Соевые белки в полуфабрикатах из птицы

Обработка продуктов  /  Обработка птицы
Теги: обработка птицы копчение

В производстве мясных продуктов соевые белки используются гораздо шире, чем молочные, хотя последние имеют лучшие вкусовые и питательные свойства.  Соя — доступный и недорогой продукт, она дает самый большой выход белка с 1 га посевов, а ее обработка, довольно сложная, осуществляется на крупных промышленных предприятиях, что обеспечивает низкую стоимость соевых продуктов. Соевые белки хорошо хранятся даже в комнатных условиях. В настоящее время на отечественный рынок поставляются импортные необезжиренная и обезжиренная соевая мука, концентрат соевого белка и изолированный соевый белок. Эти продукты различаются по химическому составу. Лучшими технологическими свойствами характеризуются чистые соевые белки, но процесс их получения самый длительный и дорогостоящий, поэтому цена значительно выше.  Химический состав продуктов из сои, % Соевый продукт Белки Жиры Углеводы Вода Клетчатка Зола Мука: необезжиренная 41 19 28 6 2 5 обезжиренная 52 1 32 8 3 4 Концентрат белка 70 1 17 6 3 5 Изолят белка 92 1 15   3 Соевые белки относятся к полноценным. Аминограмма белков сои примерно такая же, как и молока. Однако организмом человека соевые белки усваиваются хуже, чем из животных продуктов. В сое содержится заметное количество ингибитора трипсина, который снижает переваримость пищи. Даже при промышленном изготовлении очищенного изолята, несмотря на многократное воздействие высокой температуры и фракционное осаждение, в белке остается ингибитор трипсина с заметной активностью. Соевые белки лимитированы по уровню метионина.  Содержание незаменимых аминокислот в продуктах из сои, % массы белка Аминокислота Соевая мука Концентрат белка сои Изолят белка сои Казеинат натрия (эталон) обезжиренная необезжи­ ренная Валин 5 4,9 4 4 7 Лейцин 7,8 4,7 8,7 7,6 10,7 Изолейцин 4,8 4,6 4,9 4 6,7 Треонин 4,2 4,2 3,5 3,5 4,6 Метионин 1,4 1,3 1,3 1,2 3 Фенилаланин 5Д 5,3 5,3 5,5 5,2 Триптофан 1,3 1,4 1,4 1,4 1,5 Лизин 6,5 6,2 6,6 5,4 8,5 Соевые белки устойчивы при нагревании, образуют сильно структурированные, очень вязкие гели, которые при охлаждении дают прочные студни. В мясном фарше соевые белки взаимодействуют с белками мяса, в результате чего формируются комплексы, упрочняющие структуру продукта. Соевые белки сильно набухают, связывая дополнительное количество воды. Соевый белок обладает нейтральным вкусом, поэтому массу добавляемого препарата следует ограничивать. Для улучшения вкусовых свойств рекомендуется увеличивать в рецептуре количество специй.

Автор:  - -

Показать все статьи