Контроль размера и однородности порций птицы

Обработка продуктов  /  Обработка птицы
Теги: обработка птицы копчение

Контроль размера порций является важным моментом в общественном питании, сегменте пищевой промышленности, связанном с отелями, ресторанами и другими предприятиями общественного питания. Этот сегмент рынка быстро растет, откликаясь на усиливающееся стремление американского потребителя питаться вне дома. Контроль порций можно рассматривать как попытку установить единые нормы размера порций, их внешнего вида и качества, направленную на то, чтобы каждый покупатель получал одинаковое количество пищи. В результате при буфетном обслуживании уменьшается отбор порций потребителем (остается меньше слишком больших или слишком маленьких кусков), что позволяет более точно осуществлять снабжение продуктами питания и ценовый контроль. Контроль порций важен также и при розничной продаже, поскольку покупатель, желающий приготовить мясо дома, предпочитает кусочки одинаковых размеров из-за простоты в их приготовлении (одинаковые время, температура, способ приготовления) и потребления (одинаковые внешний вид, степень готовности). Производство частей тушки облегчается естественной пригодностью каждой части в качестве уже готовой порции. Это особенно важно для ресторанов, специализирующихся на жареных продуктах из цыплят (fried chicken restaurant), где каждый кусок должен содержать приблизительно одинаковое количество мяса, чтобы клиент получал одинаковое количество продукта независимо от того, какая часть тушки ему досталась. Это было одной из причин внедрения девятикусковой разделки тушки. Грудка промышленного бройлера была непропорционально большой по сравнению с другими частями тушки и поэтому ее нельзя было использовать как отдельную порцию наряду с другими частями. Решение заключалось в разделке грудки на три части и отделении крыла, чтобы включить часть грудного мяса в состав части с крыльями. Эта схема разделки была более равномерной. Далее контроль порций сводится к сортировке тушек по массе в соответствии с требованиями потребителя. Это приводит к тому, что все части данного вида (например, бедро) будут примерно одинакового размера. Весы для взвешивания тушек обычно находятся рядом с конвейером навешивания. Когда подвеска с птицей определенного веса проходит весы, тушка сбрасывается в приемник для разделки на части. Стоит отметить, что сортировать можно и еще живую птицу. Большинство производителей используют определенные породы и (или) осуществляют убой птиц определенного возраста, чтобы большинство тушек соответствовало заданному диапазону массы. В связи с высокой ценностью и разнообразными возможностями использования филе грудки можно порционировать разными способами. Прежде всего, следует срезать соединительную ткань, пленки и жир с краев. Эта сложная операция в большинстве случаев все еще выполняется вручную. В зависимости от количества мышечной ткани такое сырье (обрезь или тримминг) можно использовать при производстве таких реструктурированных продуктов, как наггетсы или котлеты. Конечно, зачистка приводит к увеличению дополнительной стоимости филе, поскольку облегчает его последующую обработку, снижает потери при дальнейшей подготовке порции к кулинарной обработке, а также увеличивает однородность продукта. За счет более высокой цены зачищенного филе покрываются все дополнительные производственные расходы, и образуется прибыль, связанная с удобством обращения с такой порцией. После зачистки куски филе могут быть рассортированы по массе. Они перемещаются на высокоскоростном конвейере и проходят ряд весов, каждые из которых настроены на определенную массу. Когда кусок соответствующей массы попадает на весы, в компьютер подается сигнал, приводящий в действие рычаг для сбрасывания филе в приемник. Компьютер может также отслеживать производительность и статистику, поскольку получает сигнал о каждом куске филе. Совершенствование порционирования достигается путем разделения филе вертикальными или горизонтальными разрезами на части меньшего размера. Куски определенной длины, ширины и высоты могут быть нарезаны с помощью комбинации таких разрезов. Вертикальные ножи формируют длину и ширину куска. Эта операция может быть выполнена вручную или, что гораздо быстрее, машиной. В машине используются камера и компьютер, создающий цифровой образ движущегося по конвейеру филе. Учитывая заданные параметры куска желательного размера, компьютер определяет оптимальный способ разреза. Затем компьютер дает команду ножам. Такие устройства обычно оснащены водяными ножами — точно сфокусированными струями воды под большим давлением. Эти струи воды легко проходят через мягкую ткань мышцы. Как правило, таким образом вырезают центральную часть, а края потом используют в реструктурированных изделиях. Горизонтальная нарезка формирует куски заданной толщины и иногда называется «продольной». Для этой нарезки кусок проходит между двух лент конвейера через горизонтально расположенное лезвие или водяной нож. Вторая лента фиксирует кусок для разрезания ножом. Расстояние между лезвием и лентами определяет толщину филе и отрегулировано согласно требованиям заказчика. Часть филе, имеющая исходную поверхность мышцы (от грудины), ценится выше, потому что она почти идентична первоначальной мышце. Куриное филе разрезается вдоль только один раз, тогда как филе индейки может разрезаться вдоль несколько раз в связи с большей толщиной. Конечный этап формирования размеров куска филе — его обработка на станке для раскатывания, которая иногда называется «мощением». Филе проходит между двумя близко расположенными цилиндрическими валиками с выступами на поверхности. Филе сдавливается между валиками, которые раскатывают его, уменьшая толщину и увеличивая длину и ширину куска. Выступы протыкают соединительную ткань эпимизия, увеличивая площадь поверхности для впитывания рассола и улучшая нежность в результате физического нарушения целостности структуры мышцы. Помимо однородности размера, важной задачей при переработке мяса является также однородность цвета. Генетические особенности, предубойный тепловой стресс и скорость охлаждения могут вызвать бледность мяса и уменьшение его влагоудерживающей способности. На некоторых предприятиях при сортировке бледные филе не допускаются к дальнейшей переработке, поскольку их низкие функциональные характеристики могут стать причиной вариаций качества продукции. Мясо PSE {pale, soft, exudative — бледное, мягкое, водянистое) и DFD {dark, firm, dry — темное, плотное, сухое) представляет собой два аномальных состояния мяса, связанных с обменом веществ в мышцах. Изменения цвета мяса также важны при розничной торговле филе грудки в упаковке. Кроме состояний PSEwDFD, на изменение цвета мяса также может влиять концентрация пигментных мышечных белков типа миоглобина и белков крови типа гемоглобина. Поскольку в упаковке обычно рядом уложены четыре или больше филе, изменение цвета одного или нескольких кусков очень заметно и приводит к отказу потребителей от приобретения всей упаковки. Многие производители сортируют филе по цвету, укладывая однородные куски в одну упаковку.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи