Подготовка не мясных компонентов фарша

Обработка продуктов  /  Обработка птицы
Теги: обработка птицы копчение

Замачивание хлеба.  При изготовлении фарша ддя рубленых полуфабрикатов используют черствый пшеничный хлео, с которого снимают корки (несрезанные корки могут остаться неразмеченными), замачивают в молоке и выдерживают несколько минут.  Замоченный хлеб соединяют с мясом и вместе с ним измельчают на волчке.  При этом хлеб и мясо хорошо перемешиваются. Обводнение белковых компонентов. Соевые, молочные, живот¬ные белки, сухой куриный бульон замачивают в воде температурой 4...8 С в соотношении 1 : (3—4) и выдерживают 40—60 мин. Обводненный белок ддя лучшего перемешивания и разбивания комков измельчают на волчке через решетку с отверстиями диа¬метром 2—3 мм или куттере. Субпродукты. Печень говяжью или свиную тщательно осматривают, удаляют желчные протоки и участки с патологическими изменениями. Затем режут на куски массой не более 250 г и промывают в холодной проточной воде. Когда вода стечет, измельчают на куски массой 15—30 г. Овощи и грибы. Очищенный картофель варят на пару или в воде, обсушивают и протирают в горячем виде на протирочной машине, через сито или измельчают на волчке. Картофельную массу кладут в котел, добавляют масло, соль, хорошо прогревают, добавляют при перемешивании горячее молоко. Пюре должно быть пышным, однородной консистенции, без комков. Лук зеленый очищают, промывают, обсушивают, мелко режут, соединяют с рублеными яйцами, растопленным маргарином, со¬лью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают. Морковь очищают, промывают и пропускают через овощерезку. Затем припускают в небольшом количестве воды (8—10% к массе нетто моркови) с добавлением жира. К припущенной моркови добавляют сахар, измельченные грецкие орехи и перемешивают. Лук репчатый свежий чистят, моют, измельчают на лукорезке или вручную. Пассеруют на растительном масле. Шампиньоны очищают от земли, промывают в холодной воде, нарезают ломтиками и, помешивая, обжаривают на масле. Зелень петрушки, укропа перебирают, удаляют стебли и толстые черешки, моют в холодной воде и мелко рубят. Очищенные грецкие орехи измельчают. Фасоль замачивают на 2—3 ч, варят до мягкости, измельчают. Чернослив промывают, замачивают на 3—4 ч, отделяют от косточек, измельчают. Продукты из свинины. С окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделяют на куски по соединительным прослойкам. С рулетов, ветчины в оболочке, филе в оболочке удаляют оболочки. Очищенные батоны и мякоть, отделенную от кости, нарезают на кусочки размером 3—5 см. Сыр. Снимают корку и нарезают кусочками размером 3—4 мм. Крупы. Рисовую и гречневую крупу просеивают, перебирают и промывают, удаляя мучель и посторонние примеси. Рисовую крупу промывают теплой, а затем горячей водой, гречневую — только теплой. Варят рассыпчатые каши на воде. В готовой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга. Яйца. Варят вкрутую, очищают, мелко режут. Соевые, молочные, животные белки, жировое сырье, кожу куриную, белковый стабилизатор лучше использовать в составе белково-жировой эмульсии. Технологическая инструкция по изготовлению белковых стабилизаторов и белково-жировых эмульсий Стабилизатор белковый и эмульсию белково-жировую вырабатывают в колбасных цехах и непосредственно используют при производстве колбасных изделий с целью снижения их себестоимости. Стабилизатор белковый изготовляют: из обрезков свиной шкуры, получаемой в колбасных цехах при разделке свинины; из жилок и сухожилий, получаемых при обвалке и жиловке говядины и свинины; из говяжьих губ, измельченных и разваренных. Эмульсии белково-жировые вырабатывают из молочного белка (казеинат), растительного (соевый) или животного (бульон куриный), кожи куриной, жира - сырца говяжьего, свиного или куриного, белкового стабилизатора, форменных элементов крови. Белковый стабилизатор и белково-жировые эмульсии применяют преимущественно при производстве вареных колбасных изделий. По органолептическим и микробиологическим показателям белковый стабилизатор и белково-жировая эмульсия должны соответствовать определенным требованиям При изготовлении белково-жировых эмульсий допускается применение: препарата гемоглобина и крови цельной пищевой до 2 % от массы сырья и фосфатов до 0,3 % от массы сырья (в пересчете на безводный), замена до 50 % воды обратом или плазмой крови. Изготовление стабилизатора белкового из свиной шкуры. Обрезки свиной шкуры очищают (срезают) от прирезей жира, удаляют остатки щетины и тщательно промывают. Кусочки чистой обезжиренной шкуры закладывают в котел с паровой рубашкой, заливают воду (соотношение 1:1,5), доводят до кипения и варят при 90—95 °С в течение 6—8 ч до полного размягчения шкуры. Сваренную шкуру в горячем состоянии измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм, добавляют бульон, полученный при варке шкуры, перемешивают, измельчают на куттере или другой машине для тонкого измельчения мяса, раскладывают в емкости и охлаждают до 0...2°С. Изготовление белкового стабилизатора из жилок. Свиные и говяжьи жилки (и сухожилия) без прирезей мяса и жира тщательно промывают, заливают холодной водой (соотношение 2:1) и варят при медленном кипении и периодическом перемешивании до полного размягчения свиные 2,5—3 ч, говяжьи 4—6 ч. Сваренные жилки измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм, добавляют бульон, полученный при варке жилок, перемешивают, измельчают на куттере или другой машине для тонкого измельчения мяса, раскладывают в емкости и охлаждают до 0...2 °С. Изготовление стабилизатора белкового из говяжьих губ. Обработанные говяжьи губы зачищают, тщательно промывают, закладывают в котел с паровой рубашкой, заливают воду (соотношение 1: 2) и варят, периодически помешивая, 2,5—3 ч при 90...95 °С до полного размягчения. Сваренные губы измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм, затем на машинах тонкого измельчения, раскладывают в емкости и охлаждают до 0...2 °С. Изготовление эмульсии белково-жировой холодным способом. В куттер или мешалку последовательно загружают по рецептуре: воду или обрат, плазму крови, белок соевый или молочный, белковый стабилизатор (или кожу куриную), форменные элементы крови, жир-сырец (или топленый) и обрабатывают 4—5 мин. Затем добавляют фосфаты, соль поваренную и куттеруют еще 1—2 мин. Полученную белково-жировую эмульсию раскладывают в емкости и охлаждают до 0...2 С. Изготовление эмульсии белково-жировой горячим способом. В куттер или мешалку последовательно загружают по рецептуре: плазму крови, горячую воду (90...95 °С), белок соевый или молочный, белковый стабилизатор (или кожу куриную), форменные элементы крови, жир-сырец или топленый и обрабатывают 2—3 мин. Затем туда же добавляют фосфаты и соль поваренную и куттеруют еще 1—2 мин. Полученную белково-жировую эмульсию раскладывают в емкости и охлаждают до 0...2 °С. Технологический контроль производства. Поступающие сырье и материалы подвергают входному контролю на соответствие действующей нормативной документации. Следят за своевременной обработкой обрезков шкуры свиной, жилок и сухожилий, кожи куриной. Они должны быть как можно быстрее обработаны после отделения при разделке мяса и охлаждены. На каждой емкости с белковым стабилизатором и белково-жировой эмульсией должна быть этикетка с указанием вида продукта и часа изготовления. Органолептические показатели определяют в каждой партии белкового стабилизатора и белково-жировой эмульсии, микробиологические показатели — не реже одного раза в месяц.

Автор:  - -

Показать все статьи