Части тушек птицы

Обработка продуктов  /  Обработка птицы
Теги: обработка птицы копчение

Из тушки птицы можно получить части различных конфигураций и размеров.  Ее можно разрезать просто на две половины (для гриля) или же на несколько частей. Часть Описание Половина тушки Тушка разделена на две одинаковые части: правую и левую Передняя четвертинка Правая или левая передняя четвертинка, включающая поло­вину позвоночника, ребра, пекторальные мышцы (большую и малую) и крыло Задняя четвертинка Правая или левая задняя четвертинка, включающая половину позвоночника, бедро и ножку Крыло Три сегмента крыла с различным количеством грудного мяса (в зависимости от пожеланий потребителя) Г рудка Большая и малая пекторальные мышцы с ребрами, грудиной или кожей или же без них Бедро Верхняя часть ноги с бедренной костью Ножка Нижняя часть ноги с большой и малой берцовыми костями Плечо Внутренняя часть крыла Часть крыла Средняя часть крыла вместе с нижней или без нее Целая грудка Верхняя часть тушки без крыльев, с обеими половинами грудки, соединенными в передней части и с позвоночником, соединяющим грудки сзади, или без него Киль Нижняя часть грудки (приблизительно одна треть) Кусок грудки Часть, оставшаяся после отделения киля, разделяется на правую и левую Целая ножка Бедро и ножка без позвоночника Спинка или часть спинки Позвоночник и таз; при производстве четвертинок эти части входят в состав соответствующих четвертинок Грудная половинка или передняя половинка Целая, неразделенная передняя часть тушки Задняя (ножная) поло­винка или седло Целая, неразделенная задняя часть тушки В некоторых странах существуют собственные правила разделки тушек. Например, в некоторых странах Азии предпочитают, чтобы части тушек были отделены таким образом, чтобы они как можно меньше соприкасались с руками во время еды. Разделка тушки на части очень выгодна, поскольку это повышает суммарную стоимость продукции. Дополнительная переработка птицы изменяет продукт и повышает его привлекательность для потребителя. Эта повышенная привлекательность отражается в повышенной цене на данный продукт. Готовность потребителя платить эту повышенную цену выражает ценность обработанного продукта. Прибыльность имеет место в том случае, если в соответствии с расчетами увеличение цены на продукт включает в себя дополнительные расходы на производство и дополнительную маржу, отражающую возросшую нематериальную ценность для потребителя. При разделке тушки следует помнить, что разные части имеют разное значение в глазах покупателей, и, следовательно, разную цену и прибыльность. В связи с этим целью разделки тушки на части является максимальное увеличение доли, из которой получаются дорогие части. Например, более выгодно оставлять мясо и кости спины на грудке и ножках, потому что они ценятся больше, чем спинка. Это увеличит прибыль с тушки в целом. Вот почему мы обычно видим в продаже грудки с мясом реберной части, бедра — с мясом тазовой области. Сортность тушки может быть снижена при наличии дефекта на одной ножке. Единичный дефект снижает цену целой тушки. Однако если дефектная часть может быть удалена при разделке, то в этом случае уменьшается цена только этой части, повышая стоимость оставшейся тушки, при этом общая цена за тушку может соответствовать тушке высшего сорта. Сортировка способствует повышению цены и другим способом. В результате сортировки потребитель получает определенные гарантии качества продукта. Эти гарантии также имеют некоторую стоимость, которую потребитель готов оплачивать, хотя она превышает реальные затраты переработчика на сортировку. Разделка тушки может выполняться вручную с помощью ножа, пилы или же автоматически, с применением широкого набора всевозможных машин. На машинах разделка осуществляется при размещении ножей в строго определенных положени¬ях по отношению к поступающим тушкам птицы. Для четкого выполнения такой сложной операции важно, чтобы ножи были хорошо заточены. Независимо от метода тушки обычно разделяют пополам (половинки), на четыре (четверти), восемь (грудки, крылья, бедра, ножки) или девять частей (грудки, крылья, бедра, ножки и киль). Последние два вида разделки называются восьми- и девятикусковая разделка и широко применяются ресторанном бизнесе.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи