

Каррагинаны стали применять в пищевой промышленности в качестве стабилизаторов структуры колбасных изделий, молочных продуктов и др.

Каррагинаны являются пищевыми волокнами и не расщепляются в желудочно-кишечном тракте человека.

Температура гелеобразования и прочность гелей каррагинанов зависят от концентрации полисахарида и типа присутствующих в растворе катионов.

Каррагинаны взаимодействуют с белками, образуя прочные электростатические связи.

При более щадящей обработке молекулярные цепочки каррагинана меньше разрушаются, и он образует более сильную связь с белками мяса.

Очень важными свойствами каррагинанов ддя технологии мяса являются способность образовывать гели (обратимая при тепловом воздействии) и отсутствие синерезиса: застывшие гели каррагинана не выделяют воду при хранении.

Особенно эффективно использование каррагинана вместе с крахмалом.

Крахмал прекрасно связывает воду, а каррагинан образует гель, хорошо структурируя продукт.

При использовании одного каррагинана поверхность продукта может быть влажной, с наплывами студня.

Все большее распространение в мясной промышленности получают камеди (гумми).

Это высокомолекулярные углеводы, главная составная часть соков и выпотов, выделяемых рядом растений при механических повреждениях и некоторых заболеваниях.

Содержатся также в некоторых водорослях.

Камедь гуара получают путем помола семян растения Gaamopsis tetragonolosus (L.) 

Эта камедь способствует сохранению цвета готового продукта при варке и синерезисе.

Ее можно применять в концентрации до 0,1 %;
при более высокой концентрации заметно ухудшаются вкус, консистенция и текстура продукта.

Камедь гуара применяют вместе с крахмалом, ксантаном, каррагинаном.

Камедь рожкового дерева
, которую называют также «кароб», по строению близка к гуаровой камеди.

Камедь ксантана — это полисахарид, полученный при сбраживании раствора натуральных углеводов культурой Xanthamonas campestns.

Загустители и стабилизаторы — сравнительно новые для мясной промышленности вещества, хотя в кондитерской, пищевой и фармацевтической промышленности они используются давно.

К наиболее распространенным загустителям-стабилизаторам кроме каррагинана, агара и камедей относятся пектиновые вещества, низкометилированные пектины (хорошо желируют продукт при любом содержании сухих веществ и в любом диапазоне pH), амидированные низкометилированные пектины, карбоксиметил- целлюлоза.

Каррагинан, агар, пектин, камедь представляют собой гидроколлоиды.

К этому же классу веществ относятся длинноцепочечные полимеры, растворимые или диспергируемые в воде.

Так как они повышают вязкость растворов и имеют уплотняющие и желирующие свойства, то их относят к уплотнителям, загустителям.

Гидроколлоиды оказывают вторичное действие: стабилизируют эмульсии, суспендируют частицы, регулируют кристаллообразование, предотвращают синерезис.

Карбоксиметилцеллюлозу применяют с пектином, гуаром, камедью рожкового дерева для снижения синерезиса и улучшения цвета.

Если добавка содержит каррагинан или камеди, то перед внесением в продукт ее следует перемешать с добавляемой по рецептуре солью.

Вокруг каррагинана при смачивании может образоваться плотный слой, препятствующий растворению.

При смачивании каррагинана, перемешанного с солью, оба компонента легко растворяются.

Аромато-вкусовые (вкусо-ароматические)
пищевые добавки — смеси (или отдельные ароматизаторы), содержащие натуральные пряности, экстракты пряностей или другие компоненты, идентичные натуральным пряностям.

Аромато-вкусовые смеси улучшают вкусовые свойства мясных изделий.

При использовании для выработки мясных продуктов, белковых препаратов, крахмала, муки из крупы, структуро-регулирующих пищевых добавок, существенно повышающих выход мясных изделий, норму внесения аромато-вкусовых пищевых добавок увеличивают.

Вкусо-ароматические пищевые добавки вносят в продукт так же, как и натуральные пряности, т. е. во время составления фарша или при окончательном перемешивании компонентов продукта.

Вкусо-ароматические добавки без ущерба для качества продукта можно заменить натуральными пряностями.

Причем норма внесения последних может быть в 1,5 раза меньше (по массе), чем добавки.

Норма внесения вкусо-ароматической добавки должна быть указана на этикетке упаковки.

Кроме пряностей в состав вкусо-ароматической добавки могут входить сахар, аскорбиновая кислота, краситель.
В этом случае норма добавления пищевой добавки будет выше — до 1 %.

К пищевым красителям относятся природные или искусственные вещества, например ферментированный рис, кармуазин, или азорубин (Е122), улучшающие цвет продукта.

Пищевые красители рекомендуется применять при большой доле в рецептуре изделий немясных компонентов — белковых препаратов, крахмала и пищевых добавок, сильно связывающих воду и увеличивающих тем самым выход мясных изделий.

Рекомендуется применять красители при выработке изделий из мяса птицы.

Они содержат меньше миоглобина, чем говядина и свинина, поэтому окраска продуктов из мяса птицы, изготовленных без красителя, менее интенсивная по сравнению с изделиями из говядины или свинины.

Пищевые красители обычно добавляют на стадии составления фарша.

Порядок использования и норма внесения красителей должны быть указаны на этикетке упаковки.

Увеличивать норму добавления красителя не следует, так как мясной продукт с большим содержанием красителя приобретает неестественную окраску.

Консерванты — вещества, в большей или меньшей степени подавляющие развитие микроорганизмов, повышающие устойчивость изделий при хранении и тем самым продлевающие их срок годности.

В мясной промышленности часто используется в качестве консерванта сорбиновая кислота (Е200), а также ее натриевая и калиевая соли (Е201 и Е202).

В группу консервантов входит также нитрит, спектр воздействия которого на мясо настолько значителен, что его можно рассматривать не как пищевую добавку, а как один из основных компонентов мясного продукта.

Нитрит изменяет цвет мяса, его вкус, повышает устойчивость продукта при хранении.

Норму добавления консервантов указывают в рецептуре.

Увеличение нормы может привести к повышенному содержанию консерванта в готовом продукте, что ограничивается нормативной документацией.

К антиокислителям относятся вещества, которые замедляют окисление жиров, в первую очередь содержащихся в них ненасыщенных жирных кислот.

В производстве мясных продуктов широко используют аскорбиновую кислоту (Е300) и ее натриевую, кальциевую и калиевую соли (Е301, Е302, ЕЗОЗ).

Они служат не только антиокислителями, но и стабилизаторами окраски мяса.

Количество антиокислителей также должно быть указано в рецептуре, а их содержание в готовом продукте — ограничено.

Автор:  - -
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать